2016年2月15日星期一

蘋果日報- 【飲食籽】坑紋露餡 蜆蛤蚌好易分

蘋果日報- 【飲食籽】坑紋露餡 蜆蛤蚌好易分

【飲食籽】坑紋露餡 蜆蛤蚌好易分

【飲食籽:菜市場學】
「畀斤蜆啊,唔該!」眼見隔籬那位阿姨指住的明明是花蛤,剛想出聲提提她時,「呢啲係油蛤,唔係蜆喎。」
張金鳳(阿鳳)隨即糾正了她。阿鳳是水上人,同時也是張氏魚檔的檔主,從小與海為伴,各類海鮮熟悉得很。蜆、蛤、蚌,三種都是貝殼類海鮮,但無論是殼的坑紋、花紋顏色,還是肉的質感味道都各有不同。要一眼識穿是蜆是蛤,阿鳳話自有妙法。

張金鳳‧張氏魚檔檔主

‧水上人,從小已認識各類海產

「呢啲係大家嘅習慣,覺得是同類嘛,所以經常有人指住花蛤話:『畀斤蜆我啊,唔該。』佢哋一見到橢圓形又有殼,第一時間就會覺得係蜆。莫講話花蛤,就算見到蚌仔、螄,都有人會話係蜆。」



沙蜆:殼圓放射線坑紋鮮甜度:★★☆☆☆

炮製方法:豉椒爆炒頂呱呱

沙蜆很容易在香港水域見到,它的花紋很獨特,幾乎每隻皆不同,而殼身則有淺淺的坑紋,呈放射性直線。沙蜆形狀特別圓身,顏色深,但體形較小,加上相比起蛤、蚌等,蜆肉較瘦且易有沙,所以價錢也是最便宜的。如果吃慣花蛤、貴妃蚌等,吃蜆時多數是豉椒爆炒,惹味一流。夏季時較肥美,也可以鹽油水灼熟,食其鮮味。



油蛤:長身交叉網花紋鮮甜度:★★★★☆

炮製方法:蒸水蛋又甜又滑

油蛤即我們最常見到的花蛤(有人寫成花甲),殼形比較長身,花紋呈交叉網狀,非常均一,殼身表面無坑紋,光滑得如有一層油覆蓋着。外殼較薄,在光線下看,甚至薄得見到殼邊透光。油蛤雖然體積不大,但蛤肉味道十分鮮甜,加些許紹興酒蒸或炒已經很美味,也有人新穎地用來蒸水蛋,因為蛤肉本身夠滑,而流出的蛤肉汁也很鮮甜,水蛋吸收了蛤肉汁會變得清甜。



蛤公:殼厚同心圓坑紋鮮甜度:★★★☆☆

炮製方法:煲粥滾湯鮮味足

蛤公並非蛤蟆(即田雞)的親戚,也並非因為蛤公就是雄性的蛤,只是因為其殼厚看似很強壯,就被稱為蛤公了。蛤公殼圓似沙蜆,有斑點花紋,但它的坑紋比沙蜆更深,呈同心圓形,體形也比沙蜆和油蛤稍大。蛤公的肉大多數是橙紅色的,雖然看起來大粒又厚殼,但蛤公肉其實並不肥美,所以多用於煮鹽油水粉絲湯,只取其甜味,有人甚至煲粥都會放些蛤公進去,煲出來的粥就鮮味十足。



番薯蜆:肥嘟嘟坑紋較淺鮮甜度:★★★☆☆

炮製方法:燒烤蒜茸蒸都得

番薯蜆又大隻又肥,樣子笨拙,所以被稱為「番薯」。番薯蜆的外貌跟蛤公有點相似,同樣有斑點花紋,但更清晰;坑紋亦是呈同心圓形,但沒蛤公深,而顏色也比蛤公淺色得多。番薯蜆的體積,一般比花蛤和沙蜆大,約有三分之一隻手掌般大小,而肉也似番薯,黃色的而且較厚較大,通常會開殼用蒜茸粉絲蒸,或直接拿去燒烤時食,燒至開殼即可食,不用調味已很甜。



貴妃蚌:白裏透紫大如掌鮮甜度:★★★★★

炮製方法:打甂爐湯底一流

貴妃蚌在眾多貝殼類海鮮中,外形最漂亮,活像一把扇。外殼光滑無坑紋,顏色白裏透紫,而花紋則呈淡灰色的同心圓。蚌一般比較大隻,而貴妃蚌在甲殼類之中也算是體形健碩,可以有手掌般大。貴妃蚌肉全白色且透明,肥美滑溜,兼且是幾款之中最甜的,多數人會將其開殼再用蒜茸粉絲蒸,但其實用來打甂爐更佳,因為下了貴妃蚌後,湯底味道完全不用再調已經非常鮮甜,蚌肉亦能仍然保持鮮味。



張氏魚檔

北角糖水道12號

記者:黃子卓

攝影:黃子偉、楊錦文

編輯:黃仲兒

美術:孔文彬

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