2014年6月13日星期五

�果日�- 筷尖上的辣�


筷尖上的辣醬

不起眼的秘「辛」 點於舌尖好過癮

一張餐牌,菜式凡數十種。但有時候叫人三不五時牽腸掛肚的,卻僅僅是桌面上的一樽辣醬。
這辣醬,任舀,免費,卻是不少店家暗暗較勁顯示實力的戰場,誰家做得用心夠辣勁,食客小匙一灑,就像點睛之於畫龍,味蕾便感官大開,勾魂動魄,叫人久不久便要回頭光顧,解那牽繫心頭的辣癮。
都說,魔鬼在細節之中。
記者:陳詠敏
攝影:陳永威

豬雜×辣椒油
西營盤有三家吃灼豬雜的名店:陳春記、永記和潮州人。潮州人和永記是同根兩生花,分別由林氏姊弟經營,出品都很有水準。可我還是偏心姐姐林楚芳經營的潮州人多一點點,因一樽辣椒油之名。


沒辦法,在自立門戶以前,永記的辣椒油也是由林小姐炮製,一炒十多年,每樽辣油都是經驗。辣椒油每個月左右炒製一次,以花生油、蒜頭和兩種指天椒炒成,另有一種秘方香料,是怎樣旁敲側擊也抖不出來的秘密,卻是每一口都辣得叫人暗暗叫爽,默默成癮。


這辣油秘方,由林楚芳的爸爸自創,已有近50年歷史,多年來沒變過。沒變過的還有製油的艱辛。製辣椒油,得使勁把炒香幾十斤辣椒,炒時攻鼻嗆喉,沸油又總是往鍋外跳,濺得人皮肉痛,可恨是不得走開,不然火候看不住,便像坊間某些辣椒油一樣有陣苦焦味。過程中還得小心忌水,因辣椒油最大的敵人就是水。油一沾水便易發霉,辣油便一陣膉味,整盤不要得!


懂得吃一定吃渣
潮州人煮辣椒油,特別有名。各家潮州粉麵店都有自家秘方,像蔡潤記、華南的辣椒油都是水準之作。潮州人的,勝在各方面都恰到好處。看比例,半油半渣。論辣勁,辣度十足,卻又不會辣得人嘴唇疼痛。論香氣,有着一陣新鮮椒的香氣。你看看連奄尖腥悶的蘇施黃也出手派A就知道水準之高。


懂得吃潮州辣椒油的人,一定吃渣。辣油雖辣,卻少了份香氣,辣椒渣都是炒香過的蒜頭辣椒,香辣兼備。舀一匙,加些少魚露,是潮州人的食法。用來蘸灼豬雜就是絕配。潮州人的豬雜每天早上返貨,豬黃喉、豬心、蝴蝶腩統統齊全。每天早上花兩小時洗乾淨,以胡椒湯底灼得鮮甜。蘸上魚露辣椒油,如魚得水,多了份鹹香辣香,把內臟的鮮味帶出來。


炒辣椒油,功夫多利錢少,「因為客人欣賞,我們才繼續做。」林楚芳說。也因為客人太欣賞,近年店內才零售辣椒油,每樽$80。

豬雜米 $30
■豬雜洗得乾淨沒異味,以胡椒湯灼得剛熟,不會老,味道新鮮,湯底有清香胡椒味和唐芹味。

■林楚芳跟爸爸學炒辣椒油已十多年。

■一匙辣油,加些少魚露,把豬雜的鮮味引出來。

潮州人粉麵店 西環正街6-14號正豐大廈2號舖





春卷×辣椒醬

橙色的辣椒醬,從來沒聽說過會自家製。畢竟市場上有太多品牌,左顯記已經很不錯,哪家店肯送上一小碟余均益,更被視為對客人好有心。只有南記粉麵,敢跟這些大品牌一較高低。


南記的辣椒醬,從開店至今都是自家製,太子爺魏子俊(Joe)說:「細細個店內每次炒醬,便一大陣辣味攻上鼻!」辣椒醬配方由阿爺一代傳下來,材料包括蒜頭、鹽、川椒花及指天椒。指天椒不用國貨,分別用上印尼和印度的出品,辣勁特濃,香味又稍有分別,二合為一,辣味更有層次。辣椒醬跟辣椒油的分別是不加油,純粹把材料打爛成醬,鮮椒的氣味也更突出。


辣醬每個月在香港仔工場打製一次,分送各店,不含防腐劑。剛做好的辣醬其實是稠身的,由各間分店每日加水稀釋,才變成桌面上客人取用的辣醬,確保不易變壞,味道亦最新鮮。


南記的辣醬,因為沒有加入番薯,顏色沒有余均益那麼鮮艷,卻仍有着好看的天然辣椒橙色。招牌春卷自是辣椒醬的佳偶。夾起春卷蘸一下,吃一口,又蘸一下,儼如薯條和茄汁的關係,有時候也說不清自己是在吃春卷還是在吃辣醬!那辣勁剛好,又滲着鮮椒的甜味,實屬佳品。難怪客人總是毫不節約大手取用辣椒醬,讓辣椒醬無心插柳地成了南記招牌貨,還入樽售賣,月賣過千樽!


春卷 $24
■招牌春卷腐皮脆,內香軟,點一客配辣醬吃,是下午茶好選擇。

■南記太子爺阿Joe把辣椒醬重新包裝零售。

■辣椒醬每樽$50

南記 銅鑼灣怡和街56-58號新基商業中心1-3樓





餃子×辣菜脯

辣菜脯,一般是油渣麵的拍檔,貪其爽辣可以中和豬油渣的滯膩感。太子美味餃子店的老闆盧全有,卻想到由它來配餃子。「其實是我本身好喜歡吃菜脯,平常也常用來煎蛋炒菜,所以就想到用自製辣菜脯放到店中奉客。」這兒的辣菜脯,是盧全有自行研發,既不像一般豬油渣店的乾菜脯,亦不似辣椒油,而是二合為一,以辣椒油浸着菜脯,還罕見地加上豆豉,一整樽就是香噴噴。「很多客人吃一顆餃子配一匙羹的菜脯來吃,一碗十隻餃子下來可以把我整樽菜脯都吃掉,其實我都好肉痛!」無他,因為他的菜脯用料足,一樽成本已十多元,而且他店小,煮食用具都是家用式的,產量不多,兩三天便要炒一次辣菜脯,菜脯要手切成粒,又要炒其他材料,工夫很多!「可是又不想只每位客人分一小碟,好似好小家咁。」


點一碗招牌湯餃。餃子是每天手包,隻隻飽滿。湯底是無味精生魚湯,老火正氣。就這樣吃來,餃子清淡可口,要是加一匙辣菜脯呢?立即變成另一種風味,香辣惹味,有菜脯的鹹香和爽脆口感。盧老闆亦知道客人是離不開這辣菜脯了,就算外賣,亦早包好了一包包菜脯,「要是那個客人說不要菜脯,九成九是生客!」這辣菜脯基本上不外銷,但老闆很心軟,只要你渴求一點的拜託,老闆會酌情賣給你。


雲耳椰菜肉餃$34
■店內餃子只有三款,分別是雲耳椰菜肉餃、韭菜餃和白菜餃,全部每天手包。以雲耳椰菜餃最出色,餡料新鮮,切得細碎。

■盧全有自創辣椒油菜脯,以爽辣取勝。

■菜脯已成了外賣必需品,入定袋方便外帶。

美味餃子店 太子荔枝角道88號鑽發樓地舖





尋找隱世真辣
對辣味的要求,人人不同,當你追求辣得噴火的頂級麻辣,我則享受辣而不嗆的滋味快感,其實坊間還有不少隱世小店以獨步天下的辣汁辣醬在食客間傳誦,要得知他們辣的秘密,必先要用味蕾冒死親嚐。

黑辣醬獨步全港 金橋車仔麵
金橋小食是全香港最好味車仔麵之一。很多人不知道,一來她不在飲食重鎮區域,二來她從不接受訪問,就這樣白白被許多車仔麵店蓋過了風頭。


實在她的出品非常好,豬腸又腍又入味,豬紅嫩滑夠味,魷魚更是招牌菜,點它要另加$1。她家的秘製辣醬更是無敵,黑麻麻、杰稠稠的,賣相不甚討好,味道卻驚為天人,有香濃的蒜味,微微的辣度,又有點蠔油的甜味,交織出一陣獨有的香氣,惹味十足,全港獨有。

三餸車仔麵$30
■各款配料都有水準,平常湯底是清湯或腩汁,必要加上秘製辣醬,美味會幾級跳。

■車仔餸選擇豐富,以豬腸、魷魚最為馳名。

金橋小食 觀塘宜安街28號地下





妹仔大過主人婆 陳記魚蛋
陳記魚蛋,老老實實,魚蛋沒魚味,質感普普通通,花錢買的其實是那一口辣汁。店家當然都知自己的辣汁才是主角,不然不會大大個告示牌「請勿自取辣汁」,不然也不會孤寒的一大兜魚蛋只有一小勺汁……辣汁分小辣大辣,只是辣椒份量有別,但共通都有着黃薑粉好看的淡黃色,稠杰剛好,可以掛在魚蛋上。辣勁夠,特別在薑下得多,有濃郁的薑辣味,從喉頭到胃袋,吃得人通體熱暖。

辣魚蛋 每碗$7
■魚蛋水準一般,但薑味十足的辣汁為魚蛋黃袍加身,即時令人又覺辣又想食。


陳記魚蛋 深水埗欽州街114號地下





自助添加蒜辣醬 群記豬手
就算山長水又遠,三不五時,我還是會想起粉嶺群記的豬手。說想起豬手,不如更準確說,我是想起他們的辣醬。走入群記,沒茶水餐牌招呼,夥計卻會自動自覺送上一小碟辣醬。他們自家製的辣醬,是吸引客人回頭的招財貓,蒜比辣椒多,渣比辣油多,吃來像吃蒜香醬,辣度相對微弱,卻闢出了一條叫人難以忘懷的辣蒜香氣。這辣醬,左右逢源,用來配店內孖寶炆豬手和牛丸皆宜,客人們都是一啖辣醬一口肉,店家規定,小碟辣醬吃完了,客人要拿自己的碟仔走到櫃枱再添,不許拿新碟,不然人人都一碟接一碟吃,洗碗都有排洗!

細淨豬手$27
■豬手以香料湯底烚腍,皮爽肉嫩,一點肥膩感也沒有,但很多時候午後一時便售罄,到下午三點半才有第二批豬手。

■辣椒醬大方任舀,但要自助兼不准拿新碟。

群記 粉嶺聯和墟聯昌街5號豐景樓地下

【壹錘定音】星期一至五,早上8點開咪!


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