L'Echo 报道新装修的星级餐馆 Coq

 On fusionne la salle et la cuisine En pratique

Ils avaient l'im­pres­sion d'oeu­vrer dans un autre res­tau­rant. - Lorsque Ca­the­rine et Chris­tophe Pauly (qui fut le plus jeune chef étoi­lé du pays) ont dé­cou­vert leur nou­vel es­pace de tra­vail, au Coq aux champs, ils igno­raient en­core la com­pli­ci­té qui al­lait se dé­ga­ger entre cui­si­niers et convives. Grâce à une cui­sine dé­sor­mais ou­verte. Vrai­ment ou­verte. C'est-à-dire sans vitre, qui fait trop sou­vent res­sem­bler l'en­droit de tra­vail à un vaste aqua­rium. Non, ici, on cui­sine dé­sor­mais sans fron­tière. Et puis, il y a la salle et ses nou­velles tables. Du beau chêne blond, coupé épais comme un vrai tur­bot. Avec des veines ap­pa­rentes. Elles sont le ré­sul­tat du tra­vail de deux ar­ti­sans d'Ha­ve­lange, Serge et Fa­brice Char­lier. Elles sont car­rées et l'une d'elle im­pres­sionne. Si­tuée juste de­vant la cui­sine, elle ac­cueille huit convives, comme cette fa­mille l'autre jour, per­met­tant aussi aux en­fants d'ad­mi­rer le tra­vail, se­rein, tran­quille, tai­seux, de la pe­tite bri­gade. Di­mi­tri Wal­hin, huit ans de mai­son, ar­rive vers nous avec son cha­riot de cham­pagnes. Autre nou­veau­té. On choi­sit dans sa sé­lec­tion. Une flûte de Lar­man­dier "extra brut" et une autre de "rosé de sai­gnée" (16 euros: oui, c'est un peu cher). Et puis, al­lons-y pour le menu 5 ser­vices et, bien sûr, on fera confiance à la sé­lec­tion "dé­cou­vertes" du som­me­lier (68 euros plus 38 pour les vins).

Après les cinq mises en bouche ar­rive le pre­mier plat. Il tourne au­tour de la lan­gous­tine (en pro­ve­nance de Guil­vi­nec). L'ac­com­pa­gne­ment? Des ra­cines cro­quantes, an­guille fumée, dashi. C'est cro­quant, aci­du­lé, lé­gè­re­ment sucré. Le ho­mard sera en­suite servi avec du lard de Co­lon­na, olives, vi­naigre de Jerez et un éton­nant beurre rouge. On ter­mine l'as­siette avec l'ex­cellent pain mai­son... Le skrei (ce ca­billaud pêché au large de la Nor­vège) sui­vra avec du jaune d'oeuf fumé, chou-fleur et cre­vettes grises. Les truffes noires (de Car­pen­tras) en sup­plé­ment? Oui, pos­sible (10 euros de sup­plé­ment). Et voilà le cé­lèbre pi­geon de la ferme de Racan. Le su­prême (cuit par­fai­te­ment) avec sal­si­fis, noi­settes et kum­quats. Dans une ver­rine, la cuisse en par­men­tier, au curry (très léger) et à la ba­diane.

"Cui­sine su­crée" plu­tôt que "pâ­tis­se­rie". - Oui, le chef pré­fère ainsi évo­quer son tra­vail de fin de repas. Qui se dé­cline ac­tuel­le­ment au­tour de trois pro­duits, pour trois as­siettes. La mangue, la ce­rise avec sauce au nou­gat et tou­jours cet ir­ré­sis­tible et im­pé­rial sor­bet à la vio­lette. Un chef dont la cui­sine évo­lue. Avec, bien dans l'air du temps, de pe­tites touches asia­tiques. Est-ce le sou­ve­nir de sa par­ti­ci­pa­tion à l'expo uni­ver­selle de Shan­ghai où il re­pré­sen­tait la pro­vince de Liège? Et les ex­cel­lents sou­ve­nirs gour­mands re­te­nus d'un voyage par­ta­gé avec Ma­dame?

Les vins de Di­mi­tri. - Au Coq aux champs, on peut faire confiance aux "dé­cou­vertes" du som­me­lier. Des vraies. Un trip uni­que­ment fran­çais qui nous fit voya­ger de Sa­voie (un blanc de cé­page jac­quère) aux Côtes du Mar­man­dais (un mer­lot d'Elian Daros) en pas­sant par le Beau­jo­lais blanc "bio" de JP Brun et le Vou­vray du Do­maine Huet. Di­mi­tri Wal­hin ar­ti­cule sa carte non par pays mais par types de vin. Pour les blancs, on dé­couvre les ru­briques "frui­tés, ronds, friands" ou les "denses, puis­sants, in­tenses", par exemple. En rouge, les "frais, dé­li­cats, souples" et en­core les "frui­tés, ronds, gour­mands". Sur la carte, de bien belles ré­fé­rences. A tous les prix. Du rare bour­gogne blanc de l'ap­pel­la­tion Givry (de Fran­çois Lumpp à 57 euros) à ce rouge ori­gi­nal de la ré­gion nî­moise de pur cé­page syrah ("C'est Sy Râre", du Do­maine de Ra­pa­tel à 45 euros).

"Oenos", les soi­rées de Notos. - Constan­tin Erin­ko­glou, un de nos meilleurs cui­si­niers d'ins­pi­ra­tion mé­di­ter­ra­néenne, est éga­le­ment un grand dé­fen­seur des vins grecs, qu'il im­porte di­rec­te­ment au­près de pro­duc­teurs d'un vi­gnoble très riche en cé­pages ori­gi­naux, his­to­riques. Aux ama­teurs gour­mands oe­no­philes, il lance quatre in­vi­ta­tions pour des soi­rées axées sur la dé­cou­verte de vins des dif­fé­rentes ré­gions de son pays. Pre­mière: ce lundi 4 mars avec la pré­sence de Constan­tin Ge­ro­vas­si­liou qui pré­sen­te­ra, au­tour d'un menu 7 ser­vices, les rouges et blancs de sa Mé­cé­doine cen­trale. Une soi­rée - tout comme les sui­vantes - li­mi­tée à 70 convives. Pro­chaines étapes: 4 juin (au­tour des vins du Pé­lo­pon­nèse), 1er oc­tobre (les îles: Lem­nos, Crète et San­to­rin) et 3 dé­cembre (nord-ouest et Thes­sa­lie).

Une édi­tion ex­clu­sive pour la Bel­gique et le Luxem­bourg. - Elle gère la to­ta­li­té de la pro­duc­tion cu­baine. De­puis quelques an­nées, "Ha­va­nos SA" donne la pos­si­bi­li­té à cer­tains im­por­ta­teurs des cé­lèbres "puros" de l'île, de dé­ve­lop­per des édi­tions non seule­ment li­mi­tées mais aussi ré­gio­nales. Pour la pre­mière fois, un Ha­vane est pro­duit ex­clu­si­ve­ment pour les afi­cio­na­dos de Bel­gique et du Luxem­bourg. Et c'est une marque my­thique, certes moins mise en évi­dence que d'autres, qui a été choi­sie pour cette "vi­tole", unique donc. La Glo­ria Cu­ba­na af­fiche une ty­pi­ci­té bien mar­quée. Cette ma­nu­fac­ture, fon­dée par un An­glais en 1885, est aussi connue pour cette al­lé­go­rie trô­nant, em­por­tée sur des nuages, der­rière les­quels on dé­couvre les rayons du so­leil: voilà l'illus­tra­tion bien connue (et un peu kitch) des bagues de ces ci­gares. La "vi­tole" re­te­nue (c'est le nom du clas­se­ment re­te­nu selon la taille par les fa­briques cu­baines) se nomme ici "ge­nios". Cette der­nière est rare puis­qu'au­jourd'hui ex­clu­si­ve­ment uti­li­sée pour un Co­hi­ba "ma­du­ro". 3.​500 caisses (ver­nies) de 10 ci­gares sont uni­que­ment dis­po­nibles au­près des dis­tri­bu­teurs bel­go-luxem­bour­geois. Nous l'avons dé­gus­té. Très aro­ma­tique, il offre des notes boi­sées et un peu vé­gé­tales. Un conseil: ce ci­gare gour­mand mé­rite d'être at­ten­du quelques mois avant de plei­ne­ment le dé­cou­vrir.

Le Coq aux Champs, 71 rue du Mon­tys, 4557 So­heit-Tin­lot. Tél. 085/51.​20.​14. Fermé sa­me­di midi, di­manche et lundi. www.​le­co­qaux­champs.​be

Notos, Soi­rées "Oenos", 154 rue de Li­vourne, 1050 Bruxelles. Tél. pour ré­ser­va­tion in­dis­pen­sable: 02/513.​29.​59. Menu 7 ser­vices (vins com­pris): 117 euros.