只是过客: 蘋果日報- 食勻全身　醜魚肝最綿

2013年1月22日星期二

蘋果日報- 食勻全身　醜魚肝最綿

香港人嘴刁並不是甚麼新鮮事，對時令食材也非常講究，講到時令海鮮，就算再肥美的三文魚、吞拿魚、甜蝦都不夠吃鮟鱇魚來得適合。一月中至二月尾是吃鮟鱇魚最佳時節，尤其野生品種，即使牠們遠道來港，仍保持眼睛明亮、身形飽滿有光澤，如此吸引，你又怎能錯過！

記者：歐陽曉思　

攝影：伍慶泉、陳盛臣

模特兒：Candice

■尹達剛師傅手持於北海道投得的鮟鱇魚。

雌魚交配食雄魚

雌性鮟鱇魚在體形、顏色方面都比雄魚「出色」，不過是以醜的標準來評斷。當一隻瘦小的雄魚想要交配時，雄魚會先咬着體形大40倍的雌魚，接着魚身慢慢依附在伴侶身上，接下來雄魚一部份的臉會融化，由雌魚吸收「吃掉」，連身體內的器官也漸漸失去，僅剩精巢持續發育，最後雄魚會變成雌魚身上的裝飾品，伺機交配。

■鮟鱇魚肝臟最肥大，日本關東人更稱之為「人間極品」。

首創粵式鮟鱇菜式

相信但凡大家看見鮟鱇魚，我想應該都會被它醜陋的外表嚇到，小記也不例外，不過這條深海醜魚日本人視之為珍品，關東人更稱之為「人間極品」，足以和關西的河豚料理分庭抗禮。鮟鱇魚又名燈籠魚、琵琶魚、結巴魚或硬骨魚，屬於底棲性海魚，多生長在水深三百米以下的海底，體形較大的鮟鱇魚重達二十斤，最大甚至可達五十斤以上，牠有張大嘴與滿口利牙，儘管外形不好看，甚至有點恐怖，但其肉質緊密，味道更勝一般海魚。牠的營養價值亦非常高，含豐富維他命A及大量膠原蛋白，有抗衰老、促進新陳代謝，能預防高血壓等，所以被日本人視為最具營養價值的深水魚之一。

我們以往嚐到的鮟鱇魚，一概都以日本煮法烹調，但今次尹師讌的尹達剛師傅就以牠入饌粵菜，炮製一連八道菜的「鮟鱇魚宴」，讓鮟鱇魚食饕過足口癮。但為甚麼平時那麼少人用鮟鱇魚入饌粵菜呢？「它的成本不便宜，我這一條八公斤重，於北海道的魚市場投得，都要過千元港幣！」那為甚麼你又選用它呢？「我在日本工作了三十多年，見到當地人每年一、二月都會食鮟鱇魚，發覺這條魚味道好，營養價值還很高，試過用來做粵菜，發覺同樣好吃，自己就決定去北海道投魚，讓香港人都能品嚐這條『人間極品』！」尹師傅說日本人吃這條魚，會食盡其肝、皮、肉、鰭及魚頭，不放過任何一個能吃的部位，而他怕香港人接受不了魚腸而棄用，但也同樣會用盡各部位，魚皮似海參、魚鰭夠脆口，邊吃邊猜自己正在吃哪個部位，也是樂趣。

坦白說，小記平時不太愛吃內臟，但偏偏愛吃鮟鱇魚肝，滋味不輸法國鵝肝之餘，魚肝煎後油香誘人，更沒有鵝肝那麼膩，這裏的鮟鱇魚肝一口鮑魚，香煎鮟鱇魚肝配以日本吉品湯鮑和魚子，魚肝漸漸在口內融化，沒半點腥臭味，質感化綿。此外，師傅還推介生扣鮟鱇魚鰭，魚鰭柔軟含豐富骨膠原，師傅更用上粵式古法悶扣，再用麵醬烹調，加入火腩肉和紅燒豆腐，味道香滑濃郁，不比日式烹調遜色。

■這道鮟鱇魚肝一口鮑魚，香煎鮟鱇魚肝配以日本吉品湯鮑和魚子，魚肝漸漸在口內融化，沒半點腥臭味，質感化綿。

■蘆笋炒鮟鱇魚球，魚球有如龍蝦肉般結實、爽口兼彈牙。

■蒸鮟鱇魚頭腩，鮟鱇魚體形肥美，魚頭肉厚，客人可自選鹹檸、麵醬、梅子或蒜片蒸，各有特色。

■魚鰭柔軟含豐富的骨膠原，師傅用上粵式古法燜扣，再加入火腩肉和紅燒豆腐，味道香滑濃郁。

尹師讌（3484 3149）

地址：灣仔告士打道171-172 號安邦商業大廈1字樓

＊鮟鱇魚盛讌，每位$638/位，必須預訂。

關東魚鍋夠鮮味

一般都只是知道鮟鱇魚矜貴，吃來吃去不是魚肝壽司就是魚肝漬物。其實，全條鮟鱇魚也可食用，位於大坑內街的「侘寂．鮨處」老闆阿聰，在香港的居酒屋工作十多年，甫出道已隨日籍師傅，在炮製食物上跟足傳統，今次在鮟鱇魚當造的季節就推出了一系列鮟鱇魚料理。「鮟鱇魚肉質爽脆，長時間煮依然保持嫩滑，營養價值又高，所以深得日本人歡心。大家都知道鮟鱇魚肝矜貴，但其他部位如胃、頰肉和魚鰭也同樣好吃，所以我會用不同的烹調手法來處理，將鮟鱇魚鮮味和營養全部帶出，等客人在味覺和視覺上有不同的享受。」餐廳所用的鮟鱇魚由福岡空運到港，原條新鮮到港後自家處理，經脫皮、洗血、去筋後，再分開魚身不同部份，整個一人前的鮟鱇魚料理共五道菜，包括水袋酢物、魚肝、頰肉刺身、火鍋和鹽燒魚鰭。小記首推關東名物北茨城傳統魚鍋，湯底用鮟鱇魚身、皮、頭來熬製，盡得鮟鱇魚精華，而店員更會在客人面前即席煮理，配上日本空運到港的豆菊、水菜、白舞菇，煮好後就可以開餐，魚湯香氣瀰漫四周，魚鮮而不腥，魚湯膠質比一般的魚湯重，具傳統的大和風味，而喜歡生食的朋友就一定會愛上頰肉刺身，肉質爽口，感覺比花枝來得稍軟，但是又比河豚來的有韌性，滑嫩度也是屬於較滑的一種，佐酒一流。