澳和牛帶嚼勁 啱做中菜
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提到和牛吃法，總離不開火鍋或鐵板燒，雖然是吃出原汁原味，卻也有點悶。其實如果把對和牛的光環稍為拉下一點，不單純強調它的原味，油花細緻又帶有脂香的和牛實在是很適合變化的食材，今次由擅長運用高級食材的曾師傅操刀，配上中西食材和做法，將和牛的美味再作提升。
記者：謝翠玲 攝影：許有達
示範：曾碧強師傅
國金軒總廚（國際金融中心店），入廚逾三十年，擅於烹調高級粵菜，曾任職於香港及海外多間知名食府，多年遊歷海外，不斷吸收各地不同菜系之精髓，結合中西烹調方法，重新演繹新式粵菜。
油花融點定高低
日本產的和牛之所以高級，在於其肉質軟腍、油脂十足和入口即溶。已屠宰的日本和牛，以其肉色深淺及脂肪分佈評定等級，共分為A1至A5級，以A5為最高級，價格也最高。很多吃過和牛的人提到那牛肉入口即溶時，都會一臉陶醉，其實入口即溶是取決於和牛油花融化的溫度，例如神戶和牛的油花是40℃時融化，而松阪和牛則在25℃便會融化，相比之下，松阪和牛更「即溶」，也更矜貴了。
除了日本和牛，澳洲也有，那是由安格斯黑牛和日本和牛配種繁殖而成的品種，所以結合了和牛的油香和安格斯牛的牛肉味和質感。這次曾師傅用的是澳洲優質M9級和牛，油脂份量適中，肉質嫩滑中帶有嚼勁，較日本和牛更適合用來作中菜。曾師傅還提醒大家，不論是來自澳洲或日本的和牛，都是優質的牛肉，所以烹煮時不要像一般牛肉般炒至全熟，只要在鑊中煮至5成熟便可上碟，牛肉內仍有餘溫滲透，吃的時候就有7成熟了。西冷經濟版
不過說到尾，曾師傅也明白要大家拿這麼高級的和牛來煮，如果失手會有多「肉赤」，所以他也給大家一點建議，如果想經濟點，亦可用澳洲西冷牛肉來炮製今次他示範的菜式，西冷亦夠柔軟，但油脂香氣則明顯會比和牛遜色，大家便看着荷包預算辦事吧。
茶香京葱和牛粒
這道菜式看不到一點汁料，但吃來和牛肉卻帶有淡淡的茶香，以茶味來把和牛肉味提升，是把和牛的豐腴質感的另一種清淡演繹。如果不用鐵觀音，亦可用龍井，但同樣都是以清淡茶湯為佳。
時間：30分鐘 難度：★★ 份量：4人
材料：
和牛粒/京葱各150克、鐵觀音茶湯112毫升、已浸泡茶葉適量、蒜頭1粒、糖/海鹽/油各適量做法：
1.京葱和蒜頭切片。燒熱鑊，下油，爆京葱至發出香味，取出，盛碟上。
2.另燒熱鑊，下油，加入和牛粒和蒜片同炒，加入茶湯，再加入糖和海鹽煮至湯汁收身，取出放京葱上。
3.將茶葉抹乾，放入滾油中炸脆，撒在和牛粒上即成。
黑松露菌燒和牛角
黑松露的香跟濃郁的和牛味配合得天衣無縫。而菇菌更是吸收了和牛的精華。
時間：30分鐘 難度：★★★ 份量：4人
材料：
和牛片112克、杏鮑菇/金菇/鮮冬菇（切碎）共100克、小蘆笋8條、黑松露醬汁200毫升、海鹽/上湯/油各適量做法：
1.燒熱鑊，下少許油，炒香雜菇碎，放涼備用。
2.攤平和牛片，放入雜菇碎，包成三角形成和牛角，撒少許海鹽。
3.燒熱鑊，下凍油，放入和牛角煎至兩邊帶微焦色即可取出放碟上，以免過熟。
4.小蘆笋放入滾水灼熟，排在碟上。黑松露醬加少許上湯煮熱，淋在和牛角上即成。
鬆脆和牛春卷
和牛較多油脂，脆炸會流於油膩，可配點蔬菜絲來平衡，而菜絲選用本身質感爽脆又可生吃的更佳。
時間：30分鐘 難度：★★★ 份量：2條
材料：
和牛片112克、洋葱絲/青瓜絲/甘笋絲/西生菜絲各75克、芝士片2片、腐皮半張、脆漿粉/水/油各適量、胡麻醬汁150毫升做法：
1.洋葱絲、青瓜絲、甘笋絲和西生菜絲混合備用。腐皮用濕布輕抹至軟身，剪成底部8吋長的三角形，放上和牛片、芝士片，再放上蔬菜絲。
2.腐皮往前捲起，用加入少許水開勻的脆漿封口。再把整條腐皮卷放入脆漿中。
3.燒滾油，放入腐皮卷，看到表面轉金黃即撈起，隔油，切件，配胡麻醬汁同吃。
生煎和牛包
和牛味濃，配上同樣味濃的燒汁醬料和洋葱最夾。生煎包麵皮較薄，更可吸收到和牛的香氣。
時間：2小時 難度：★★★ 份量：12個
材料：
和牛粒45克、洋葱粒150克、燒汁/海鹽/油各適量
麵糰：低筋麵粉1斤、依士粉15克、板油75克、白芝麻112克、糖225克、常溫水300毫升做法：
1.把麵糰材料全部拌勻，搓成一大麵糰，包保鮮紙，靜置1小時待其發大約一半，按下去有軟綿花手感，再搓揉，搓長條，分12小粒。用小棒壓成圓皮。
2.燒熱鑊，下油，煎香和牛粒，下海鹽；洋葱粒另外爆香。
3.把和牛粒、洋葱粒和燒汁拌勻成餡，包入圓皮中成包子。
4.先蒸包子5分鐘，取出，略放涼。另燒熱鑊，下少許油，放入包子，以最細火慢慢煎至兩面金黃色即成。
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