2011年1月15日星期六

蘋果日報 - 20101213 - 黃白糖鋪燉蛋 酷刑熨脆焦

 

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    黃白糖鋪燉蛋 酷刑熨脆焦

    2010年12月13日

    不說不知,焦糖燉蛋已經有三百幾年歷史,歐洲很多國家如英國、西班牙等地都說是自己做的最出名,卻由法國人將它發揚光大。法國人傳統的做法,會用燒到赤紅的烙鐵,在燉蛋上的糖,輕輕一「辣」,焦煙四起,形成一層又厚又脆的金黃色焦糖,感覺有如施行酷刑一樣呢!

    記者:趙珮倩

    攝影:伍慶泉

    V壹網: http://www.vdonext.com/inde......d=575603&program_id=1181686

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    留言電郵: adl.kitchen@yahoo.com.hk

    今日煮腦

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    劉永全

    (香港尖沙嘴凱悅酒店餅房主廚)

    入行超過 30年,曾赴澳洲、中國及在本港多間知名酒店工作;曾參加多個本地及國際甜品廚藝大賽,屢獲殊榮,充份展現他超凡的廚藝和實力。

    煮題 經典西式甜品

    用火槍代替燒烙鐵

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    傳統的法國人會用烙鐵來做焦糖面,但香港很難找到,其實用火槍也可,不過焦糖面可能不夠均勻。

    加酒增層次

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    做意大利芝士餅傳統上只用杏仁酒,近十年流行加入咖啡酒及拔蘭地,令味道層次更加豐富。

    均勻撒糖及可可粉

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    做梳乎厘除了在焗杯上塗牛油外,最重要是平均撒上砂糖及可可粉,梳乎厘的色澤和賣相才更美觀。

    焦糖燉蛋

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    00hr45min

    製作難度:★★★☆☆

    份量: 4人

    焦糖香脆甘甜,燉蛋香滑,簡直配搭得天衣無縫。

    材料

    蛋黃 100克、忌廉 400克、砂糖 40克、呍呢拿條 1條

    焦糖材料:砂糖/幼身黃糖各 10克

    做法

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    用砂糖及幼身黃糖兩溝來做焦糖,效果比只用白砂糖的色澤及味道會更好。

    用砂糖及幼身黃糖兩溝來做焦糖,效果比只用白砂糖的色澤及味道會更好。

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    1.呍呢拿條切開挖籽備用。

    2.忌廉倒入煲中,加入呍呢拿條及籽拌勻,以中火加熱至 60℃。

    3.將糖倒入蛋黃攪勻,撞入忌廉拌勻,倒出過隔篩。

    4.把忌廉混合物倒入碟內,如見有氣泡就用火槍燒走它,焗出來才會光滑靚身。

    5.碟放在焗盤,加入水至剛鋪平焗盤底,放入已預熱至 130℃焗爐,焗 20分鐘至凝固,放入雪櫃雪 10分鐘。

    6.將烙鐵放在爐火上燒熱約 7至 8分鐘。

    7.將砂糖和幼身黃糖混合,平均鋪於燉蛋面,將燒熱的烙鐵放在糖面上 1-2mm輕熨,見表面成焦糖便可。

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    朱古力梳乎厘

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    00hr25min

    製作難度:★★★☆☆

    份量: 1人

    梳乎厘的法文解作 Puff Up,即脹起意思,所以焗起後就要趁熱享用,否則會像漏氣一樣,影響賣相。

    材料

    牛奶 500克、砂糖 100克、蛋糕粉 80克、可可粉/黑朱古力各 40克、蛋白 82.5克、粟粉 2.5克、糖霜 22.5克

    塗杯材料:砂糖/可可粉各 2湯匙、牛油(室溫) 1湯匙

    做法

    1.焗杯內塗上牛油,撒上已混合的可可粉和砂糖,把多餘的粉拍出來。

    2.將砂糖、蛋糕粉和可可粉拌勻。

    3.煲中加牛奶,以中火加熱 2-3分鐘至 60℃,倒入已混合的可可粉中拌勻。

    4.以細火加熱約 3分鐘至稠身呈麪糊狀,加入黑朱古力拌溶,攤凉備用。

    5.蛋白打起至企身,加入已拌勻的糖霜和粟粉,再慢慢加入朱古力漿拌勻,倒入焗杯,掃平。

    6.將焗杯放入已預熱至 200℃焗爐中,焗約 7至 8分鐘便成。

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    意大利咖啡芝士餅

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    00hr45min(不計冷凍時間)

    製作難度:★★★★☆

    份量: 4杯

    做意大利咖啡芝士餅毋須焗製,所以最好用經高溫消毒處理的蛋黃及蛋白,便可放心享用。

    材料

    蛋黃 100克、砂糖 120克、 Mascarpone芝士 590克、 Kahlua咖啡酒 40毫升、 Amaretto杏仁酒 20毫升、蛋白 150克、意大利手指餅 100克、可可粉 30克

    咖啡糖漿:熱水 440毫升、砂糖 20克、即溶咖啡粉 16克、 Kahlua咖啡酒 20毫升、拔蘭地 24毫升

    做法

    1.做咖啡糖漿,將糖加入熱水以大火煮滾,加入即溶咖啡粉煮溶,熄火,再放拔蘭地、咖啡酒拌勻。

    2.做咖啡芝士餅,把 Mascarpone芝士、蛋黃和半份砂糖倒入大碗攪勻後,加入咖啡酒、杏仁酒拌勻。

    3.將蛋白打起,放餘下砂糖打至企身,加入剛攪拌好的芝士蛋黃漿慢慢混合,放入唧袋。

    4.將芝士漿唧入玻璃杯,約三分之一滿,篩入可可粉。

    5.將意大利手指餅浸入咖啡糖漿略浸,然後放入杯內,並於餅面唧上另一層芝士漿,再篩上可可粉。

    6.重複以上步驟,掃平表面後放雪櫃雪約 30分鐘,取出篩上可可粉,最後可放上朱古力裝飾即可。

    芒果布甸

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    00hr20min(不計冷凍時間)

    製作難度:★★☆☆☆

    份量: 6杯

    芒果布甸並不是傳統西式甜品,是香港人將芒果慕絲和意式奶凍融合一起,成為本地出色的甜品。

    材料

    忌廉 500克、水 500毫升、砂糖 300克、魚膠片 30克、鮮芒果(打茸) 100克、鮮芒果粒(裝飾用) 180克、薄荷葉(裝飾用) 6塊

    做法

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    忌廉打至剛起泡便可,否則打得太起,做出來的效果會像慕絲。

    忌廉打至剛起泡便可,否則打得太起,做出來的效果會像慕絲。

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    1.將魚膠片浸冰水至軟身。

    2.將水倒入煲,下糖後開大火煮至糖溶,放入魚膠片熄火並攪勻至溶解,冷卻待用。

    3.忌廉略打起一半至起泡沫。

    4.將芒果茸加入魚膠糖水,然後加入已打的忌廉拌勻。

    5.將芒果混合物倒入玻璃杯,然後放入雪櫃雪約 1小時凝固。

    6.最後於布甸面放上芒果粒和薄荷葉作裝飾即可。

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