Comment le vin perd-t-il son acidité ?
Publié le 07/03/2014 par Le Figaro Vin
Photo : IFV Sud-Ouest
La fermentation malolactique, qui modifie l'acidité du vin, est due à l'activité d'une bactérie, Oenococcus oeni : une équipe hispano-italienne de microbiologie vient de la décrypter
Dans les processus de vinification, la fermentation malolactique, aussi appelée seconde fermentation ou encore "malo", intervient après la fermentation alcoolique. La fermentation alcoolique permet aux levures de transformer progressivement le sucre du moût de raisin en alcool. Une fois que les sucres ont été transformés, une seconde fermentation peut intervenir, provoquée par des bactéries lactiques, en particulier Oenococcus oeni. Les bactéries lactiques transforment l'acide malique en acide lactique, un acide plus faible, ce qui se traduit par une diminution de l'acidité du vin. Pour les professionnels du secteur, la fermentation malolactique peut aussi jouer sur le goût et les propriétés aromatiques du vin, lui apportant souplesse et rondeur, ainsi que stabilité microbienne. La fermentation malolactique est recherchée pour pratiquement tous les vins rouges, mais plus rare pour les blancs. Des bactéries lactiques sont aujourd'hui produites industriellement et proposées aux vinificateurs.
Observée pour la première fois au XIXe siècle, la fermentation malolactique n'est maîtrisée que depuis les années 60 et reste un processus délicat. Mal contrôlée, elle peut par exemple entraîner la dégradation d'autres substances présentes dans le vin, comme l'acide citrique, et transformer le vin en vinaigre. La bactérie O. oeni peut aussi se montrer capricieuse et pâtir de l'interaction avec les levures en fin de fermentation alcoolique. Pour mieux la connaître, l'équipe conduite par Maria de la Luz Mohedano (Centre d'Investigation biologique de Madrid, Espagne) et Pasquale Russo (Université de Foggia, Italie) a analysé l'organisation interne d'une souche de la bactérie, dénommée ATCC BAA-1163. "L'environnement rude du vin représente un défi pour la survie de O. oeni et peut fortement affecter le succès de la vinification", relèvent les chercheurs dans un article publié mercredi dans la revue "Open Biology" de la Royal Society britannique. "Par conséquent, une meilleure compréhension des mécanismes moléculaires liés à l'adaptation au stress et à la performance technique de O. oeni est cruciale pour la caractérisation et la sélection des souches à des fins industrielles", soulignent-ils. Les chercheurs ont réussi à identifier 152 protéines exprimées dans la souche bactérienne, classées selon leur fonction présumée. Ils ont ainsi dressé une cartographie de ce qu'on appelle le "protéome" de la bactérie, plus complexe que le génome. Encore partielle, cette carte de référence devrait cependant être utile aux biochimistes qui étudient cette bactérie importante dans la vinification.
Source AFP
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