近年的名店總是越高級，越低調。
像一宝這麼響噹噹的百年名店來港開業，同樣沒有邀請公關幫忙宣傳。要不是壹傳媒老闆黎智英早前去過大阪本店，得悉他們將會進駐香港，並寫在專欄，我們差點就要跟酥香味美的天婦羅緣慳一面。
一宝在大阪無人不識。創業於1850年，至今164年，由家族經營，現已傳至第五代。於日本共有三間店，總店由四代目負責，另外兩間位於大阪茶屋町和東京銀座，分別由次男和三男負責。三店均奪得米芝蓮一星榮譽，總店更自2010年起連續四年獲得加冕，深受業界肯定。不少政經名流慕名前來，在店內款待客人、傾談生意，黎智英、任志剛遊日時亦特意前去用餐。
近日，一宝悄然落戶香港，為追求味覺享受的港人帶來高級天婦羅技藝。一眾鍾情日本飲食的人，又多了一個朝聖點。
撰文：陳詠敏
攝影：黃子偉
炸，是一道難以掌握的烹調技巧。很少人會把優質食材下鍋油炸，因為稍有差池，食物便會變乾變老，甚至弄得滿口油膩。而日本人的天婦羅則盡得炸術精要，從用油、粉漿、食材以至油溫控制，盡皆巨細無遺認真鑽研，為食物披上一襲金縷羽衣，保留鮮美真味，更添香脆口感。在日本，高級天婦羅料亭與壽司店的地位可謂不分軒輊；反觀香港，壽司店雖是百花齊放，天婦羅餐廳卻是寥寥可數。但隨着一宝來港，悶局終被打破。
香港分店由五代目長男関豊一郎主理，按照傳統，他理應留守總店，但他打從五、六歲便知道自己有責任繼承家業，更希望讓一宝之名衝出日本本土，能被全世界所欣賞。所以決定赴美留學，主修商業管理，擴闊視野，幫助一宝走向國際化。他曾於上海開店，可惜幾年下來，國內食客似乎還未懂得欣賞，於是毅然轉戰香港。「香港是個美食都會，人們不僅愛吃，更加尊重廚師、尊重優質食物。」関豊一郎顯得甚有信心。
■関豊一郎是一宝的第五代傳人，自小已從父輩身上學會製作天婦羅的技藝。
■黎智英早前曾到大阪總店用膳，並與四代目合照。
■家族以男丁為廚，女子則擔任「女將」侍客，香港店的女將正是由関豊一郎的太太紀子擔任。
■紅花油
■秘製醬汁
作風低調 料理精細
他的店，開在鴨巴甸街。貫徹名店獨有的低調作風，只在門外掛上寫有「一宝」二字的細小木牌，不懂門道的人輕易便會擦身而過，只有識貨老饕才會停下腳步。店子面積不大，只設八個吧枱座位和一張四人卡座，換言之，同一時間就只有十二位食客嚐到由関豊一郎親自主理的的著名天婦羅料理。入內用餐，先要敲門，全因這兒的門無法從外拉開，須由店員在內推門引見，意味着不容閒雜人等胡亂闖進，同時盡量保障客人私隱。
吃過前菜，関豊一郎開始獻技。先把油倒進小平鑊中，然後調配粉漿，最為講究的事情正藏在這兩個步驟之中。關東關西的天婦羅風格各不相同，關東用的是芝麻油，較香、較脆，但吃來會比較油膩；關西則多用紅花油，粉漿炸得較薄，入口清淡不油，関豊一郎用的正是紅花油。天婦羅店一般會用大鑊，這裏的卻淺口細小，當油滾起時，你會聽到「叮、叮、叮」的清脆聲音。他說：「用大鑊就像開大車，易於控制；細鑊則像難以操控的跑車，但烹調性能較為出眾，油溫更加平均，傳熱更快。」
他又嚴選日本麵粉，並以酸鹼度經調節的過濾水開成粉漿。攪拌時，碗要稍微傾斜，也不要完全拌勻，目的是讓碗裏頭有不同的稀稠程度，廚師可因應食材沾上合適粉漿。天婦羅的食材絕大部份均是從日本空運來港，包括蝦、魷魚、海鰻、沙槌、粟米、露筍和舞茸等等，用餐時會以海鮮、蔬菜相間的方式奉客，對味蕾的刺激更大。
羽衣輕披 口感清爽
吃天婦羅，一隻蝦最顯廚師功架。一宝的蝦有兩款，一款原味，另一款以紫蘇葉包覆，兩款同樣出色。把蝦炸至六七分熟，再以餘熱把蝦弄至八九分熟，精確控制生熟程度。咬下去，炸漿像一襲輕薄的羽衣，酥香脆口，蝦肉仍然鮮甜多汁，被炸漿完整封存。為了保持油香，當油開始變濁、或者炸過洋葱一類濃味食物，関豊一郎會把油倒掉換上新的，叫人吃炸物卻完全沒有油膩燥熱之感。按照不同的天婦羅，他還會逐一建議你用甚麼蘸料。純銀小碟上有檸檬、海鹽和蘿蔔泥，另外還有関家家傳的秘製醬汁。其以鰹魚乾、昆布、清酒、豉油浸成，每天由関豊一郎親自調配，絕不假手於人。吃來有醬香有鰹魚香，甜甜的很好吃。
在這種高級料亭用膳，特別是這種與廚師面對面的模式，互動同樣是重要一環。平常我們因為語言不通未能和日本職人交流，實在可惜，但在一宝卻沒有這煩惱，因為関豊一郎曾在美國留學，說得一口流利英語，可和客人隨意聊天。這裏無論從食物到氣氛，都能讓香港人首次真正體驗到日本天婦羅料亭的極致精髓。
秘店名物
皮脆味鮮
■天婦羅蝦共有兩種，一款原味，另一款以紫蘇葉包裹，炸皮薄脆，蝦肉彈牙，後者更富香氣。
完美配搭
■天婦羅蝦餅亦是考究之作。蝦餅肉質緊密，卻又不會纏成一餅，在炸漿下還能隱約看見蝦和蔬菜的顏色。伴上一塊炸得香脆的紫菜，配搭得宜。除了天丼，亦可選擇茶漬飯。
爽脆清甜
■店內提供露筍、粟米及舞茸等天婦羅蔬菜，全都爽脆清甜，菜汁豐富，甜饅頭則香軟依然。
清新之選
■野菜海鮮伴上湯啫喱和鮑魚肝。選用夏日時令蔬菜，還有帶子、鮮蝦和海膽，伴上湯啫喱，味道清新。
酸甜醒胃
■醋物蒓菜既滑又爽，酸甜醒胃，正好潔淨味蕾迎接天婦羅。
註：以上為$1,200「星」套餐部份菜式
奢華盡在細節之中
■家傳油畫，由祖父一代流傳下來，已有八十年歷史，代表了爸爸對長男勇於外闖的支持。
■一般天婦羅店會以銅片圍起油鑊，但一宝改用玻璃阻隔，讓客人可以看見油炸中的食物。
■餐牌印在高級和紙，綴有煙花圖樣，相當典雅。
■調味碟均由純銀製成，高貴得體。
■店子由日籍設計師伊藤貴之負責，概念是把小店變成劇院，廚師居中化身主角。
一宝
中環鴨巴甸街39號
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