蘋果日報- 食字部：海味店 老闆娘下廚燜鮑魚

食字部：海味店　老闆娘下廚燜鮑魚

被視為舊派的海味行業，還會保留傳統、與一班員工聚首一堂拜神兼吃開年飯的，原來已經買少見少，恒興行便是少數保留開年儀式的海味店。傳統上初二開年，恒興行的員工則於每年年初七早上七時，準時返回位於上環高陞街的老店進行開年儀式。良辰吉日嗎？不是，這只是該店的傳統，沒有特別意思的。員工返回店舖，並不是閒着等開飯收利是，他們會先到貨倉，搬出產品並放在店舖的貨架。「我們每年收爐，會將店內產品全部放進貨倉，初七開市時便將產品上架，寓意重新一年開始！」恒興行的家嫂廖淑雯（Macy）說。為意頭，討吉利，全體員工搬上搬落，忙個不停，但最繁忙的必定是躲在廚房的Macy，因為她正是該店的伙頭大將軍。

■恒興行家嫂廖淑雯（中）每年也會為一班員工炮製一頓矜貴開年飯。

■拜神是開年儀式最重要的一環。

■一頓美味的開年飯外，開工利是相信是員工最期待的時刻。

維繫感情才是真意義
中國人相信新一年的運程與開年有很大關係，故Macy會為廿多名員工炮製八道意頭菜，取「發」的諧音。既然是參茸海味店，餐桌上自然出現鮑魚海參花膠等名貴食材，像金元寶花膠煲，有齊鮑魚、花膠及花菇，那塊花膠扒超過八吋長，以上湯熬煮至軟腍，吃時需要以刀切開齊齊分，還有八頭的罐頭鮑魚，厚身的花菇吸盡了膠質和鮑汁的鮮甜味，簡直令人難忘。要數最矜貴的，必定是要用刀叉慢慢品嚐的十六頭鮑魚，乾鮑燜得入味，煙韌而又不黐牙，簡直齒頰留香，每位員工一人一隻。在餐桌上還有經典的髮菜蠔豉燜豬手、白切雞等，釀遼參就是Macy的創意菜，她將浸發後的遼參釀入雞肉碎及竹笙碎等，煎香後再以雞湯煨煮，海參吸盡雞湯及雞肉的鮮甜味，配上爽口的竹笙，腍滑爽口兼備。「開年飯是吃意頭的，我們還一定要吃粥，象徵豐衣足食。」


看到一桌豐盛的菜式，以為Macy要花上數天預備，怎知她輕輕鬆鬆地答：「很簡單的，前期工夫如浸發花膠、鮑魚等已預先處理好，所以當天的工序可以話很簡單很快捷的。」望着Macy與一班員工鬧哄哄的舉杯起筷，那種人與人之間的情和味，相信正是開年飯的真正意義。

釀遼參

■將雞肉碎及竹笙碎攪至起膠釀入遼參中，可提升遼參的口感。

■釀遼參煎香後以雞湯煨煮，讓海參吸盡湯的鮮甜。

■釀遼參，每條遼參約六吋長，脹卜卜，很吸引。

■蓮藕雲耳炒鹿𦟌，鹿𦟌軟滑質感像牛肉，很美味。

恒興行
上環高陞街十九號