2011年6月3日星期五

吐司面包为什么会缩腰,塌陷?_裙色_新浪博客

 

吐司面包为什么会缩腰,塌陷?

(2011-06-02 09:09:03)分类: 面包团

吐司面包为什么会缩腰,塌陷?

自从做面包以来,一直规矩照方子进行,从未自行修改。所以烦恼很少,并不曾出现过缩腰塌陷等情况。完成的面团塞入烤箱,只等它快快长大……可是久经不衰之后,色也蠢蠢欲动~改起了方子。心想着:不就是以水+面粉+酵母为主,再加些喜欢的材料揉成团么~就这样怀着天真的想法开始了第一个失败的面包。

出炉后,真的给了色很大的创伤……你见到过烤了45分钟的面包脱模到凉架上短短几秒钟,像个漏气的皮球焉下去么?当时的心也是一样的焉了下去~~呆呆注视了它好久!以为一定是在做梦,这怎么可能?

【第一次的缩腰】

吐司面包为什么会缩腰,塌陷?

那次的失败,是剩下的最后一小块乳酪,以为丢进面团就能打发掉,毕竟跟北海道放入淡奶油感觉差不多。并且还打了整颗鸡蛋进去~这样一来不用剩下,又能清理存货。虽然如此,但那次过后仍未提起警惕。

后面按原方做了几个没问题(头图是北海道原方的成品),尾巴又翘起来了~~再次打入一只鸡蛋(图方便)做了另一款有蛋黄配方的北海道,还加了些咖啡粉,想改造成咖啡吐司~结果这次又出现了略微的缩腰。

吐司面包为什么会缩腰,塌陷?

终于,提起了色的好奇心,到底是哪部份出错了?

最后找出答案:面包中的“柔性材料”过多。可哪些属于“柔性材料”呢?

吐司面包为什么会缩腰,塌陷?

面包是以面粉、盐、酵母、水作为基本原材料,搅拌而成面团,经过适当的发酵过程,整形,再发酵完成烤焙而成。高筋粉的吸水率一般在60%~64%之间,也就是说,高筋粉为100G时,水量为60-65G。中筋粉吸水率在55~58之间,低筋粉在50-53之间。

油脂在面包中可以润滑面筋,提升口感

乳品可以延缓面包老化(所以每次做的北海道能放很久依然好吃)

鸡蛋可增加面包的柔软性

回想起来,2次的失败,不同程度的缩腰,都满足了一个必要的条件,就是一个吐司的面团中,都敲入了一只鸡蛋,大约在60g左右。原配方只要20-30g啊~~第一次的“焉皮球”版,不但具备了60g全蛋,还具备了一小块乳酪……罪过~~

第二次的“咖啡北海道”,里面的“柔性”材料有:1只鸡蛋黄,60G淡奶油,90G汤种,糖60G,酵母5G等。

(汤种在表中虽然未提及属于“柔性材料”,但我想,“汤种”“烫种”之类的做法,既然能使面包不易老化,正是由于在加热的过程中,它们比正常与水搅拌的面粉吸收了更多的水量,所以也应该属于“柔性”。)

【汤种的做法】

水:面粉=5:1 ,充分搅拌完成后;放入微波炉(或直接小火加热)每隔30秒取出搅拌,反复2-3次至右图中浆糊状态即可,冷却使用。

吐司面包为什么会缩腰,塌陷?

(咖啡吐司的面团)

看着面团是不是觉得一切正常呢?可素不知里面藏了介么多的“柔性”材料,会使它们出炉的瞬间出现小蛮腰。

吐司面包为什么会缩腰,塌陷?

心得:

1、除了“柔性材料”过多,还有一种情况也会导致“缩腰”,就是面包没烤熟。那样的成品吃起来是中心部分发黏,而柔性材料过多所致的“缩腰”,中心完好,只是外皮部分变紧实~就像被压紧一样。

2、并不是说,每一个吐司加入一个蛋,或者一个蛋黄都会出现缩腰。这还是要看总的“柔性”材料比例~

3、据说,擀卷整形的时候没完全松弛,发酵过度,湿性材料过多都会出现不同状态的“缩腰”。

有了这次教训,色希望能分享给有过同样经历的朋友们,个人总结~仅供参考!

如果你有同样的经历,不一样的意见,也希望能分享给色哦~

柔性材料虽好,可勿多加啊~~~切记!!

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