2016年3月27日星期日

古法鹽焗雞 - 唯靈

提到鹽焗雞大家總是不期而然首先想到客家名菜「東江鹽焗雞」，但自從普遍採用新法之後已變成失卻焦香滋味的鹹雞而已。

長居美國的小舅子復活節回港省親想要吃正宗古法鹽焗雞，區區想來想去最穩妥還是帶他往陸羽。

時至今日陸羽的瓦罉鹽焗雞仍沿用古法工序繁複準備需時必須隔日預訂，區區當年曾聞梁敬詳述炮製「瓦罉鹽焗雞」之法。

先用幼鹽抹勻雞腔內，以中火蒸五分鐘取出用老抽塗遍雞皮，吊起吹乾。

剁碎薑葱及八角加玫瑰露酒納入雞腔之內。

先以塗油紗紙一張把雞裹好，再加兩張紗紙包起用水噴濕待用。

粗粒生鹽四五斤炒至極熱──以投下小片紗紙立即灼焦起火為準。

取大瓦罉盛熱鹽至三分一滿，放雞在面，再把餘鹽覆蓋其上原罉在小火上炕焗二十分鐘。

取出雞，把鹽翻炒至極熱又復埋雞其中炕焗二十分鐘，方才大功告成。

如此這般炮製出來的「正宗瓦罉鹽焗雞」焦香甘美風味不凡自非有名無實的貨色可比。

而今陸羽的「古法鹽焗雞」的製法與當年容或有些出入，但仍嚴守炒鹽焗雞之法確保正宗風味；且以兩斤以上鮮活上雞為之取價才只五百餘元殊屬合理，不過若與一年前舊價相比升幅也達百分之十五了。

五六人隨意小酌以此為主題曲，再配一兩個「生魚卷」、「蝦多士」之類的精巧小菜也便差不多了。