2017年11月13日星期一

蒸魚、水煮魚 - 高慧然

蒸魚、水煮魚 - 高慧然

蒸魚、水煮魚 - 高慧然

特朗普訪問中國,歡迎他的國宴菜式中,赫然有一道「水煮東星斑」,香港人大嘆暴殄天物。
有傳多年前特朗普曾在香港富豪家宴中吃過一道蒸魚,見到一條魚以完整的姿態上桌,令他不安。西人烹魚,對肉質的鮮嫩及「原汁原味」無任何要求,西餐菜式中,魚以去骨後的魚肉塊形態上桌居多。某年我去埃及,在紅海坐船出海,漁夫在船上捕魚,略有斬獲,竟當場將活蹦亂跳的生猛海魚切段、掛漿,用高溫油炸,之後饗客。
對魚肉肉質最有要求的,當推粵菜廚師,隔水清蒸,灒高溫油及少許蒸魚豉油,盡量不讓配料及調味搶奪魚肉本身的味道。蒸魚的時間及火候有極嚴謹要求,一條魚蒸多長時間,憑的,全是廚師的經驗。蒸魚吃掉後,剩下中間那條骨,若肉骨自然分離,魚骨附一點點隱約可見的極纖幼淡粉紅血絲,那麼,代表是一條火候恰到好處的蒸魚。
香港人無論如何不會用東星斑來烹製水煮魚的。水煮魚用大量的油,加上薑葱蒜花椒辣椒乾辣椒來熬製湯底,是極重口味的煮法,高溫油泡可以讓魚肉長時間保持嫩滑,所以,對魚的要求不高。多數餐廳使用草魚,貪其肉厚而價廉,且供應穩定,濃烈的麻辣味會掩蓋河魚的泥腥味。略講究一點的餐廳則用桂花魚代替,同屬下價食材,但肉質比草魚滑一些。
水煮東星斑,對特朗普來說,不見得比清蒸東星斑更有吸引力吧?倒不如上一份炸魚薯條。



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「溺器」怎麼讀? - 古德明

「溺器」怎麼讀? - 古德明

「溺器」怎麼讀? - 古德明

香港考試局日前發表中學文憑試評卷報告,談到中文科口試,慨歎「考生學養不足」,例如着他們以「滌親溺器」談孝道,有考生把「滌」、「溺」讀作「條」、「弱」。考試局說:「正確讀音是『滴』、『匿』。」考試局失察了。
《百孝圖》有「黃庭堅滌母溺器」故事:宋朝文豪黃庭堅官居太史,「身雖貴顯,奉母必竭其誠。每晚必取母溺器,親手洗滌,無一刻不供子職」。「溺器」就是便器,或稱「飲器」,或稱「伏虎」,或稱「溲器」,不一而足。
「溺」可以讀「弱」,指水性柔弱,不能浮物,如《楚辭.大招》呼魂魄歸來,莫赴東海:「東有大海,溺水浟攸只。」王夫之注:「溺與弱通。」今人常說的「弱水三千」,也可寫作「溺水」。《說文解字》說:「溺水,自張掖刪丹西至酒泉合黎。從水,弱聲。」
「溺」也可讀「匿」,指沉沒水中,如《孟子.離婁上》說,見嫂嫂落在水裏,就不必管男女之防:「嫂溺不援,是豺狼也。」
「溺」還有一個讀音,就是「尿」,如《莊子.人間世》說:「夫愛馬者,以筐(竹筐)盛矢,以蜄(漆樽)盛溺。」矢者,通「屎」,不可讀作「始」;溺者,通「尿」,不可讀作「匿」或「弱」。考試局中文科主考並此不知,怎可譏考生「學養不足」。
其實中文科要「口試」,無非效法英文科。中國人學中文,而要用英文科形式教學、考試,是中文「新式教學法」。然則中文水準低落,豈無因哉。



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P你個K,馬雲嚟嘅! - 馮睎乾

P你個K,馬雲嚟嘅! - 馮睎乾

P你個K,馬雲嚟嘅! - 馮睎乾

什麼是新時代?七月十四過了兩個幾月,還要集體撞鬼,這就是新時代。前天早上寫了篇〈由梁朝偉變馬雲〉,吐了口悶氣,誰知傍晚立即見到群星拱照馬雲的「動作片」洗板──我塞耳朵,你就插我眼,畀條生路人行好不好?
我一向喜歡動作片,尤其是沒特技,硬橋硬馬那種。比如李連杰,最喜歡的不是打得像跳舞的《黃飛鴻》,而是老老實實拳來腳往的《精武英雄》;宇宙最強,我喜歡《殺破狼》、《導火線》多於《葉問》;吳京以前也喜歡,《黑拳》真是打人,《戰狼》是打飛機,我就看不下去了;但眾多武打演員中,最喜歡是Tony Jaa──據聞他拍處女作《拳霸》前足足練了一年拳,練習怎樣不打死人──而他的電影最好看是《冬蔭功》,可惜近年電影乏善足陳。現在李連杰、吳京、甄子丹、Tony Jaa等大牌合拍一部功夫片,本來是夢幻組合,問題是,他們統統不是主角,而那個打趴各大高手的男一,竟是近日做了「歌星」的馬雲!對,周星馳梁朝偉不是武林高手,也可拍動作片,我們亦愛看,但這是因為前者是周星馳,而後者除了是梁朝偉,還有王家衛加持,跟不小心發大達的馬雲爸爸不同。
報載參與馬雲電影的巨星,全部零片酬,李連杰說大家義演,是為了傳承功夫文化,「向中國文化致敬」──喂阿哥,Tony Jaa唔係打泰拳咩?天下武功出少林呀?不管初衷是否向中國文化致敬,現在成果肯定是「文化大革命」──武術家淪為小丑,功夫變成爛戲,學任達華話齋,「成個電影業畀你搞彎晒啦」。看了宣傳片,大家感受都是八字真言:「天下武功,唯錢不破」、「P你個K,馬雲嚟嘅」……我贈多你一句:「喂你仲射?停吓好喎!」
注釋:文末金句來自Youtube短片《你識條春咩,除褲啦!》,唸對白者是「廿八座大王」宋本中,很低級趣味,但我鄭重推薦。



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中國夢即馬雲夢 - 陶傑

中國夢即馬雲夢 - 陶傑

中國夢即馬雲夢 - 陶傑

支付寶可以「叫雞」,淘寶可以代替商店零售,此一「消費孖寶」的「中國模式」,忽然變成香特政府國民教育手冊的「進步文明」,可以向世界輸出。
但所謂叫雞,畢竟與一般購物不同。不錯,可以在「淘寶」上先行尋雞覓價,但看準之下,卻必須嚐味光顧完畢,才可以「刷」支付寶。亦即:A選貨、B送貨、C用貨、D付款,始終需要遵從ABCD的「傳統程序」。
然而在淘寶上看中一條褲子,卻可以ADBC,將付款步驟推前。淘寶雖多有假冒,但看見價格特別低,消費者不是白痴,哪裏有三百元一個愛瑪士包包,只要肯刷,一定送到。信任的只是馬雲及其送貨團隊,不可以相信的是妓女。
如果淘寶尋雞認雞步驟完成,即行支付寶轉賬,貨物上門,又完全對辦,性工作者和恩客兩雙歡喜,甚至因為妓女的美貌、誠信、招呼水準,令恩客愛上了她,即ADBC的程序鏈在中國男人嫖妓的消費關係之上成功確立,而且每年促成中國光棍迎娶妓女並結為夫妻的數字大幅增加,成功減低光棍比率,並帶動生育率,那麼「孖寶」的中國模式就完美了,向世界輸出,就更有底氣。
但是ADBC在性工作消費業中,還不容易攻關下來。若做得到,不但是中國人和中國貨誠信的重大飛躍,哪位學者,能設計出「叫雞ADBC」孖寶消費的實踐,可以競逐諾貝爾經濟學獎。
You see what I mean? Anyway,學術討論完畢。現在轉談中國偉大的新時代。
網購網付的中國消費孖寶,十四億人瘋狂自我試驗,世界其他人口在觀察。早有人指出:營業員、經紀、售貨員最先失業,商場服裝店關門大吉。「淘寶」變成了中國人在荷蘭的水道放下的大閘蟹,讓此怪蟹破壞了人家歐洲河流生態鏈,魚蝦都給吃光,一蟹獨大,成為水產大災難。
網購銷售半天幾十萬的訂單,順豐速遞積如山的貨件,最終是利潤向金字塔尖頂的幾家集中。貨品越廉價,「孖寶」越走紅,中國人彼此鬥Cheap、鬥快、鬥掙得多,「三鬥」之下,「中國製造」你認為真的可以「上一台階」,造得出德法日等的名牌?
馬雲為中國的商業未來發出豪氣的預言:「將來要嘛就是電子商務,要嘛就是無商可務。」
在此一意義之上,習近平主席的「中國夢」就不再空泛了,很具體地,「中國夢」至少有八成就是「馬雲夢」。而香港愛國經濟學教授,只不過用了中國人的生活語言,為「中國夢」中的「馬雲夢」比例,作出通俗的「低端詮釋」(Low-end Interpretation),我不明白為何會引起如此廣大的抗議。



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