越南大廚 逛菜欄
■ Dennis手上的是越南紫蘇葉，味道比一般紫蘇葉濃，常用作炒海鮮或肉類的配菜。
煮地方菜首要是材料，煮喇沙沒喇沙葉、煮水煮魚沒花椒，吃起來便不對勁！越南餐廳 Le Soleil的行政總廚 Chef Dennis黃燮秋，在胡志明市長大，早前回鄉探親，順道買來很多地道材料，香港街市有得賣，但懂得用的人不多，於是乘機請 Dennis
我們活用啦！
記者：廖秀娟
攝影：王文忠
菜譜及示範：帝苑酒店 Le Soleil越南餐廳行政總廚黃燮秋（27332033）大廚
Dennis八月到胡志明市為雜誌做訪問，順道逛菜欄，見到很多香港有售的特色越南材料，他即時
白霞（ Bach Ha）
面有一個個小孔的植物，味道有點似蓮霧，淡淡而爽口。通常用來煲湯，但不能煮太熟，否則會韌，約 $42/千克
Ngo Om
越泰地道香料，味道強烈，似孜然粉。通常放在湯或
面取其香氣，用來煮便太濃味了。
芭蕉花心
泰越菜皆有選用，可炒可做沙律。味道清淡，質地爽脆，也不宜煮得太熟。約 $28/千克
蓮藕苗
幼長的蓮藕莖，是越南特產，只偶然在泰國雜貨店買到。有淡淡的蓮藕味，可生食，宜做沙律。
軟殼蟹
越南特產，每年三、四月最當造。香港不易買到，可向泰國雜貨店訂貨。
越南魚露
越南魚露比泰國魚露鮮味且少鹹，因為越南菜沒泰國菜那麼濃、辣，魚露相對清鮮。
越南蒜子
細幾倍的越南蒜子跟我們的蒜頭味道一樣，好處是做蒜茸更方便。
越南怕醜草
較我們慣見的大株，通常用來炒，味道有點澀，約三十多元一千克，泰國雜貨舖有售。
越式酸辣蝦湯
0hr50min
製作難度：★★☆☆☆
越南酸湯的味道沒大改變，但加了一個個窿又爽脆的白霞，和味道強烈的 Ngo Om，整個湯的「越南味」強得多，地道得很！
材料
中蝦4隻、上湯1公升、番茄2個、芽菜15克、菠蘿20克、白霞10克、 Ngo Om5克、青檸汁4湯匙、糖3湯匙、紅椒1/2隻、炸蒜1/2茶匙
做法
1.白霞去皮切片。中蝦去殼去腸洗淨。番茄切件、菠蘿切粒、 Ngo Om切段。
2.煲滾上湯，加糖、青檸汁及紅椒煮滾，再加蝦肉、番茄及菠蘿，慢火煲半小時。
3.將白霞及芽菜放在碗中，倒入滾湯，加上 Ngo Om及炸蒜便完成。貼士
要用鮮菠蘿，罐頭菠蘿的甜味會令酸湯味道變得怪怪的。
芭蕾絲沙律
0hr15min
製作難度：★☆☆☆☆
蓮藕苗味道淡淡的，口感爽脆，雖不能說有很大驚喜，但沙律菜吃了那麼多，換一換材料也不錯。材料
芭蕉花心1個、蓮藕苗100克、雞絲50克、
碎/花生碎/薄荷葉少許；沙律汁料：越南魚露/糖/檸檬汁各1湯匙、紅椒茸/蒜茸各少許
做法
1.芭蕉花剝開只要心，切絲。蓮藕苗切薄片。兩者與雞絲拌勻。
2.將沙律汁料混好，淋在（1）上，撒上貼士
蓮藕苗切薄片口感軟熟，容易入口。
脆口軟殼蟹
0hr20min
製作難度：★★☆☆☆
軟殼蟹鬆化香口，薄力小麥粉做出來的鬆化炸漿應記一功。蟹與清淡的邊豆相輔相成，再吃多幾次都不會厭。材料
軟殼蟹2隻、法國邊豆15克、洋
做法
1.軟殼蟹小心打開蓋，去鰓洗淨後抹
，撲上少許薄力小麥粉。
2.薄力小麥粉逐少加水開勻，開成不太杰身的漿狀，放入軟殼蟹蘸滿漿。
3.隨即放入180度滾油炸2、3分鐘至金黃色，撈起後灑上淮鹽。
4.起鑊爆香蒜茸，加入邊豆、洋貼士
薄力小麥粉比一般炸粉鬆化，只要薄薄蘸一層便可炸出美味軟殼蟹。
香茅煮蜆
0hr15min
製作難度：★☆☆☆☆
香茅的清香與蜆極匹配，加上蒜粒及指天椒，好味程度比豉椒或油鹽水蜆有過之而無不及，是時候換換口味材料
大蜆12隻、
湯底料：香茅1條、越式蒜粒5克、上湯500毫升、指天椒2隻
蘸汁料：薑汁1/2茶匙、越南魚露1湯匙、水2湯匙、糖3/4湯匙、薄荷葉碎/蒜茸/辣椒碎各1/2茶匙做法
1.大蜆吐沙洗淨。香茅切段。
2.煮滾上湯加湯底料煲滾，加入大蜆煮至開口便可上碟，撒上
3.所有蘸汁料撈勻，食蜆時蘸上更美味。
貼士
蜆不能煮太耐，否則會韌！
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