2014年8月6日星期三

�果日�- Big Spender：咖啡�奏曲

Big Spender：咖啡協奏曲

聽咖啡豆的CEO︰冇音樂會黐線

音樂，一個字：Control。一收一放，拿揑錯了，走音；控制精準就是天籟，係咪咁話？

和我談「音樂哲學」的，是香港咖啡老字號「榮陽」第三代掌舵人黃漢升。在香港仔烘焙基地近40℃的炒豆房，黃漢升與炒豆師傅都衣衫濕透，他一瞥家族金漆招牌苦笑：「怕熱就唔好做呢行。」回過頭，他拿着結他走上熱氣撲面的天台，反而脫胎換骨，撥弦引吭高歌，比跳躍中的咖啡豆還要亢奮。

三年前黃漢升回流打理生意，朝九晚九廢寢忘食，心理寄託是周末玩音樂的美好時光。他還把演奏竅門用於事業上：「炒豆時聚精會神聽豆聲，聽到錯音就是有壞豆。音樂與咖啡都要注重細微之處，小心留意有沒有defect。」接手以來，他把咖啡當作藝術來研究，跑到天涯海角尋找比貓屎咖啡更矜貴的珍品，然而最想念的，卻是三藩市家庭式小店Philz Coffee的出品，那杯叫管弦樂（philharmonic）的咖啡。他的一生，注定與音樂結緣。
記者：鄭天儀
攝影：梁志永

三代都從事食品行業的黃家是大家族，尤以銷售咖啡為主。黃漢升祖父黃純博有四房，他在1929年於中環開設榮陽咖啡店，開幕當天的舊照與金漆招牌現仍擺放在工場，照片中的花牌上寫着「咖啡之王」。黃漢升叔公黃橋於1932年開辦捷榮，其他叔公輩先後創立蘭香室、蘭香閣和榮芳等茶餐廳。三年前，患癌的叔父「咖啡黃」黃冠樺一聲「號召」，在美國任職平面設計師的黃漢升立即打道回港接管榮陽。今年六月黃冠樺不幸病世，這位姪兒擔起了CEO一職，延續叔父"Enjoy coffee，enjoy life！"的遺念。

眼見做事搏殺的「咖啡黃」在病房以簡單工具跟醫生護士泡咖啡，在病榻上堅持寫作，記錄心得，黃漢升始明瞭咖啡豆不只是商品，當中也有原則性的精神內涵，就像他要求樂曲每粒音符都要精準一樣，魔鬼與天使潛藏在細節裏。

「音樂教曉我世界上好多嘢很微小但好重要，最好聽的那個音往往最細聲、最難找，很多人並不理解，當你專注做一件事久了，才會明白背後精髓，就算揸貨車都有方法把技術神化，令人與車產生一種微妙關係。一手好功夫未必人人知道，所以我好尊重炒豆師傅。」未踏入世界知名的美國演奏家學院Music Institute （MI）讀音樂前，他自以為好叻，當跟一班認真玩音樂的人走在一起，那種壓力突然令他覺得玩音樂好難，「突然耳仔利咗，追求變得不一樣，如喝咖啡般，一杯像樣的咖啡會令你不能回頭。」

■黃漢升的叔父「咖啡黃」黃冠樺，在咖啡界無人不識，率先引入百分百野生麝香貓咖啡（俗稱貓屎咖啡）。

■榮陽咖啡店開幕當天的舊照，花牌上寫着「咖啡之王」。照片現放在工場裏。

■玩開音樂的黃漢升練就出「聽豆」絕活。當年他父親在中環炒豆時，要擔梯去倒豆，燒的是柴火，回家後全身咖啡味，現在有機器已先進好多。

加入新思維　咖啡配生蠔
人與咖啡豆一樣，由種植到採摘、從世界各地運到香港都須經歷許多變數，連採摘工人的心情都會影響豆的品質。玉不琢不成器，咖啡豆不經烘焙、磨粉、忍受高熱煎熬，是泡不出一杯香濃極品。「家族做咖啡生意，細個已開始飲咖啡，但從來唔理生意，更不會研究，who cares？現在才重新審視呢家公司背後的價值。」

在咖啡香下成長，孩提時代最早的玩具是一包一包的咖啡豆，還可以爬咖啡山，倦了便睡在滿載生豆的大麻包袋上。黃漢升祖父在他出生那年過世，他嘗試找回阿爺的親筆字，感受其文筆和營商點滴。他受叔父所託加入新思維，遂參加如品酒會般的咖啡鑑定會（coffee cupping），又研究咖啡杯的形態如何影響味道，最近更成立咖啡創意工作室 Coffee Mountain，希望效法紅酒，探索咖啡配搭生蠔等高檔食物的可能性。

這位CEO愛咖啡豆，也沉醉於樂譜上的「豆豉」，大抵因為家族遺傳。黃漢升的婆婆是二戰時上海的名DJ，包辦唱歌、廣告旁白、新聞報道、聲演廣播劇等，他形容婆婆的嗓音連鬧人都好聽。黃漢升父親鍾情Beatles，媽媽也愛彈結他，「她只會自彈自唱兩首歌，其中一首是Dona Dona。家裏有一幀黑白相，是我小時候拿着高過自己的結他，自小我便有機會接觸音樂。」後來朋友教黃漢升彈幾個chord，自此上癮，「可以彈十幾個鐘都唔停，好神奇，難得彈到起繭，更加唔想停。其實是邊個選擇邊個都唔知，可能是音樂選擇我都唔出奇。」

■祖父黃純博於1929年在中環開榮陽咖啡店，有85年歷史的金漆招牌掛在工場牆上。

■他以「兩天冰箱釀造法」研製冰山咖啡，以配搭產於法國Seine Maritime的生蠔。他發覺兩者出奇地匹配，並認為咖啡也可跟紅酒媲美，配搭不同的高檔食物。

嬲到想衝落車鬧老師
回港後他曾參與數家教會的崇拜小組，每到周末最享受就是與教友夾band的時光，但他覺得一個音樂組合滿足不了自己，所以最多與八九個人合作，有人吹笛、玩色士風，他主要當低音結他手，偶爾也會打鼓。「我認為人同人合作得來是好寶貴的事。一支咪放中間，最大聲坐後啲，細聲坐前啲，以前啲人就係咁錄音，邊有科技幫助？有料就有料，無料就無料，你控制樂器能力有幾強，你就是有幾多斤兩的音樂人，不像現在只需一部iPad就能搞掂一切。」

如非叔父號召，黃漢升現在應該在當音樂教師。他對音樂教育有抱負，試過在電車上看見一所教育中心裏的景象，永世難忘，「兩個少年抱住結他share一個譜，老師卻在做運動，我嬲到想衝落車鬧個老師：你當佢兩個儍定當佢哋阿媽儍？這種人缺乏對音樂的熱心，好心就轉行，別糟蹋音樂、糟蹋自己和別人。」黃漢升說時青筋乍現，義憤填膺。「我鼓勵學音樂的人要轉老師，因為每個人都有長處，盡量吸收。」他試過在美國以色彩協調法，教曉三歲小孩睇譜打鼓，因此有意出書教授自創的理論。會以教授音樂作為第二事業嗎？「如我在香港教音樂，學生不會得到任何證明。若對香港家長說，我不會用張紙去prove你仔女的成就，他們要用功力證明自己幾叻，你話會否有人來學？」

正午的太陽毒到刺痛皮膚，黃漢升喝着自己炮製的Snow Mountain冰山咖啡，越唱越起勁，大概是想起輕狂的少年時代，早上六時起床，隨便吃一片麵包便開始練結他，一直彈到半夜一兩點都不願停手，小睡四小時又開始過。黃漢升抹着額頭上的汗水明言：「那種熱情是後生先有，年紀大真係咪搞。不過如果周末我不能和教友一起玩音樂，我諗我會黐線。」

■曾經在美國MI讀音樂的黃漢升，最後因學費貴得咋舌而輟學，現在夾band主要當低音結他手。

■黃漢升每星期分別去幾家教會參加音樂小組，享受與不同高手切磋的經驗。

阿爺留下的磨豆機
榮陽的烘焙工場堪稱是一個小型咖啡用具博物館，有黃漢升祖父黃純博於二十年代開舖時留下的古董磨豆機、咖啡機，連正在使用的大型咖啡炒爐都是古董。下圖這個金色的Otto Swadlo磨豆機，原本是黑色，黃漢升的祖父與父親都用過，後來被塗上金色，歷史悠久，品牌現已停產。試過有人洽購，但他講明此乃家族歷史的見證，多多錢也不會賣。

跟中藥至今都用藥盅來壓粉不同，人們早已懂得利用機器去研磨及烘炒咖啡豆。黃漢升解釋，早期在歐洲和美國，人們普遍用機器炒咖啡豆，只是歐洲多用濕炒法，而香港用乾炒法。在咖啡機器尚未流行之前，亞洲人是用大鐵鑊加糖水去炒，令咖啡豆本身沾有甜味，再放進盅裏壓碎成粉，是很費時的工序，所以磨豆機可謂咖啡史上一個很重要的發明。「剛才攝影師請我用工具炒豆，其實往日是沒有工具的，炒豆需用對手去感受咖啡豆。」黃漢升說。