2015年11月20日星期五

有哪些参数影响了面条的口感?


Chaoran Fu,有限元的入门学生

果然这种脑洞大的东西最(xi)(jing)……我是不是应该再扩编一下……

首先,题主提的这个问题很有趣,正好帮我重新好好回忆一下弹性和塑性的相关理论。

从材料上分析,面条的制作有材料不均性,你在口感上找差距,首先就得说,舌头能分辨的话,首先第一个要素个人觉得就是面条里的材料不均匀,面粉里面最主要的是淀粉,但是真正取决于劲道的是其中的蛋白质,蛋白质含量越高,面也就会越劲道,所以低筋面粉或者无筋面粉首先是做不成或者做不好面条的。

其次再说口感这个问题。对于口感的定义,首先要理清。

  • 聚合度:一块样品在口中用大牙咬但没有咬断前,崩解的程度。
  • 密度:一块样品在口中用大牙完全咬断后,其截面的压缩程度。
  • 干度:食品在口中感觉的干燥程度。
  • 易碎度:使样品被压垮、破裂或者粉碎所需要的力量,易碎度对此包含这三种情况的考量。
  • 颗粒度:一块样品所包含的细小颗粒的程度。
  • 黏度:将半流质食品分解至可以下咽前,所需要的能量
  • 硬度:将样品分解至指定程度所需要的力量,例如用大牙咬碎或者用门牙咬断,或者用舌头和腭压缩一个样品。
  • 重量:将样品第一次置于舌头上,获得的关于重量的感觉。
  • 吸湿度:样品消耗唾液的程度。
  • 出水率:样品释出水分的程度。
  • 覆盖率:指咀嚼后覆盖口部的物质类型,及其覆盖程度。(例如脂肪
  • 滑度:指样品在舌头上滑动的程度。
  • 顺滑度:指样品的块、点及小颗粒的存在程度(越少越顺滑)。
  • 整体性:指样品的是否感觉为一个整体的程度。
  • 咀嚼整体性:指样品在咀嚼时,其特性是否感觉为一个整体的程度。
  • 咬整体性:指样品在用门牙咬时,其特性是否感觉为一个整体的程度。
  • 粘稠度:指样品从舌头上流出一滴液体所需要的力量。
  • 湿度:样品表面所感受到的潮湿程度

以上引自维基百科。

所以题主提的这个问题,有点大,这并不单单是个力学问题,或者是材料问题,这里有人的主观性,所以也不好判断。 不过单说力学方面的话,我个人觉得,以上黑体的还是可以讨论一下的。

1。材料问题。面条中面粉含量不均匀导致蛋白质含量不均匀。所以仔细来说,每一口的口感都会有所不同。面粉(低、中、高筋)、淀粉、生粉、玉米淀粉、太白粉、糯米粉等一系列"粉类"的不同之处在哪? - 美食

1.1 密度(重量),面条的密度应该是在一定范围内变动的,就是由于含量不均导致的,但是密度越大,面条截面压缩程度就应该越高,那么应该就是越劲道,也就是我之前提到的,低筋面粉做的面条口感不如高筋面粉。

1.2 颗粒度, 面条理论上存在颗粒,都是面粉组成的,所以应该是越粗粒的面粉越有嚼劲,所以全麦面就会比普通面更有嚼劲。

1.3 粘稠度。其实和吸湿度、出水率、滑度、粘度同属于一个范畴(面条嘛就是用水嘛),通俗说,含水越多,面条越粘稠,含水越少,越弹。所以,油炸的方便面、炒面,就能做出广告里面那种弹得感觉,因为吸水(能力)不如普通面条,然后,没煮的面条,是最硬的,因为基本上没水,煮过的在水中的面可以分成一根根的,因为此时面条处在饱水状态,滑度最高,如果把水倒掉,拌上炸酱,此时的湿度有所降低,但是在面条中的水分还是能提供一定粘度,含水之后面条硬度有所下降,但是牺牲的硬度换来的是口感上的粘度,提高了整体性

总的来说,不考虑力学上,从材料性质上考虑,以上我觉得是主要能影响到面条口感的因素。再说和面时候的水温,也会直接影响到蛋白酶的发酵,从而影响面筋的形成,直接决定其口感。。

2。杨氏模量问题。面条中按照弹性力学分析,在弹性变形范围内,杨氏模量决定材料的变形程度,但是这仅仅在弹性力学变形范围之内。在弹性范围内,当时 E 越大,面条就应该越硬通俗来说。题主说的在塑性模型里面,杨氏模量是不能应用的,不同的塑性理论有不同的方法,可是弹性模量是无法准确描述材料的塑性阶段的变形的,记得学过的塑性理论的数学描述主要两种(细说有很多种),一种是变形理论,简单来说是用数学方法去描述真实的物理变形。再一种就是在特定条件下模拟材料变形状态。看起来貌似都一样,实际上差别很大,当然胡克定律还是可以用的,不过很有局限性。

3。 塑性变形。单说塑性变形,还是相当复杂的,到目前为止我知道的范围内,好像没有针对面条这种材料做的屈服实验,毕竟说的塑性变形区域,主要是用有限元方法进行分析。首先就要决定屈服极限。然后就是 damage theory 怎么定义。吃面条肯定还是要把面条咬断,所以就牵扯到 damage-couple plasticity theory 了。在塑性区域里,变形都是非常迅速的,因为牙齿在咬合的过程中,施力的速度还是相当迅速的,并不是恒力施加,而是不匀速增加的压力。当然你也可以慢慢慢慢的来咬,做到模拟缓慢施加应力的目的,但我觉得人无法做到匀速,至少作为一个吃货的我,见到面,绝对做不到匀速慢慢吃,绝对是大口吃。。

4. 还有一点就是个人觉得可以把面条受力当做单轴受压,这样的话,弹性阶段看是泊松比会有影响,但塑性阶段,个人比较倾向用 drucker-prager yield criterion 来描述,

其中, 是 first invariant of Cauchy stress, 是 second invariant of the deviatoric part of the Cauchy stress,A/B 都是从实验获得的常数。

还有这个方程,关于 potential surface G 的方程来具体描述,

其中, 是塑性变形的应变增量,

 是定义了增量的方向,

 是一个硬化系数。

这几个系数应该可能会影响你的口感。再解释真的是太需要题主去看书了……或者大神来解答……

5. 粘弹性。所有材料都有粘弹性,但是我记不起来了,也不乱扯了……但是粘弹性里,

这张图还是挺能说明问题的。粘弹性里面的非弹性部分的变形属于塑性变形,在这个过程中能量是有损耗的,所以是不是可以说面条的温度也是一个很重要的影响因素,如果有足够的 thermal energy 去抵消 plastic deformation,是不是面条就会无限硬?口感就有变化?简单来说,能不能说温度较高的(刚出锅的面条)口感比较弹,有嚼劲,彻底凉掉的面条会不会就没有嚼劲?

6. 其他。

就吃个面条口感最主要在你吃什么样的面了!

炒面,得看师傅炒的火候。炒过火的,水少,弹性大,粘性低,此时面条基本上就是个弹性材料,最极限状态就是干脆面。

汤面,得看汤头。南方面最注重的是汤头,面本身并无太大口感,但也有特别弹牙的面,像竹升面。这是在反复挤压的过程中认为增加了面条本身的密度,从而达到要求的口感,力学上说材料属性应该还是遵从弹性变形的,塑性变形范围内还是要用 yield 来描述。但是最终决定口感的,还是汤头!

拉面,得看师傅的手艺和"一清二白三红四绿五黄"。就不用细说了……再说我就饿死了……

总的来说,力学方面对面条口感的影响很有限,我觉得吃一顿面条想到这些事儿……这顿面条吃的太亏……因为耗得能量绝壁不是一顿面条就能补回来的……麻蛋写到半夜十二点……找吃的去了……



Z88

蘋果日報- 法蘭西的特權 - 陶傑

蘋果日報- 法蘭西的特權 - 陶傑

法蘭西的特權 - 陶傑

法國總統奧朗德宣佈加強轟炸敍利亞,俄國普京公佈了伊斯蘭國炸俄航證據,兩大怒漢結盟合作。


這就是戰爭了。戰爭不講人權──你看平時左膠滿嘴巴的道德理論:不可以未審先判啦、為什麼未經定罪先公佈疑犯照片開展輿論審判啦、不可「以暴易暴」啦,此時全部變為垃圾。


奧朗德毫不猶豫,以暴易暴了。跟俄國一起狂炸伊斯蘭國,伊斯蘭國會那麼儍任你炸?當然會將平民婦孺跟軍事工業目標一起堆放。於是這樣一炸,又會炸死多少無辜百姓呢?沒有人提了。CNN的電視新聞,仍然天天是法國巴黎,敍利亞血肉橫飛的鏡頭,一個也沒有。


另一方面,地中海難民有伊斯蘭國恐怖滲透,不斷爆出內幕。奧朗德還說:法國收容難民的政策不變。


法國人的民族優越感,與英國人不同。法國人喜歡向全世界展覽他們的理想和優雅。法國人以大革命向人類傳播自由平等而驕傲,雖然有的智商和品味都低一等的亞洲第三世界學了去,變成殺戮戰場。但是法國人的優越感,在於他們不必佔據什麼道德高地,他們本身就是道德高地。其他仿效法國大愛左派的人,變成左膠,就像中國山寨法國的LV和Chanel。法國是LV和Chanel的創作原產國,所以法國人必須「大愛」,即使巴黎炸成廢墟。


法國人只供欣賞,不可模仿,你也模仿不了。世上能說得一口流利法文的,有許多人,如果是伊芙蒙丹或米特朗,就是跟波爾布特、胡志明,或者在巴黎開的士的一個摩洛哥移民不一樣。


法國遇襲,奧朗德的強硬發言,仔細聽聽跟二○○一年布殊在「九一一」之後的發言並無不同,也一樣的「右翼」。但是法國有很特別的執照。在奧朗德跟普京拍檔「帝國主義」的時候,法國民間還可以含淚擁抱他們的穆斯林兄弟,因為法國人能溶鑄展覽、表演、真情於一爐,最終他們自己也難分真假。崇優和唯美的人,看了也不覺肉麻,想模仿法國的外面的異國左膠也跟着來這套才肉麻。


沒有辦法,民族是不平等的,法國人心裏明白他們的高級和優越,所以,英法聯軍一同在圓明園放火,跟你崇尚Hermès一樣,如果當年我在場,我會覺得法軍燒圓明園那一邊的火焰,在視覺上,不知何故,總是比英軍放的那把火更美。



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