【飲食籽】委內瑞拉總廚學中菜 8個月熬一煲湯
【飲食籽：心水食桌】
中菜文化博大精深，材料、刀功、火候和調味皆是學問。可是中式廚房總是太熱、工夫又多令不少人卻步，本地年輕人亦覺得是草，不願入行。來自委內瑞拉的Ricky Luzardo和米芝蓮七星大廚Bombana年僅16歲的兒子龐韜眼中卻是寶。他們二人不約而同走進中式廚房，放下擅長的西菜，拿起勺子、執起生鐵鑊，一心一意學做中廚。
Ricky Luzardo
- 詠藜園特級廚師
- 委內瑞拉人
- 45歲
- 入廚經驗逾20年
- 中廚經驗4年
Ricky想也未曾想過，老闆娘楊王小玲會把家傳的熬煮雞湯秘方傳給他。
他學了8個月才滿師的砂窩雲吞雞，連出名嘴刁的熟客林建岳也吃不出已轉由Ricky煮理。
好學的Ricky會趁空檔跟身邊的老師傅偷師，炒土豆絲是他其中一道拿手的小炒。
「做了廚師這麼多年，我覺得還未圓滿，我知道欠的是學煮中菜。」剛在詠藜園度過第四個年頭的Ricky說，他覺得中菜歷史久遠，且烹調方法與他熟悉的歐洲菜、美國菜完全不同，極具挑戰性。回想4年前，他已在美國邁阿密當了18年廚師，在高級意大利餐廳Rume（現已結業）當總廚，薪高糧準，因朋友一句：「香港有間中餐廳想請外籍廚師」，他就馬上和太太買機票，飛到地球的另一邊尋夢，「當時我同老闆講，如果我覺得香港的機會合適，我就會辭職過去。」
來香港前，Ricky對中菜的認識就只有炒飯、炒麵和咕嚕肉，連自己去應徵的詠藜園賣甚麼菜式也不知道。另一邊廂餐廳負責人楊王小玲，急需聘請一個不諳中文的廚師，因為本來的負責烹製鎮店之寶──砂窩雲吞雞的堂弟過身，而自己亦因勞損而不能掌廚，又不想在已聘請的廚師團隊挑選任何一人，傷害團隊之間的感情，「我們這一行競爭大，錢我又不夠別人多，教曉徒弟我怕會把家傳絕活帶走，不諳中文就沒問題了。」 看到Ricky對學習中菜的熱誠，為了學藝不惜山長水遠來港，更甘願放棄當時的生活，由總廚「降職」當個普通廚師，楊太二話不說就請了他。
在中式廚房裏，與拍檔溝通全靠手提電話的繙譯app。
與Ricky共事兩年多的石師傅最照顧他，二人落場會飲下啤酒，交流入廚心得。
在美國擁有十多年工作經驗的他，在詠藜園工作4年了，他有信心可以獨當一面，現在只欠廣東話還未掌握得好。
砂窩雲吞雞 瞞過嘴刁岳少Ricky從來不知道楊太要把家傳秘方傳給他的心意，一心只想學煮不同的中菜菜式。猶記得第一次入中式廚房，他連爐都找不到，覺得廚房裏有幾個大坑很古怪。熊熊的火爐、生鐵鑊對他來說都是新鮮事，「中菜用的火太猛，材料又切得比西菜薄，頭十次用鑊，次次都煮燶收場。」上班兩星期，楊太始將心思告之，更把已故家姑傳授給她的熬湯秘技，由選料、火候的掌握，知無不言。對於突如其來的重任，Ricky欣喜接受，皆因覺得煮湯毫無難度，比炒菜易上手得多。他從沒想過煮湯可以如此複雜，步驟竟多達13個，材料不但要他親自到街市挑選，烹調期間更不可以離開，要不斷轉換火速。這道他以為簡單無比的湯，他一學就學了8個月，楊太才滿意，「一次，我把他親手煮的雲吞雞送到一向嘴刁的熟客林建岳枱上，跟他說我們換了隻新雞，要他試試味道有沒有變，誰知他說很好，與平常一樣，我就知他合格了。」楊太說。Ricky更儲了班捧場客，每星期都要喝他親手烹調的砂窩雲吞雞。
Ricky想成為中廚的願望已達成，這四年間，他由在街市看到屠宰活雞於心不忍，又覺得清潔連頭連腳的活雞非常惡心，到今日連劏活魚他也不怕。很多人都覺得中式廚房溫度特別高，最難受，他反說：「中菜烹調的時間短且抽風系統強，反而西菜烹調時間長，長開的焗爐、火爐才令廚房的溫度更高。」雖然與同事仍然雞同鴨講，要靠手提電話內的繙譯app來溝通，但他並不感到孤單，唯一覺得比不上以往工作的是超長的工時，「在美國，工時不多於8小時，但這裏最基本都要10小時。」他覺得中菜的準備工夫實在太多，單是切食材用的時間就已經是西菜的數倍，還未計清潔新鮮食材的時間。Ricky每日在同事們旁邊偷師，對自己烹調基本中菜的能力充滿信心，唯一覺得不足的是未學識廣東話，開設一間屬於自己的中西fusion餐廳是他下一個願望。
龐韜
-16歲
-米芝蓮7星名廚 Bombana之子
-學廚經驗：2個月
富哥特別挑選了時令的金蠔入饌，以龐韜熟練的西式煮法煎香，是當日龐韜掌握得最好的一道菜式。
蠔豉、膶腸、馬蹄、豬肉、冬筍等多種材料切成幼粒，炒香而成的蠔豉最着重刀工與鑊氣，難度屬於中等。
名廚之子學藝 棄意投中練基本功與米芝蓮7星名廚Bombana一個餅印的龐韜現時在英國讀中學，因為爸爸一句：「我當年都是16歲就入廚房學藝。就算不當廚師，學會煮也是必須的。」去年一滿16歲，就趁回港放暑假，跟曾做過林伯欣家廚的米芝蓮一星大廚鄭錦富（富哥）學藝，就是不跟爸爸學做意大利菜，「我覺得中菜更好食。」
爸爸並無不悅，反而覺得兒子生在香港，學粵菜亦理所當然，更認為中菜的基本功若練得好，亦有助他往後學習其他國家的菜式。於是他出動人情牌，找來他很欣賞、亦是多年朋友的富哥幫忙。視龐韜為子姪的富哥，明知龐韜暫不會放棄學業全職做廚，亦願意為老友破例親自教授這個「暑假工」，將烹飪秘技傾囊相授，「沒所謂，每個人都要煮食嘛，有時有錢人的傭人叫我教兩道菜，我都會教啦。」
肉餅是龐韜最喜歡的菜式，富哥教他用雙刀手剁，剁成肉末後再撻數十次，做出來的肉餅爽口彈牙。
富哥從未試過這樣貼身一對一教授畢生所學的廚藝，一來看着老友Bombana份上，二來喜歡龐韜肯學肯捱的性格。
嚴父每天監視兒子爸爸與富哥的交情沒有為龐韜帶來任何特權，每日上堂10小時，由朝做到晚。平日笑容可掬的Bombana，更嚴父上身，每逢午休就走到富哥的廚房，監視兒子的進度。龐韜與餐廳其他師兄一樣由低做起，清洗蔬菜、肉類都由他這個新丁負責，最難忘是一次過要清潔50隻乳鴿和50隻鮮雞，富哥要他用手挖去乳鴿肺、雞肺，他挖到指甲都斷掉，「從未想過洗雞可以如此惡心。」龐韜說。雖然那次經驗有點把他嚇怕，但士別數月，新年假期再到富哥的廚房，富哥就讓他學掌鑊，更可試食自己煮的食物，令為食的他歡喜若狂，有了學下去的「動力」，決定下次放長期再到富哥處學藝。
詠藜園
黃埔新天地黃埔花園8期102-103及105號舖
名人坊高級粵菜
中環九如坊3號中環蘭桂坊酒店1樓
記者：吳宛蔚
攝影：伍慶泉
編輯：梁浩維
美術：楊永昌
Z88
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