2012年11月29日星期四

谈吃(2)

谈吃(2)

【美食家】

二十多年前的夏天,我在家乡的图书馆里消磨暑假。有个阿姨来还一本《收获》,那是本旧杂志,封面上却有几滴新鲜油污,闻上去隐约有麻油的香味。管理员是个高中毕业不久的姐姐,看到这种事面有不悦。那阿姨红着脸解释:里边有篇小说是讲吃的,写得太好了,害我下了碗面边看边吃,不小心弄脏了。

我对这文章十分好奇,便也拿了回家去,让我妈妈下了碗麻油面,也边吃边看,竟然手不释卷。那篇小说叫《美食家》,里面写了个叫朱文治的没落老饕,吃了四十多年的饭,从来就不是为了填饱肚皮,而是为了"吃点味道"。可他吃的是汤面,不是麻油拌面。我很懊恼,就叫妈妈再做了一碗汤面,循着小说里的描述,要求清爽、滑溜,有一股面汤气。还从此记住了吃菜要吃心,吃鱼要吃尾,吃蛋不吃黄,吃肉不吃肥。

二十多年后,我再没有吃过妈妈做的麻油拌面与汤面。她老得像是变了一个人,我带她下馆子,偶尔会点一碗黄鱼面。她总是抱怨做得如此庸常的面,为何漫天要价,更唠叨我孤身在外,终日只在馆子里果腹。于是我也恍惚起来,我的手机里本已存好整整两季的《深夜食堂》,却不敢看了,怕再陷没在文艺的想象里,以为可以吃出个没心没肺,心宽体胖。

【日料】

我对日料的兴趣,源自多年前读到的一套岚山光三郎写的《文人的饮食生活》。那里面不但有许多明治文人吃出的故事,还有吃出的生死故事。虽然是台湾翻译的日本掌故,文字里带一点妖气,读下来却有《世说新语》的味道。里面有一段志贺直哉对怎样吃山猪肉的描述:"山猪肉要用酒来煮,然后浸泡盐水使肉变软,加上牛蒡丝和芜菁调炖煮,炖越久越好,配上烤海苔为佐料更是美味。"我对这种文字没有丝毫抵抗力,当晚就跑去虹桥的一家日料馆。山猪肉当然是没有,却尝到了美味的红酒牛舌。比起中式或西式的餐馆,日料馆里更多孤身的食客,这让我感到很自在。

日料对食材的处理,更重对食物本来味道的呈现。拿河豚来说,上海是严禁餐馆加工河豚的(我只在小山料理尝过河豚干),北京国展附近的新源里,却有一家专营河豚菜的料理。这家原料全是养殖的红鳍东方豚。带点粉色的河豚肝初次入口感觉就像粘牙肥肉,后来才知道要先让香油多泡一阵,并在牙床上充分地研碎,最后嘬一口鱼鳍酒。当酒的温暖甘冽与肝的清冷肥腻互相渗透,味蕾间终于吊出麻滋滋的鲜味。日料里也有清蒸河豚肝的作法,以及蔡澜所说与内腹软皮一起切碎再加入葱醋与"枫落"的作法,暂无缘尝试。但这几种技法与江阴人伴鱼皮煨高汤的路线已是迥异,前者追逐食材的质感,后者推崇烹饪后的醇美,应当算得是中日间饮食理念的鲜明对比。

这种原料至上的理念,在刺身上体现得更为淋漓。从前我谈过上海的金枪鱼馆子,因为原料珍罕,真正拿野生蓝鳍制作鱼生的少之又少。原因很简单,野生蓝鳍捕捞量稀少且有季节性,因此更多只是大眼金枪或普通黄鳍。我饕餮生涯中遇见的野生蓝鳍,一回现身在日本友人的忘年会上,一回是在美食节上。筑地运来的整条大鱼,由日本大厨以纯熟刀法现场分割,每人只得两片下颚肉,是谓最稀有的"kama-toro"。这种kama-toro,肉中含筋,粉中带雪,和采自腹部的大腩(o-toro)一样丰腴鲜嫩,无论搭配清酒还是霞多丽,都是天然美味。我自己创新的吃法是用一片海苔蘸点日式酱油,再包一片toro,有特殊的香气。

相比庄重却走火入魔的怀石料理,点一碗紫菜拉面,再要一碟酱萝卜是更舒服的吃法。寒冷的冬夜里,一碗牛油拌饭也足以让人幸福到忘记很多事。钓鱼岛是中国的。

谈吃 1

谈吃

早年在上海做事,一半薪水都开销在了餐馆里。

那时大众点评网刚兴起,两年里我按图索骥,几乎吃遍沪上排名前百的餐馆,无论东、西洋或本土名菜,都能冒充老饕点评一二。也曾追捧所谓创新菜与分子美食,以此为荣。再后来,我百无聊赖扮小工卧底,混进了某名厨的工作间,方知自己往日不过是比别人多喝了几桶地沟油。

在场面上的各色人物,说到底都是混碗饭吃,地位也可用约饭难易来衡量。据说越红越难约,须提前,要确认,往往还得迟到。一约就来的,要么是赋闲,要么正失意,剩下的就是急着认识你的。于是吃饭吃成饭局,餐桌之上只剩勾兑。

对付这样的食客,只需给足脸面便可,何须照顾他们的胃。慢工细活纷纷靠边站,因为食客耗不起耐心,饭店也等着翻台。菜色搭配也可随意,唯一的法则便是控制在预算内。酒水随便上,谁还真讲究什么红酒配白肉。

吃什么不再重要,关键是和谁吃。有没吃好不重要,关键是喝大没、成交没。作料的作用也不再是衬托与铺垫,巴蜀之外的川菜馆里,只剩得一个喧宾夺主的辣字,甚至没有一家馆子,能够做一份地道的开水白菜。

几年前由成都去川南。行到大半,泥石流封路,司机带我躲入路边野店。点了河鱼,用大脸盆装上来。其时夜色漫漫,进退两难。山崖边春潮带雨,遂断了赶路念头,安心朵颐。此时方知海椒原来有十来种吃法,一结帐不到七十,十分痛快。

半年的乡野生活,却是几十年来舌尖的最大满足。因为心意多过欲念。

解馋与解忧,城里人的纠结莫过于此。舌尖上的中国,不过是丧家文人被放大了的乡愁。

不能解忧,还是先找个会做本色菜的好厨娘吧。