蒸魚、水煮魚 - 高慧然
特朗普訪問中國，歡迎他的國宴菜式中，赫然有一道「水煮東星斑」，香港人大嘆暴殄天物。
有傳多年前特朗普曾在香港富豪家宴中吃過一道蒸魚，見到一條魚以完整的姿態上桌，令他不安。西人烹魚，對肉質的鮮嫩及「原汁原味」無任何要求，西餐菜式中，魚以去骨後的魚肉塊形態上桌居多。某年我去埃及，在紅海坐船出海，漁夫在船上捕魚，略有斬獲，竟當場將活蹦亂跳的生猛海魚切段、掛漿，用高溫油炸，之後饗客。
對魚肉肉質最有要求的，當推粵菜廚師，隔水清蒸，灒高溫油及少許蒸魚豉油，盡量不讓配料及調味搶奪魚肉本身的味道。蒸魚的時間及火候有極嚴謹要求，一條魚蒸多長時間，憑的，全是廚師的經驗。蒸魚吃掉後，剩下中間那條骨，若肉骨自然分離，魚骨附一點點隱約可見的極纖幼淡粉紅血絲，那麼，代表是一條火候恰到好處的蒸魚。
香港人無論如何不會用東星斑來烹製水煮魚的。水煮魚用大量的油，加上薑葱蒜花椒辣椒乾辣椒來熬製湯底，是極重口味的煮法，高溫油泡可以讓魚肉長時間保持嫩滑，所以，對魚的要求不高。多數餐廳使用草魚，貪其肉厚而價廉，且供應穩定，濃烈的麻辣味會掩蓋河魚的泥腥味。略講究一點的餐廳則用桂花魚代替，同屬下價食材，但肉質比草魚滑一些。
水煮東星斑，對特朗普來說，不見得比清蒸東星斑更有吸引力吧？倒不如上一份炸魚薯條。
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