2011年6月28日星期二

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乌鱼子

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乌鱼子

乌鱼子是一种以鲻鱼卵巢盐渍后阴干的水产加工食品,盛产于台湾。鲻鱼俗称乌鱼,故名。

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[编辑] 产地

乌鱼分布于全球各地温、热带海域,主要栖息环境为沿岸沙泥底水域,是中国南方沿海重要的食用鱼。渔获方式除以流刺网、围网、定置网等渔法捕捞外(流刺网属于非法捕捞,多见于中国渔船作业),近年鱼源枯竭,亦在鱼塭饲养(逐渐盛行)。乌鱼到处都有,但乌鱼子却盛产于台湾,原因是每年冬季冬至过后,中国沿海的乌鱼会洄游南下产卵,经过台湾海峡,从鹿港附近靠近台湾沿岸,一直沿着海岸线南下到屏东南方外海交配后折返北方。乌鱼贴近台湾沿岸期间,其卵巢正值交配前最成熟阶段,所以台湾产的乌鱼子特别肥大。

[编辑] 种类

市售乌鱼子约有五种来源: 1.野生乌鱼的乌鱼子,品质最好。 2.养殖乌鱼的乌鱼子。 3.一种豆仔鱼卵巢制成的乌鱼子。 4.中国产的乌鱼子、卵巢发育较不成熟。 5.巴西或美国进口同属不同种鲻鱼卵巢制成的乌鱼子。

[编辑] 加工

渔民将捕获的雌性乌鱼开膛破肚取出其卵巢,漂洗干净后以食盐餣渍脱水去腥,然后经过曝晒、阴干程序即可。现在也有采用机器烘干的方式。乌鱼子的加工程序看似简单,但实际操作并不容易,盐的用量过多会咸苦,太少又不行;曝晒、阴干的控制,全凭经验,晒得太干会太硬、不好吃,不够干则易发霉变质。现在台湾有些乌鱼子采用真空包装,目的就是使原本容易发霉变质的乌鱼子,能够长期保存。

[编辑] 烹调

乌鱼子的基本食用方法,就是烤──烤得恰熟,过熟则失去黏性,鱼子在嘴里变得粒粒分明、口感欠佳。烤的方法很简单,用金门高梁酒浸泡乌鱼子约30分钟,直接利用高梁酒含的酒精成份点火,烤完一面再烤第二面,全程约3分钟,这样烤出来的乌鱼子正好恰熟,口感最佳,还带浓郁酒香。

[编辑] 参考资料

  1. 台湾鱼类数据库[1]
  2. 《食物百科》,作者:陆之骏。

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