蝶夢莊周：一磚腐乳 一個世紀
上星期講到我最近的創意推介「腐乳linguine」，意猶未盡。講起腐乳，不知令幾多人勾起童年回憶。我小時家貧，住在模範邨，當時流行叫「廉租屋」而非「公屋」。婆婆有時會弄很簡單的早餐給我吃，她最常做的是將麵粉、鹽、葱和水混合煎成麵餅，然後撈上腐乳汁。我和腐乳的情緣就由這份早餐而起。
香港社會這三十多年來發展超速，快到令人感覺陌生。像早一陣子，有地產代理將一間賣410萬的私樓，形容為「窮人恩物」，實在扭曲到不可思議。其實，真正的「窮人恩物」，一定非腐乳莫屬，它陪伴我們這一代的成長。在七十年代，幾多家庭是靠一磚腐乳送一碗粥，就這樣解決了三餐問題。將腐乳塗在麵包上，又是另一種吃法，那年頭的人還阿Q地笑說滋味和芝士差不多，生活貧窮但滿足。怪不得，我們會將腐乳叫「中國芝士」。
地產霸權加上樓價租金飆升，家族小舖執笠的執笠，取而代之的是集團式連鎖店，我們現在也很難再找到真正自家製造和銷售腐乳的小舖。因此，在佐敦的廖孖記，它的存在，變得很珍貴。
我的「腐乳linguine」裏所用的腐乳，就是來自廖孖記。這間小舖位於佐敦的閩街，早幾日我抱住興奮的心情去廖孖記買腐乳，誰知告訴的士司機到閩街落車，的士司機居然不識「閩街」只識「廖孖記」。也難怪，廖太告訴我，今年是廖孖記成立108年，堂堂一個多世紀的品牌，名堂當然比街名更響。
不要看輕廖孖記那樽小小的腐乳，一小塊已經是時間的見證，而且，當中包含着幾多的執着。執着的地方，是他們堅持用古法生產腐乳，例如用傳統石磨來磨黃豆而不是用攪拌器、用生鐵鑊來煮豆漿，又禁用味精和防腐劑。他們又堅持將豆腐放在室溫之下自然發酵，而不用人造霉菌發酵，放入大樽浸醃鹽酒長達半年，再分入細樽，這才成為一樽樽賣給食客的產品。
廖太還告訴我，原來廖孖記在新界自設廠房，而目前廖孖記除了賣腐乳之外，還有吊燒醬、羊腩醬及蒜蓉腐乳醬，還有廖太自創的鹹柑桔。這間百年老店為了適者生存，自創其他醬料，而且還開設網頁，連Facebook也上了。呵呵，在Facebook裏like「腐乳」，是不是很有型！
今時今日，「Made in China」的食材早已大舉攻陷香港，真正「Made in Hong Kong」的本土製品，買少見少。廖太和她的仔女和我大談食經，我真的很感動，是因為他們到今天仍然願意守住祖業，而且一家人樂也融融。我正好奇，何解廖孖記有能力抵擋租金急升，廖太說，廖孖記所在的廖孖記大廈是家族擁有的，大廈一邊還有一處是用鮮紅的紙皮石砌出「廖孖記」幾個大字，沒有隨着歲月而褪色。當日所見，廖家少爺為了慶祝廖孖記108周年紀念，還在大廈四周掛上橫額，大大隻字做宣傳。
自置物業，就不必被業主揸頸就命，在經營上就有先天的優勢。我在此祝賀廖孖記之餘，也衷心祝願自己在有生之日，除了看到普選之外，也能夠隨時買到廖孖記的腐乳，弄好我的「腐乳linguine」。
除了這間佐敦小舖之外，講到腐乳，我也不會忘記另一間老字號：鏞記飯店。大家可能奇怪，鏞記以賣燒鵝出名，哪裏聽過鏞記賣腐乳？
事情是這樣的。多年前，我有幸獲蔡瀾的邀請，去鏞記吃一頓「金庸宴」。說是「金庸宴」，是將金庸小說裏的一些典故（其實主要是《射鵰英雄傳》），化作一道道菜式。當時，鏞記的甘健成先生向我們逐一介紹各道菜式和造法，更即時興起，拿出一碟鏞記的秘製腐乳來讓我們品嚐。那腐乳認真非同小可，又滑又軟，又香又醇。原來這碟腐乳是他自己研發出來的，也是用來懷念他的爸爸，因此他叫那樽腐乳做「董事長腐乳」。這樽充滿感情的「董事長腐乳」，那時還是非賣品啊！我有幸品嚐過，一直記在心的，也是甘先生對爸爸的那份情。
講起腐乳，就是說起往事，像那發酵的過程，越久越醇。
作者：陳淑莊
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