【旅遊籽】後Noma時代 新北歐菜再上路
【旅遊籽：賞物尋源】
Noma──來自丹麥首都哥本哈根，連續四年被評為全球50大最佳食府之首，掛着米芝蓮二星的銜頭。但令Noma聲名大噪的不只是屢獲殊榮，還有創辦人René Redzepi積極主張的新北歐菜，使國際飲食界的目光轉向這片一直被忽視的北歐領地。去年底，Noma宣佈於2016年底關閉，明年會推出全新的餐廳概念。新北歐菜即將進入後Noma時代，回看從前，展望將來，丹麥的廚子信心十足地說新北歐菜才剛萌芽，並不會因Noma的暫停營業而失勢。
愛烹調也愛大自然Noma帶起的新北歐菜其實沒有傳統可以依據，雖說有10個原則（見附表），但全都離不開採用經典烹調方式處理當季食材。要數Noma最著名的菜式，必定是The hen and the egg，侍應將預熱的鐵板、鴨蛋、乾草油及從森林中摘取的野生香草蔬菜，由客人根據指示自己煮來吃。René構思這道菜的原因，是為了提醒客人美食不一定用上矜貴的食材，簡單的野菜鴨蛋也可以煮出美味。
曾於Noma擔任大廚五年的Matt Orlando，兩年前開設了自己的餐廳Amass，來自加州聖地牙哥的Matt尤其明白為甚麼新北歐菜會一鳴驚人。美國西岸先天環境理想，農場種甚麼都好吃，相對丹麥的氣候不利農作物生長，沒有人對這片土地的出產有過期望，以前北歐餐廳大多向歐洲南部訂購食材，所以當Noma能夠證明即使不用南歐產物的力量，也能做出令人認同的美食，把以薯仔為主食、老土和刻板的丹麥菜，做出全新的面貌，令全世界頓時對北歐美食另眼相看。「起初，大家不約而同冒出一個問題：『原來地球的這個角落也有很好的食材？』正因為新北歐菜運動發生於北歐，才引起如此大的關注。」
Amass主廚Matt Orlando認為Noma只是開啟了北歐飲食革命的一扇窗，將來還有更多可能性等着廚師去發掘。
北歐菜特點是食材新鮮當造、食物造型輕巧、擺盤簡約。Amass冬季套餐頭盤就是典型的示範，當造的紅菜頭風乾後，在Manuka花茶中浸醃兩天，上放風乾黑加崙子乳酪、花茶啫喱和焦糖脆粒。
Amass冬季套餐海鮮頭盤，香煎魷魚，上桌前用黑蒜及檸檬醃製數小時。
藏在杜松子醃製的南瓜薄片下的，是來自瑞典南部的鹿肉，澆上煮至微焦的咖啡牛油。
嚴寒不利種植 對廚師最好的磨練其實早於2004年，12個來自北歐地區的大廚聯署簽訂了New Nordic Kitchen Manifesto宣言，當中包括創立Noma的René，廚師們認為是時候革新北歐領地的飲食文化，要為這片美食沙漠討回公道，於是在文案中提出了新北歐菜的主張，當中包括不時不食、呈現食材最純淨新鮮簡單的一面及愛護生態環境等。一直到了六、七年後，等到Noma晉升為全球第一後，以上關於新北歐菜的主張才成為國際焦點。
可是要嚴守Kitchen Manifesto中新北歐菜的主張，仍然有一定的難度，雖說北歐也有食材可用，但在一年有一半時間都處於嚴寒的情況下，的確是不利種植，「你整個冬天都只得六種蔬菜可用，雖然實在很痛苦，但卻是對廚師最好的磨練。尤其在餐廳開業後這兩年，我會說是我廚師生涯中面臨最大考驗的時期，亦是最具創意的時期。」看着早就看慣看厭的紅菜頭，還是得絞盡腦汁想辦法為它換上新裝，這次到底是要脫水，還是煙熏，配搭甚麼食材才能豐富口感，加入怎樣的醬汁或許能令它添生氣，這些都是Matt每天面臨的考驗。你或許會問何不從外地的供應商訂取該地的當造食材不就好了嗎？新北歐菜的重點不是要「攞苦嚟辛」，而是尊重大自然的季節，不時不吃，以前沒有交通運輸的日子，每個地方的人都是單靠所屬的地方的產物生存，怎麼到了今天就變成不可能的事？
Matt對於「新北歐菜」這個詞彙，不太滿意，「『新北歐菜』是個由傳媒及食評家所定的標籤，可能方便他們統稱這現象，但我和René以及不少廚師都不認同這稱謂。」這種回歸基本的飲食文化，用最自然方法處理當地當造的食材的烹調方法，不是北歐的專利，世界各地的廚師都可以做到，這個詞彙沒甚意義。
煮菜之餘，處理廚餘亦是重點。Amass的優勢是餐廳外的自家農場，Matt將每一部份食材用到盡，才將其處理成肥料，給農場堆肥。用剩的綠菜會交供應雞蛋的農夫餵飼雞隻，就連用過的茶包、剩下的麵包、沖泡過的咖啡粉及用過卻又大致乾淨的水，Matt都會以可持續的方式處理，他認為這是廚師的使命。
Amass非位於哥本哈根市中心，室內環境闊落更具空間感，大塊落地玻璃引入日光。
丹麥有一半時間都是處於寒冬，因此必須建立溫室，讓植物茁壯成長。
Amass的花園管理員Jacqueline Pereira曾任職於Noma。
Amass位置遠離市區，有條件建立屬於餐廳的農場，達致自給自足的原則。
Amass預算：午餐 $460-$1,700（四至六道菜連配酒）；晚餐 $750（六道菜不連配酒）-$1,700（六道菜連配酒）；
網址：http://www.amassrestaurant.com
廚師大膽 食客發現新大陸北歐菜重奪主場，不論當地人，甚至遊客都相當好奇，想一睹其風采。土生土長的Cofoco大廚Mads Vissing Tiedemann覺得，當地人之所以會被吸引，是因為沒有預料過自己的家鄉會有如此驚人的潛質，Noma令大家對北歐重新認識，亦對於當地食材的多元可塑性開拓眼界。對於遊客來說，從前一直不會將美食與這個國家掛鈎，就如發現新大陸般，要湊湊熱鬧嚐清楚才對得住自己的舌頭吧。
肉眼扒嫩滑，洋葱泥及麝香草醬配搭肉香，與放面的焗醃洋葱同吃，很美味。$168
香滑的青口乳酪湯，湯中放入香煎帶子，灑上刁草油及醋栗作點綴，層次複雜。$87
將生牛肉切粒的他他菜式，混入了爽脆的西芹粒，面頭的乾羽衣甘藍葉令口感更豐富。$99
紅蘿蔔做主角 煮出10道菜Noma為這片土地的飲食文化革命，奠定了良好的基礎，Mads說：「提起意大利菜會想起意粉、西班牙菜會想起tapas、日本菜會想起壽司，但偏偏丹麥卻沒有深入民心的特色食物。Noma令丹麥、北歐成為焦點，我們可以為自己國家的食物感到驕傲。當然不只Noma一家，隨後冒起的新餐廳、新廚師，在這樣的環境下發展，亦是令人期待的。」Mads主理下的Cofoco，最大的特點是只需三百多元就嚐到四道菜，份量亦不少。他尤其着重食材的配搭，每道菜最多只用六種食材，但每一樣都有必須存在的原因。例如一道牛肉他他上放上風乾羽衣甘藍，坊間少見視覺效果滿分，同時突出口感的反差而作這配搭。Mads希望透過自己的菜式，讓客人在熟悉的食材中找到味蕾新驚喜。Mads以前工作的餐廳，都是供應最簡單的三道菜，前菜、頭盤、甜品，「近年見到餐廳越來越大膽，有餐廳推出10道菜的菜單，只以紅蘿蔔作主角，整個菜單就是以各種各樣的方法去烹煮蘿蔔。」10年前，當地人會認為大廚發神經，但現在是平常不過，因大家都好奇，想見識蘿蔔還有甚麼自己沒見過的煮法。
在丹麥土生土長的Cofoco主廚Mads，為新北歐菜的出現感到驕傲，笑說自己的家鄉除了LEGO外，還有其他的事物值得注視。
Cofoco位於哥本哈根著名的紅燈區Abel Cathrines Gade的邊緣，附近開設了不少新北歐菜餐廳。
Cofoco沒有華麗的裝潢，簡約舒適的設計讓人放鬆用餐。
Cofoco預算： 只供應晚餐 $320-$1,400（四至六道菜連配酒）；
網址： http://cofoco.dk/en/restaurants/restaurant-cofoco
顛覆老土丹麥料理新北歐菜的主張，是回歸基本回歸自然，盡用當地當造食材，重拾最傳統的烹調方法，將食材的原始風味發揮得淋離盡致，最重要的是Noma這套理念成功地吸引了世界各地的廚師，令原本被視為鳥不生蛋的丹麥變成美食之都。「丹麥菜本來是老土到極點，一直以來，飲食都不是一種享受，而是滿足生理需要而已。」Jonas Christensen如是說。眼前這名長着一副標準北歐型男臉的Jonas，在哥本哈根主理新北歐菜餐廳Höst，入廚經驗超過20年，出入過城中大大小小的食府，四年前在Höst開業時，加入掌廚至今。
丹麥是基督教國家，在早年的日子，教徒思想相對傳統，認為人民不應沉醉於享樂，加上就如Jonas所說，飲食不會被視為享受，國民亦沒有這樣的需求習慣，社會文化中這一欄一直塵封了，因此這地方的菜式並不於法國、意大利菜般發展成熟，文化深遠且複雜。
餐廳的招牌菜香煎挪威龍蝦配炸雞腳，上桌時會燒一條杜松子枝葉增加香氣，這個組合的感覺很趣怪。$168
這不是聖誕裝飾，而是鱈魚配丹麥番茄，混合了藍青口醬及冷藏煙熏芝士，貌似各不相干的食材組合，卻有微妙的化學作用，平衡有致。$110
餐前小吃煙熏忌廉芝士泡芙、乾蝦用煙熏處理，鹹香撲鼻，令泡芙的味道添一份海洋氣息。
美味以外 「用家鄉食材說故事」作為土生土長的丹麥人，Jonas形容傳統丹麥菜是「婆婆的料理」，溫馨是溫馨，但是相當古板沒新意，「每餐都會吃到的薯仔、質地濃稠黏的醬汁及完全熟透味道單一的豬肉。」即使他從小吃到大，卻完全沒有要捍衞這傳統食物的意思，不是說難食，而是吃只是如睡覺、排泄般基本的日常動作。所以Noma的崛起，新北歐菜的出現，不但轟動了國際，當地人如Jonas也感到很意外。
Jonas贊同說：「老實說，這些主張不是甚麼開天闢地的新想法，基本到不行，但問題是時至今日，不少主流廚師都忽略了。」仔細一看，也對，但當時代走得太快，世界一直追新，最基本應有的態度都慢慢被遺忘。「我們感謝Noma，但我們並不是要成為下一個Noma，我們是在Noma所建立出來的新基礎上努力，改變本地的飲食文化之餘，亦渴望能對自然、對世界有正面的影響。」
雖說北歐沒有和暖的天氣，長時間處於嚴寒之中，Jonas就是見慣見熟家鄉的氣候和生態，因此發現了這個地方的可愛。冬天時分，會經常在菜單上找到椰菜的蹤影，原因是零度氣溫最有利椰菜生長，冬天的魚及肉質亦是更加嫩滑、味道更鮮甜豐富。「新北歐菜的出現令廚師將目光再次轉回被漠視已久的家鄉，叫人重新了解大自然的美，我們不只是在煮好味的菜式，而是用食材說故事。」
餐前小吃是加入紅菜頭汁做成的蛋白餅，碟上的白色醬汁是煙熏乳酪，相當精緻。
Höst位處於的區域可算是哥本哈根的美食區，左鄰右里全是餐廳，附近是Torvehallerne food market的所在地。
Höst主廚Jonas認為Noma建立了一個新的基礎，革新本地的飲食文化，亦對大自然有正面的影響。
Höst預算：只供應晚餐 $375-$1,400（三至七道菜連配酒）；
網址： http://cofoco.dk/en/restaurants/hoest
新北歐菜10個主張2004年發佈的New Nordic Kitchen Manifesto，由Noma（圖）創辦人René Redzepi及丹麥飲食界先鋒Erwin Lauterbach，召集另外10個來自北歐地區的大廚聯署，宣言要革新北歐飲食文化，制訂了下列10項「成為世界最佳廚房」的要點：
1.呈現新鮮、簡單、純淨及合道德標準的餐飲概念
2.菜式能凸顯季節的變化
3.只採用與氣候及自然環境最合的食材
4.將美味與健康飲食掛鈎
5.宣揚北歐農夫及農作物的優良傳統
6.將海洋、陸地及野外的生物福祉置於首位
7.發掘傳統北歐食材潛在的新應用方法
8.從外地的飲食吸取靈感，豐富北歐的飲食文化
9.建立自給自足的系統
10.與各界的人士聯手，包括農民、政要、研究人員及批發商等，共同為北歐菜建立更美好的將來
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滙率： 1丹麥克朗約兌1.16港元，文中價錢已折算成港元
這三間位於丹麥首都哥本哈根的新北歐菜餐廳，訂位不難，亦沒有dress code，但要留意其中兩間只做晚市。
記者：盧懿靜
攝影：潘志恆
編輯：謝慧珊
美術：黃創泰
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