米芝蓮名廚：原味最好
追求美食大概亦是一個充滿人生哲理的過程，嚐新鮮嚐詭奇過後，最後還是會反璞歸真，發現美味其實不在花巧，就在原味之中。今次應德國廚具品牌Silit之邀來港的米芝蓮大廚Stephan Zoisl，就為我們示範如何演繹食物原味的真髓。
記者：謝翠玲 攝影：潘志恆
Profile
示範：Chef Stephan Zoisl
15歲入行，曾於英國米芝蓮3星餐廳The Fat Duck（2010世界第二最佳餐廳）和芝加哥米芝蓮3星餐廳Alinea工作，2013年於新加坡成立烹飪工作室。
憑着對美食的熱情和好奇心，Stephan Zoisl 15歲已在奧地利因斯布魯克的五星級大酒店當了三年學徒，之後更成為米芝蓮餐廳的名廚。熱愛旅行的他，於2009年離開了當時任職的Novus，並展開了長達八個月的東南亞之旅；之後他回到歐洲，並於英國米芝蓮3星餐廳The Fat Duck和芝加哥米芝蓮3星餐廳Alinea工作。直到今年，他再次造訪曾長期旅行的東南亞，並於新加坡成立烹飪工作室。
好奇心增經驗
煮菜對很多人來說只是為求果腹，稍為好奇心重一點的便會尋求怎麼做菜更美味，可是也或許只求秘技入廚貼士而已，然而Stephan之所以是名廚，便是比你我這等普通入廚者多一份尋根究柢的堅持，像他雖然生長在少吃蒸鮮魚的奧地利，可是他會不停研究原來蒸魚要以60℃至70℃最好，可以減慢蛋白質凝固的速度來保持肉質嫩滑。
又例如Stephan最初試吃榴槤，他雖然覺得難以接受，但還是用上不同的做法來炮製，包括做雪糕、松露朱古力等。至今他還是受不了榴槤味，而且一提起這種生果，依然一臉惶恐，但至少他也努力嘗試過。
其他的試菜經驗，也讓他獲益良多，如歐洲人對味道很重視，但對質感卻不在乎；而亞洲人對食物質地的注重，亦對他有不少影響，讓他會鑽研適合亞洲人和歐洲人的口味。
墨汁意大利飯配茶香蒸龍蝦
蒸煮海鮮時最好用上60℃至70℃，慢慢地蒸可以令蛋白質不會太輕易被破壞，營養保存更好，而味道更濃縮，令人更能吃到食物原味。至於墨汁飯，可按喜好煮腍些，但也不要超過18分鐘，否則飯粒開花就太爛了。
時間：35分鐘 難度：★★★★ 份量：4人
材料：
海蝦4隻、龍蝦1隻、茉莉花茶20克、芫荽籽/黑胡椒各10克、八角2粒、蛋黃醬/紅甜椒（燒表面，切絲）各50克、番紅花1克、橄欖油25毫升、墨汁4克、洋葱粒/意大利米/牛油各100克、白酒100毫升、清雞湯500毫升、巴馬臣芝士碎150克、水500毫升
做法：
1.在E-compact蒸鍋中注入水500毫升，加入茉莉花茶、八角、芫荽籽、黑胡椒，煮至水滾。
2.在（1）上放蒸架，放上海蝦和龍蝦。蒸4分鐘取出蝦，剝殼；龍蝦則要蒸7分鐘，取出剝殼切細件備用。把蛋黃醬和番紅花拌勻成醬汁。
3.燒熱鑊，下橄欖油，放入洋葱粒，加入意大利米同炒，加入白酒煮至蒸發掉一半，快乾水時下雞湯煮至米快熟，其間要不停攪拌；下墨汁拌炒，最後加入牛油拌至溶化，加入巴馬臣芝士碎拌勻。
4.將蝦和龍蝦放飯面，淋上番紅花醬汁，排上紅甜椒絲即成。
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清燉牛尾湯
以傳統做法燉一道牛尾湯，大概要花上至少兩三小時；但Stephan卻愛用高速煲來做這個，除可節省七成的能源和時間，食物養份亦不致流失太多，味道更濃郁，湯色也更清澈。
時間：30分鐘 難度：★★ 份量：4人
材料：
牛尾（切大件）1公斤、甘笋（切大件）100克、西芹/洋葱/香菇各50克、雜菌200克、意大利芫荽/蝦荑葱各1束、八角2粒、黑胡椒粒15克、芫荽籽10克、蒜頭3粒、月桂葉2塊、水適量
做法：
1.先把牛尾放入滾水中汆燙2分鐘，撈起，放入冰水過冷河；然後放入燉湯用的小鍋，加入其餘材料。
2.在鍋中加水至蓋過材料，蓋上。在高速煲的內膽中加水，再放入小鍋。
3.把高速煲蓋關好，按「Pressure 1」煲20分鐘，解壓，開蓋，即可享用。
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鵝肝醬凍糕
濃濃滑滑的鵝肝醬凍糕是Stephan的招牌菜，他用上可在室溫凝固的Iota粉來加速製成那Custard質地的凍糕，配上少許濃縮糖蜜，又濃又滑，讓人吃不停口。
時間：25分鐘 難度：★★★ 份量：6人
材料：
糖蜜40毫升、清雞湯50毫升、巴馬臣芝士碎100克
鵝肝軟糕材料：清雞湯200毫升、鵝肝250克、忌廉300毫升、牛奶150毫升、干邑5毫升、鹽/黑胡椒各適量、Iota海藻粉（或以寒天粉代替）4克
1.鵝肝軟糕材料放入小煲中，加熱至90℃，先靜置，備用。
2.用手動攪拌器將（1）在煲中直接打成濃漿。
3.把（2）之濃漿用篩子隔渣，備用。
4.把清雞湯加入糖蜜煮至剩下一半成濃漿。
5.把已放涼的鵝肝軟糕的濃漿（3）再次加熱至50℃成液態狀，倒入玻璃杯中，待約4分鐘或至凝固，加入糖蜜濃漿（4）和少許芝士碎即成。
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奶汁燴雞絲
這道簡單易做的奶汁燴雞絲是Stephan的招牌菜之一。以忌廉汁煮雞胸並不複雜，而且濃滑醬汁一旦加入了白蘭地酒之後，複雜而濃郁的酒香就會令簡單忌廉香變成層次豐富，Stephan建議配烤過的麵包食用。
時間：20分鐘 難度：★★ 份量：4人
材料：
雞胸2塊、白蘑菇500克、白洋葱200克、忌廉1公升、意大利芫荽1束、白蘭地20毫升、蒜頭20克、菠菜苗100克、葡萄籽油/鹽/黑胡椒各適量
做法：
1.雞胸切絲，下鹽和黑胡椒調味。
2.白蘑菇、白洋葱、菠菜苗切條，意大利芫荽和蒜頭切碎備用。
3.燒熱鑊，下葡萄籽油，加入雞絲拌炒。加入蘑菇、洋葱和蒜頭同爆炒至開始轉色；加入白蘭地和忌廉繼續炒。
4.加入菠菜苗和意大利芫荽碎快拌幾下即成。
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零售點：
Sogo、city'super IFC及位於沙田HomeSquare的 KAI Shop有售
■Silit的廚具以專利陶瓷合金Silargan科技製作，不含鎳金屬，無孔表面和有抑菌抗菌功能，可保持食物真味和不會滲有廚具的金屬味，這是Stephan最欣賞這品牌的原因。中式鑊：$4,880（36吋闊）
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