2016年2月15日星期一

蘋果日報- 只有黑白,並無中間 - 陶傑

蘋果日報- 只有黑白,並無中間 - 陶傑

只有黑白,並無中間 - 陶傑

香港騷亂,變成黑白分明的「撕裂」和「對立」。有的人提出所謂「第三條路」,即黑白之間應該有點灰色,但其實沒有第三條路,因此,灰也不可行。

為什麼?因為中國人的「文化思維」,由「漢賊不兩立」開始,一直是黑白二元的對立結構,沒有第三種。

中國農村婦孺看「白毛女」,戲中只有所謂「壓迫窮人」的地主黃世仁一方,以及被壓迫的貧農喜兒和她的窮老爸楊白勞另一方,悲情苦處,看得哭哭啼啼。香港上一代看黃飛鴻電影,也只有關德興正氣的一方,以及壞人石堅的另一方。

京戲粵劇,紅臉黑臉,形成中國小孩從小問父母,台上角色「是好人還是壞人」。此等文化教育,教出來的,只知非此即彼、非黑即白,不能接受、也不明白在黑白之間,不止灰色,還有很多色彩。魏蜀吳三國,其實也只兩方。

所以馬克思列寧的學說,毛澤東向中國人推銷成功。馬克思的世界,只有「剝削階級」的一方,以及「被剝削壓迫」的另一方。馬克思只知道「資產階級」與「無產階級」,不知道還有發明技術獲得專利而擁有知識創意的「專業中產階級」。簡單的二元劃分,適合一個只黑白分明,不止文盲,還是色盲的簡單民族。

所以「改革開放」,大陸雖然有憑金錢收入為標準的所謂「中產階級」,但大陸的「中產階級」,不成為獨立的「第三階級」,只能選擇「入黨」靠攏一方,做一個統治的「持份者」;或者像「維權律師」一樣,企圖為另一方代言出頭,判入獄而被消滅。

中國人的世界只有一元伊始、二元對衝,絕對沒有三元鼎立,或多元互存。譬如,在馬列和西方美國之間,出了一個托洛斯基;或者在毛澤東和蔣介石之間,出了一股胡適、孫立人、雷震等的第三勢力,中國人都覺得迷惑,不知是什麼東西。

金庸寫到「鹿鼎記」,韋小寶非忠非奸,不俠不盜,也是灰色地帶的「第三條路」,但中國人至今仍只將韋小寶當做一名教壞小孩、娶七個老婆的世界仔來欣賞。欲在中國人的圈子裏醬玩所謂政治者,不可不知。

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蘋果日報- 【生活方「法」】一分錢不等於一分貨 - 何偉文

蘋果日報- 【生活方「法」】一分錢不等於一分貨 - 何偉文

【生活方「法」】一分錢不等於一分貨 - 何偉文

一月其中一個星期日,筆者和朋友專程到元朗去光顧一間網上食評如潮的壽司店,聽說要提早一個月才能訂到座位,筆者懷着非常期待的心情去試一試。


大廚師正在準備大拖羅。

本身是訂了八點半,到達餐廳門口的時候,卻發現壽司店門外仍有大概八個人在等待入座。筆者穿過人群進入壽司店,一打開門,看到裏面的食客還在食東西,服務員就說位置還未準備好,需要在外多等一會。日本人就是一個出了名極之守時的民族,對他們來說,守時是對人一種禮貌和尊重。無論是公事或私事,日本人都會非常準時,可是該壽司店卻好像缺乏了這個概念,最後要九點才能入座。可能他們延誤的背後是有一個充份的理由,可是從入座後廚師也沒有向顧客解釋,亦沒有表露半分歉意。

當晚筆者和朋友都點了$1,000的Omakase,Omakase即是廚師發辦,所有食物都會由廚師決定,所以Omakase好食與否與廚師的手藝和食物的新鮮度是非常重要,缺一不可。當晚的餐內包括四款刺身,六件壽司,一條手卷,魚湯,蒸蛋以及甜品。非常老實說,在元朗也叫價這麼高,筆者也好奇食物的質素有多高。

食物不過不失 服務就……刺身方面就有油甘魚、珍蠔及大拖羅。所有刺身不過不失。有點失望的就是大拖羅還有一些筋,絕對做不到入口即溶的感覺。當晚廚師也準備了熟的鮑魚片,再配上由鮑魚的內臟所調校出的醬一同進食,當享用完鮑片之後,師傅在剩下的醬汁中放入一團壽司飯,務求不要浪費任何醬汁。筆者見到這團壽司飯的時候有一點驚訝,因為壽司飯的顏色並不均勻,有些是白色,而有一些卻是淺黃色的。筆者之前也沒有見識過這種不均勻調味的方法。壽司方面就有牡丹蝦、魷魚、大拖羅、帆立貝、海膽、吞拿魚骹及中大拖羅。就像刺身一樣,所有壽司也是不過不失,中等水準,很多在中環的中價日本餐廳也做得到。

在食壽司的途中,師傅有好幾次頗為不客氣地「教導」其他食客怎樣去品嚐他的創作,筆者從未經歷過這一種交流。從這些交流中,師傅的高傲表露無遺。不得不提的是在用膳的尾聲,筆者最反感的是當所有食客還在喝湯及享用生果的時候,廚師已經急不及待地清潔廚房。不是說整理食物,而是用潔而亮之類的清潔液去清潔砧板以及地下。清潔途中,廚師還會周圍潑水,筆者彷彿好像在參加潑水節的活動。

食後感其實只有兩個字,這就是「失望」。


珍蠔


海膽壽司


魷魚壽司


牡丹蝦壽司


鮑片

鮨文 Sushi Man地址:元朗仁樂坊5號利發大廈地下E 舖

電話:2285 9477

消費:$1,000一位

Profile:何偉文香港出生,溫哥華長大,多倫多約克大學修讀政治學,英國布里斯托爾大學深造法律,

現在香港執業。熱愛旅遊,閒時喜愛到處發掘美食,至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。

IG : instagram.com/mrrhrhrh


編輯:黃仲兒

美術:孔文彬

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蘋果日報- 【飲食籽】坑紋露餡 蜆蛤蚌好易分

蘋果日報- 【飲食籽】坑紋露餡 蜆蛤蚌好易分

【飲食籽】坑紋露餡 蜆蛤蚌好易分

【飲食籽:菜市場學】
「畀斤蜆啊,唔該!」眼見隔籬那位阿姨指住的明明是花蛤,剛想出聲提提她時,「呢啲係油蛤,唔係蜆喎。」
張金鳳(阿鳳)隨即糾正了她。阿鳳是水上人,同時也是張氏魚檔的檔主,從小與海為伴,各類海鮮熟悉得很。蜆、蛤、蚌,三種都是貝殼類海鮮,但無論是殼的坑紋、花紋顏色,還是肉的質感味道都各有不同。要一眼識穿是蜆是蛤,阿鳳話自有妙法。

張金鳳‧張氏魚檔檔主

‧水上人,從小已認識各類海產

「呢啲係大家嘅習慣,覺得是同類嘛,所以經常有人指住花蛤話:『畀斤蜆我啊,唔該。』佢哋一見到橢圓形又有殼,第一時間就會覺得係蜆。莫講話花蛤,就算見到蚌仔、螄,都有人會話係蜆。」



沙蜆:殼圓放射線坑紋鮮甜度:★★☆☆☆

炮製方法:豉椒爆炒頂呱呱

沙蜆很容易在香港水域見到,它的花紋很獨特,幾乎每隻皆不同,而殼身則有淺淺的坑紋,呈放射性直線。沙蜆形狀特別圓身,顏色深,但體形較小,加上相比起蛤、蚌等,蜆肉較瘦且易有沙,所以價錢也是最便宜的。如果吃慣花蛤、貴妃蚌等,吃蜆時多數是豉椒爆炒,惹味一流。夏季時較肥美,也可以鹽油水灼熟,食其鮮味。



油蛤:長身交叉網花紋鮮甜度:★★★★☆

炮製方法:蒸水蛋又甜又滑

油蛤即我們最常見到的花蛤(有人寫成花甲),殼形比較長身,花紋呈交叉網狀,非常均一,殼身表面無坑紋,光滑得如有一層油覆蓋着。外殼較薄,在光線下看,甚至薄得見到殼邊透光。油蛤雖然體積不大,但蛤肉味道十分鮮甜,加些許紹興酒蒸或炒已經很美味,也有人新穎地用來蒸水蛋,因為蛤肉本身夠滑,而流出的蛤肉汁也很鮮甜,水蛋吸收了蛤肉汁會變得清甜。



蛤公:殼厚同心圓坑紋鮮甜度:★★★☆☆

炮製方法:煲粥滾湯鮮味足

蛤公並非蛤蟆(即田雞)的親戚,也並非因為蛤公就是雄性的蛤,只是因為其殼厚看似很強壯,就被稱為蛤公了。蛤公殼圓似沙蜆,有斑點花紋,但它的坑紋比沙蜆更深,呈同心圓形,體形也比沙蜆和油蛤稍大。蛤公的肉大多數是橙紅色的,雖然看起來大粒又厚殼,但蛤公肉其實並不肥美,所以多用於煮鹽油水粉絲湯,只取其甜味,有人甚至煲粥都會放些蛤公進去,煲出來的粥就鮮味十足。



番薯蜆:肥嘟嘟坑紋較淺鮮甜度:★★★☆☆

炮製方法:燒烤蒜茸蒸都得

番薯蜆又大隻又肥,樣子笨拙,所以被稱為「番薯」。番薯蜆的外貌跟蛤公有點相似,同樣有斑點花紋,但更清晰;坑紋亦是呈同心圓形,但沒蛤公深,而顏色也比蛤公淺色得多。番薯蜆的體積,一般比花蛤和沙蜆大,約有三分之一隻手掌般大小,而肉也似番薯,黃色的而且較厚較大,通常會開殼用蒜茸粉絲蒸,或直接拿去燒烤時食,燒至開殼即可食,不用調味已很甜。



貴妃蚌:白裏透紫大如掌鮮甜度:★★★★★

炮製方法:打甂爐湯底一流

貴妃蚌在眾多貝殼類海鮮中,外形最漂亮,活像一把扇。外殼光滑無坑紋,顏色白裏透紫,而花紋則呈淡灰色的同心圓。蚌一般比較大隻,而貴妃蚌在甲殼類之中也算是體形健碩,可以有手掌般大。貴妃蚌肉全白色且透明,肥美滑溜,兼且是幾款之中最甜的,多數人會將其開殼再用蒜茸粉絲蒸,但其實用來打甂爐更佳,因為下了貴妃蚌後,湯底味道完全不用再調已經非常鮮甜,蚌肉亦能仍然保持鮮味。



張氏魚檔

北角糖水道12號

記者:黃子卓

攝影:黃子偉、楊錦文

編輯:黃仲兒

美術:孔文彬

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