【飲食籽】那些年Fine Dining侍應 「我眼中沒有麻煩客」
【飲食籽：識飲惜食】
那擦得發亮亮的銀器，整齊排列在白得反光的枱面，一套三對的刀叉和置中的圓碟成一直線，餐巾燙得無半點摺痕，看起來微細的地方，是享受一頓餐飲的好開始。
Keith是一個fine dining侍應，在他眼中沒有西客，只有要求高的客人。
將這些工夫看成基本，現年64歲的梁沛霖（Keith），是一名fine dining侍應，在文華東方酒店工作近30年，由初級侍應（busboy）做起，30年當中，在本港首間法國餐廳「Pierrot」做了13年，曾服務的名人包括前美國國務卿基辛格、前美國總統尼克遜、前英國首相戴卓爾夫人及馬卓安、英國皇室成員安德魯王子等等，他眼中，沒有特別麻煩的客人，只有要求高的客人（demanding guest）。「我們不會覺得他們麻煩，如果經常覺得他們麻煩，那不是令自己更煩嗎？」他笑說。
細緻位靠經驗知識 有身份自豪感
「當然不同檔次的餐廳有不同要求，要做一個fine dining侍應，細節位很重要，我們要留意客人眼神、身體語言，要知道他下一步想做的事，像每次一坐低擺低主菜在桌上，留意到他少了東西，便估到他想要些黑椒，這些靠細心觀察。可能有人覺得懂得摺30款餐巾很厲害，但這是基本，可以靠練習，但細致位靠經驗、知識、技術先做到，這些是無得練的。」Keith說。
1974年，21歲的Keith加入文華，在酒店night club由busboy做起。「當時入酒店很難，那年代在酒店工作，需要熟人介紹，無公開招聘。我有個親戚在酒店做，裙帶關係由低做起，在酒店服務較成功人士，身份和自豪感是有的。」昔日侍應特別注重儀容，當時酒店為他們度身訂製的燕尾制服，差不多要2,000元一套。
五年後從night club轉往酒店內的法國餐廳Pierrot，由侍應、部長（captain）、到領班（headwaiter），最後至助理經理。餐廳與半島酒店的「Gaddi's」、港島香格里拉酒店的「Petrus」齊名，被評為「巴黎以東最好的三間法國餐廳」。「這間法國餐廳開張的時候，好巴閉，全城富豪名媛都要去試一試 ，訂枱幾乎要幾個月時間，那時幾哄動。」招牌有巴黎「銀塔」式血鴨、專程由紐約名店Petrossian訂回來的魚子醬。「那個年代最頂尖的人，我們全部服務過，那時香港酒店不多，數得出的只有文華及半島，外國元首訪港大多入住文華，自然會在酒店餐廳用餐。他們用餐習慣不多講了，可能要求會高少少，但總括來說和其他人無分別。」
左為昔日在Pierrot的餐巾摺法，近年已趨向簡單化（右）。
在文華工作近30年，Keith（中）職位最高至餐廳經理。
在當時本港第一間法國餐廳Pierrot，由侍應、部長、領班，最後至助理經理，做了13年。
客人永遠是對的 最討厭人「撻手指」
有人說，服務fine dining要有十八般武藝，Keith 除了英文還略懂法文，酒名、菜名當然熟悉，他亦需要在客人面前煮汁、調理甜品及分餐，所以還要兼具烹煮、切食物的本領。「在fine dining ，盤是我們隻手，俗稱分羹叉，拿着一隻羹、一隻叉夾食物當我們的手指，這個盤拿起上來以為很容易，其實有技巧，要確保不會倒瀉。」成功的餐飲從業員亦是一個銷售員。「對於餐廳所賣的食物和飲品要好熟，因為細緻如食物裝飾都有機會問你，入到餐廳便是你話事，你叫他食甚麼，他便食甚麼，這樣你便成功。」像用餐前，通常會叫一杯雞尾酒，他推介的Kir Royale，是昔日高級餐廳流行的雞尾酒，以香檳混合黑加侖子酒醬 ，90年代每杯$120，現在要$250。
那客人永遠是對嗎？「以前有說客人永遠是對的，某程度是真的。我是客，你來服侍我，你老闆都要聽我說。這些客人永遠都存在，我們不稱他們做甚麼客，不稱他們做東客西客南客，我們英文叫做demanding guest，要求高！不過酒店都有個指引給我們，像不可以出手打人，或者用粗口辱罵，如果客人這樣做，我們會請他們離開。」那最討厭客人做的是甚麼？他立即做了一個「撻手指」手勢，「最討厭人做這個動作，『撻手指』手勢找你，原來不止是我，好多人都是這樣說，外國人說這些手勢是用來叫狗的，覺得很不尊重呢！」
在酒店工作近30年，最終決定轉行。「在我人生中，不會一個工作在一間公司做一世，我都有轉到工，就是教書。」在職訓局教餐飲業課程十多年，兩年前退休後在社區組織「CmOn柴門」做freelance侍應。近年餐飲從業員人手短缺，「現在年輕人機會比較多，不做這行可以做其他；其實做餐飲業幾好玩，每一日都接觸不同客人，每一個人都不同表現，可以看到人生百態，見到名人有喜有樂，係好特別的。」工時長，假期要工作，不是苦事嗎？「都有少少犧牲，犧牲在節日要返工，與親友聯繫少了，看你怎去衡量。」
1974年的Keith（右二），在文華酒店night club由busboy做起。
Keith現時仍會為客人席前烹調，這是他炮製的「火燄櫻桃」。
CmOn柴門 柴灣利眾街24號東貿廣場6樓
記者：何嘉茵
攝影：劉永發、王國輝
（部份圖片由受訪者提供）
編輯：陳慧玲
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