蒸形豆腐 一羮一琵琶
2010年12月08日別小看細細件的琵琶豆腐，食落口感之所以豐富，皆因有齊豆腐蝦膠叉燒葱花等材料，攪勻後逐一用湯匙舀出做成琵琶形，蒸完再煎，煎完再埋芡，少啲功夫都唔得。李師傅仲教路撈豆腐時，生粉份量一定要控制得宜，落太多粉會令豆腐死實，但若唔夠粉又易令豆腐煎散，認真難服侍。
記者：趙珮倩
攝影：譚盈傑
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今日煮腦
李耀鵬
（香港逸東「智」酒店逸東軒廚師）
入行二十年，擅長烹調各式粵菜，對海鮮尤其喜歡，着重以新鮮的材料入饌，配搭出新穎的菜式。煮題 簡易入冬菜
豆腐直接落鑊煎
琵琶豆腐可省去蒸煮過程，直接落鑊煎，不過煎時要小心，否則很易將豆腐煎爛。
臘味先炒
將臘味下白鑊略炒，不但可以炒出臘味崧香味，更可以逼出多餘油份。
羊扒拍鬆
如果想羊扒更鬆軟，醃前可用刀背輕輕在羊扒上拍一拍，煮出來便不會韌。
竹笙琵琶豆腐
00hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量： 6件
竹笙具清心潤肺功效，於乾燥的冬天日子進食，就最適合不過。材料
竹笙/小棠菜（去葉）各 6條、布包豆腐 2件、叉燒 50克、蝦膠 70克、葱花/芫荽碎各適量、雞蛋 1隻
調味料：雞粉/鹽/糖各 1/2茶匙、生粉 1湯匙
小棠菜調味：雞粉/鹽/糖各 1/4茶匙、油少許
芡汁調味：雞湯 100毫升、雞粉/鹽/糖各 1/4茶匙、生粉水適量做法
1.將叉燒切粒後，與豆腐、蝦膠、葱花、芫荽碎、雞蛋拌勻，下雞粉、糖、鹽拌勻後再下生粉撈至完全混和且呈滑身。
2.用湯匙將混合好的豆腐分成小份，以大火隔水蒸 4分鐘，盛起備用。
3.燒滾水，下雞粉、糖、鹽和少許油，下小棠菜灼熟取出，再下竹笙汆水取出備用。
4.開大火燒熱鑊下油，將蒸好的豆腐煎至兩面金黃色上碟，放上小棠菜伴碟。
5.最後煮芡汁，燒熱鑊加入雞湯、雞粉、糖、鹽調味，放竹笙略煮，最後以生粉水埋芡，淋上琵琶豆腐即成。
七味鹽燒羊扒
00hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量： 4人
冬天又點少得食羊呢？師傅將煎好的羊扒加入煙肉粒及炸蒜茸一併兜勻，勁惹味。材料
羊扒 500克、煙肉 50克、炸蒜茸 3湯匙、紅椒粒/蒜茸/葱粒各 1湯匙、七味粉 1/2湯匙、蒜鹽 1/2湯匙
醃料：西芹粒/乾葱粒/芫荽碎各少許、蒜茸 1湯匙、雞粉/糖 1/2各茶匙、醬油 1湯匙、生粉 2湯匙做法
1.先將羊扒兩邊輕輕以刀背拍鬆，再放入西芹粒、乾葱粒、芫荽碎、蒜茸、雞粉、糖、醬油、生粉拌勻同醃 10分鐘。
2.將煙肉切粒，燒熱鑊下油，下煙肉炒熟盛起。
3.開大火燒熱鑊，落油，調細火再把醃好的羊扒輕煎約 6至 7分鐘至兩邊金黃色盛起備用。
4.另燒熱鑊下油，蒜茸、紅椒粒、煙肉粒、葱粒、羊扒，最後下炸蒜茸、七味粉、蒜鹽兜勻即成。
臘味崧生菜包
00hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量： 6件
將泰式生菜包以中式臘味作材料，味道清新，一點也不覺膩﹗材料
臘腸 45克、膶腸 60克、臘肉 80克、西芹 120克、馬蹄肉（去皮） 80克、冬菇 2隻、蒜茸 1茶匙、生菜（剪成圓形） 6塊
調味料：雞粉/糖各 1/2茶匙、蠔油/老抽各 1茶匙做法
1.將臘腸、膶腸、臘肉一齊以大火隔水蒸 5至 10分鐘，取出切粒備用。
2.將西芹、馬蹄肉、冬菇分別切粒備用。
3.燒熱白鑊，放臘味粒炒香，盛起備用。
4.開中火燒熱鑊下油，爆香蒜茸、下冬菇粒、馬蹄粒、西芹粒略炒後，將臘味回鑊炒勻，下雞粉、糖、蠔油、老抽炒勻盛起。
5.將生菜放上碟，放上適量的臘味即成。芋茸油鴨片焗菠菜
00hr40min
製作難度：★★★★☆
份量： 4人
芋茸好綿滑，完全吸收油鴨片的精華，用來送飯一流。材料
油鴨髀 1隻、菠菜 410克
菠菜調味：雞粉/鹽/糖各 1/2茶匙
芋頭汁料：芋頭 250克、雞粉/鹽各 1/4茶匙、糖 1/2茶匙、雞湯 100毫升、椰汁/花奶各 45毫升、牛油 10克做法
1.將芋頭切薄片，蒸 10分鐘，放入攪拌機，下雞湯打成芋茸。
2.開大火燒滾水，放入油鴨髀隔水蒸 5分鐘，然後去骨切片備用。
3.另開大火燒滾水，下雞粉、鹽、糖，放菠菜烚熟，撈起隔乾水份，鋪上碟備用。
4.將油鴨片鋪於菜面。
5.開中火燒熱鑊下牛油、芋茸煮勻，加入雞粉、糖、鹽、椰汁、花奶煮勻，淋在油鴨片面，放入預熱 200℃焗爐焗 5至 6分鐘即成。
煮芋茸時加牛油，焗完出來會更香。
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