【飲食籽】致──被忘掉的米芝蓮餐廳
【飲食籽：識飲惜食】
每年《米芝蓮指南》一公佈，社交網必定洗版，新上榜的、跌出榜的、實至名歸的、名不副實的，人人熱烈討論。三分鐘熱度後，我們或許還會翻開紅色小書尋找名店，然而小書總有被忽略的幾頁。明天新一年的《米芝蓮指南》就會公佈，在此之前，別讓被忽略的餐廳繼續被遺忘，因為它們都有各自的故事。
愛港日廚 重出江湖
在香港，連鎖式食店大行其道，獨立小店要生存實不容易，那怕是高朋滿座的米芝蓮推介餐廳，亦會因高昂租金而結業。說的是曾在中環威靈頓街開業九年的「なお膳」，兩層高店子有百多個座位，並設有VIP房，大廚佐藤直行與其二十人團隊，每晚為客人帶來傳統會席料理，熟客多經常座無虛席，他亦從沒有放過一天假，亦難怪2009年首年香港《米芝蓮指南》面世，なお膳就登上推介之列，而且一取就是三年。
不少食客拿着小紅書慕名而來，同時租金亦一直上漲，直至2012年，佐藤直行宣佈餐廳結業，「無論有沒有米芝蓮，中環區亦一直加租，在結業前後大半年間，其實有努力另覓店舖，要麼租金太貴，要麼離開熟客的區域太遠，不得不放棄。」這位來港21年的大廚，最初由東京帝國酒店的「灘萬」調派到九龍香格里拉大酒店的「灘萬」當料理長，對香港一見鍾情，一心在這裏發展事業，遇上這個瓶頸位，所幸得到別人賞識，「『大戶屋』的會長是なお膳的客人，當他知道餐廳要結業，便問我有沒有興趣加入。」
佐藤直行：來港21年，其餐廳「なお膳」在2009年至2011年三奪米芝蓮推介，後因租金問題結業，但因為喜歡香港，決定繼續留港打拼，現在香港「大戶屋」重開店中店「なお膳」。
菊花菊菜松茸：前菜賣相精緻，用上菊花、菊菜及松茸等秋季食材，以紅葉作點綴，秋意極濃。
上海蟹茶碗蒸：蛋汁加入年糕和當造大閘蟹，製成茶碗蒸，入口特別軟身，淋上醬油更滋味。
左口魚刺身：時令日本入口左口魚，切成極薄刺身，最考大廚功架。
汁煮金目鯛：金目鯛以魚汁、清酒及淡醬油等慢煮，魚肉細滑，再綴上點點柚子、四季豆及芋頭，增加層次感。
大戶屋店中店 親力親為珍惜熟客
佐藤直行最後在2013年初加入大戶屋，專責日本以外的所有大戶屋餐廳，從香港到台灣、新加坡、泰國、上海到紐約等等，親自到店內視察、試味，並就新菜式給予意見，完全退居幕後。大概大戶屋會長看穿他的鬱鬱不得志，終於在去年銅鑼灣店開業之際，讓なお膳以店中店形式重出江湖，「香港輸入日本食材 非常方便，能為香港客人製作正宗日本味道，真的非常高興。」
在這店中店，所有事情都由佐藤直行一手包辦，「店舖只有六個座位，我由叫貨、預備、烹調、甚至最後泡抹茶都親力親為，相較以前店舖大，有房間、有吧枱，但我只能接待重要客人，如今可以與每位客人也多溝通，解釋一下所用的季節食材，其實更有意義。」看他細心到親自揀選所用餐具、為前菜綴上一片紅葉、拍攝時一直幫忙調動菜式擺位，以求看起來賣相更精緻，你會明白他心底的渴望。
佐藤直行得到推介的那三年《米芝蓮指南》，就擱在吧枱靠牆一邊，見證他的下一段事業。對比起再得到米芝蓮推介，他明言：「我更希望大戶屋得到這份認同。」也許是客套話，但背後確然包含了他的感謝，還有對客人專注的決心，「現在最讓我感恩的，是客人會選生日或紀念日特別前來，坐在我面前等待我煮菜，我特別珍惜，所以會預備小蛋糕，也會在菜式中加入喜慶元素，當客人對我說：『在這裏用餐，和在日本吃到的一模一樣。』我就滿足了。」
吧枱只有六個座位，想品嚐佐藤直行的手勢，必須訂座。
佐藤直行事事親力親為，對菜式賣相也一絲不苟。
獨立用餐區前特別裝上店名小燈箱，與一般小店無異。
なお膳
銅鑼灣登龍街一號金朝陽中心二期Midtown 5樓大戶屋
價錢：因應預算設計時令餐單，每位約$750-$1,200
樓梯下的印度家庭
2011年，米芝蓮給「恆河咖喱屋」冠上一星，引來全城咖喱熱，但車胎人其實早於2009年就選上「Gunga Din's Club」作為首批推介食肆，翌年改名為「Ganga's Fine Indian Cuisine」。當年沒引起廣泛話題，小店低調得如同其位置，即使在雲咸街最旺一段，門口卻只有窄窄一個身位，且得走下長長樓梯，如非刻意找招牌，百行百會錯失。小店已經屹立28年，前老闆Mr Ganga在香港長居40年，見證雲咸街從清靜老街變成夜場蒲點，亦見證香港起跌興衰。
由1998年開業至今，有一家大細來足20年的熟客，Mr Ganga兒子Mr Sanjay：「客人的孩子就像在店中長大，爸爸及一些老侍應仍記得他們小時候的模樣。」食客既有本地銀行家、企業家，亦有附近酒店推介而來的外地客，全靠大家口耳相傳，讓隱秘小店持續好生意。2009年獲米芝蓮推介後，當然亦為他們帶來全新客人，「不少食客跟書找來，當中有集團或酒店大廚，像Conrad的意大利行政總廚就經常帶太太來，其他國家的大廚亦專程來試味，他們一心來觀摩交流，反令我們很高興。」
Sanjay Gangadhar：香港出生，美國畢業後回港工作，2009年他爸爸的餐廳「Gunga Din's Club」取得米芝蓮推介，翌年餐廳改名「Ganga's Fine Indian Cuisine」，2011年他接管餐廳，希望能繼續經營下去。
羊肉咖喱$130：以印度香料加上番茄、辣椒等煮成，配羊肉，味道香濃而辛辣。
雜菜腰果醬咖喱$100：被視為小童版咖喱，用上九種不同蔬菜煮成，味道偏甜不辣。
雞肉菠菜燴咖喱$120：加入燴菠菜煮成的咖喱雞，如果不想太膩口，建議可減去忌廉汁。
蒜香烤餅$35、番紅花飯 $55：烤餅在廚房內即叫即烤，確保新鮮酥香；飯則選印度香米Basmati，配合番紅花更香口。
兒子接手繼續經營 熟客光顧20年
意想不到，餐廳卻緊接面臨結業危機，Mr Sanjay：「2009年經濟不好，生意額下降，同時爸爸身體變差，想回印度休養，於是邀請幾位投資者入股，然後爸爸退出前線。可惜合夥人不擅長餐飲業，沒有做得很好，更打算要關掉餐廳。』Mr Ganga急急回來，決定重新接管餐廳，並以自己名字Ganga's為名，才得以保住家族生意，但自此卻失落了米芝蓮，「對我們來說，在人們不想消費的年頭為我們送上米芝蓮，還真是浪費得可惜。」Mr Sanjay在2011年接管餐廳，好讓爸爸能真正退休，並希望保留小店的原汁原味，「我跟大廚說好，不會干涉他們的菜式，因為那是大家喜歡這裏的原因。」餐牌齊備頭盤、Tandoori烤肉、各款咖喱如菠菜燴咖喱（Sagwala）、香料咖喱（Rogan Josh）或溫和的腰果醬咖喱（Korma）等等都很正宗，配上自製Naan bread，香氣在小店迴盪，散發正宗北方印度菜氣息，最重要是全部即叫即煮。
餐廳上下一片用心，想得到的始終不是獲獎，而是食客的心，「能上榜當然好，始終是一種認同，但其實我們沒太在意，說到底，顧客喜歡我們的食物，吃得開心最重要。」回看2009年的小紅書，部份被推薦的餐廳已經結業，在香港這是常態，「我們沒有集團背景，只是家庭式經營，但仍然生存，我會堅持，因為很想大家知道，香港其實需要我們這類獨立餐廳，而且也確能立得住腳。」
門口掛有餐廳2009年獲得米芝蓮推介的剪報，也有報道餐廳面臨結業的故事。
從雲咸街走下窄長樓梯，才走進Ganga家族的餐廳。
餐廳於午餐時間推出自助餐，給予食客更多選擇。
Ganga's Fine Indian Cuisine
中環雲咸街57-59號地庫
星級小店 同星唔同命
猶記得2009年的香港《米芝蓮指南》只頒佈22粒星星，與擁有227粒星星的東京有十倍之差，惹起「評審不懂欣賞中菜」的疑惑，第二年起，香港不同地道小店摘星，帶起地道美食熱潮。來到今年已經是第八年，這幾間小店下場如何？
添好運衝出香港
全球最平米芝蓮星級餐廳添好運於2010年取得一星，以酥皮焗叉燒包、蘿蔔糕及腸粉等最出眾。小店非常積極地擴展版圖，開有多間分店，而且再取星級。老闆麥桂培師傅繼續開拓事業，尋找投資者讓店子衝出香港，如今台灣、新加坡及菲律賓都有分店。
阿鴻小吃集團合作
連續五年獲一星殊榮，2013年與理想集團開設觀塘店，但不少食客都反對小店與集團掛鈎；另一邊廂的機場店則被美國CNN選為全球14間最佳機場餐廳之一，更是亞洲唯一上榜的機場餐廳，惟北角元祖店不敵租金，業主加租60%，無奈要放棄發迹地。
恆河咖喱屋無奈結業
在筲箕灣開業超過20年，於2011年取得米芝蓮一星，亦是香港首間獲得米芝蓮星星的印度餐廳。2013年失落星星，然後出現「老鼠出沒事件」，讓人憂慮其衞生情況。最後終於在2015年結束筲箕灣店，只餘西灣河店繼續營業，可惜坊間批評食物品質已不如前。
記者：黃穎妮
攝影：徐振國、林栢鈞
編輯：陳漢榮
美術：孔文彬
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