鹹肉頌 - 李純恩
晚飯在家吃，菲傭蒸了一碟上海鹹肉，肥瘦得宜，肉皮透亮，瘦肉部份呈粉紅色，肉真是好肉，只是切片太薄，而且是切了片之後再蒸，吃起來鹹香不減，只是欠了質感，是為美中不足。
蒸鹹肉一定要整塊蒸，蒸好了才切片，這樣肉鮮就被鎖住，不會在蒸的過程中流失。鹹肉片也不要切得太薄，必須稍厚，有嚼勁，這才能吃出真味。好的鹹肉，必須肉色鮮嫩，是粉紅色，若是泛黃了，就說明油膉了，便有「油哈味」（油膉味），那肉也就廢了。
吃過最好的鹹肉，是外婆自家醃的，大約在農曆新年前一個月，從菜市場買回一大塊新鮮豬肉，肉要選「座臀肉」，也就是豬的「不見天」位置，買回家後用粗鹽、花椒等抹勻，然後放進一個小石缸裏，上蓋石塊，重重壓住。十天半月醃成，到年夜飯時一大塊蒸好了切成大片上桌，這是年夜飯冷盤中我最喜歡的一道，肉色鮮嫩油潤，肉味鹹中帶鮮，瘦處精細，肥處豐腴，那時候一年吃不了幾次大塊肉，所以在這年夜飯中可以一塊塊夾鹹肉當前菜，那種美滿無與倫比。所以我記得外婆醃的鹹肉是最好吃的。
如今若在春季去江南，比如到杭州茶鄉，總會去找一家農家菜，請他們用自家醃的鹹肉，蒸一碟鹹肉春笋，鮮嫩的春笋加上鹹香的鹹肉，笋裏有肉香，肉中有笋鮮，混於嘴裏，滿口江南好時光，久久不忘。
I
没有评论:
发表评论