魚 腸
2012年04月02日
大約也只有節儉的潮州人吃得那麼刁鑽那麼徹底，吃魚，連魚內臟都不肯放過，所以潮州菜的菜譜上，才有魚腸烹製的菜式。再新鮮的魚腸也有一股腥味，處理起來比雞腸、鵝腸、豬腸、牛腸更繁雜，利潤又不高，所以坊間有魚腸吃的食肆買少見少，做得好的，更屬當中的鳳毛麟角。我甚至相信，堅持保留這道菜，多多少少有一點歲月情懷在裏面，為了不讓舊菜式失傳。
魚腸菜式中，以雞蛋焗魚腸最受歡迎，材料除了魚腸和蛋液外，為使口感變得更複雜，往往還有隔夜的油炸鬼，先蒸、後焗。這道菜，做得好的話，蛋滑、腸軟、油炸鬼酥脆，魚腸殘留的魚油帶着特殊的香味隱約散發出來，令人回味。
某晚，跟朋友去坊間蒸魚最出色的富東吃魚，見鄰桌在吃魚腸，忍不住蠢蠢欲動，也點了一份。缽仔焗魚腸端上來的時候，模樣甚是誘人，雖然沒有油炸鬼，但蛋液表層呈金黃色，一望而知異常香脆。富東的魚腸相當粗壯，又軟又滑，可惜，魚腸份量太少，以大量魚肝充數，苦澀味重，腥味也異常顯著，即使加入了大量果皮和芫茜，亦不能辟腥。與該店別的菜式相比，魚腸相對失分。
絕大多數腸，都是我的心頭好。滷水鵝腸、鴨腸、豬腸各有各風味，屬送酒佳品。帶一點點雞油的雞腸，白灼已是極品。打邊爐，絕對不能沒有豬粉腸。吃粉 麪，最好是有牛腸的牛雜河……
（高慧然）
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