2016年12月15日星期四

蘋果日報- 【飲食籽】「熟成」定「腐壞」？　罕有熟成鮨味道濃

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【飲食籽】「熟成」定「腐壞」？　罕有熟成鮨味道濃

【飲食籽：嘴刁評台】
對於魚鮮海產，我們一向追求即宰即煮即食的「新鮮」，魚眼清澈、肉魚結實、沒有腥味，亦是大廚們搜購魚鮮的基本要求，但眼前這些帶着暗紅色、甚至微微深啡凝血的海魚塊，有擺放了一星期、十天、甚至兩星期的，統統沒有煮熟過，大家相信它比「鮮」魚更佳嗎？這次就由擅長製作「熟成壽司」的美籍大廚Max Levy給我們解答：「新鮮上碟又是否最好的享用方法？」

各個流派的手握壽司技藝，自江戶年代一直流傳，成為絕活。

談熟成壽司之前，必須先了解一下壽司的歷史。壽司的本名「すし」在古代日語中是「酸し」，即是酸的意思，因為它本來是一種酸味的醃漬食物。早至戰國年代先出現漢字「鮨」，代表了經細切的發酵酸味魚，大約五百年後再出現「鮓」，意思差不多，代表魚鮮經鹽和米醃過後會剁成茸，而米飯則不會食用，而「寿司」一詞，則到千多年後的江戶末代才出現，直至如今，這三個漢字仍然常用於日本，特別是「鮨」和「寿司」。

熟成壽司的前世今生回溯最初，經發酵熟成的壽司才是壽司雛形，以方便沒有冷藏雪櫃的人民隨時享用魚食。其實魚肉中的蛋白質及脂肪未被分解前，魚味甚為清淡，肉質亦會繃緊堅硬，因此日本壽司師傅都會將鮮魚塊，放在稍低於冰點恒溫中數小時至一兩天，待味道呈現，才製作壽司。近年在東京大阪紅起來的「熟成壽司」，則是更進一步運用肌肉中酵素，就像熟成牛肉一樣，將魚肉放在穩定的溫度和濕度中數天至數星期，魚肉中的酵素會令肉質及味道改變。