蘋果日報- 紀曉華：Amber民選三星

紀曉華：Amber民選三星

■蟹肉、水牛奶軟芝士卷配毛里裘斯棕櫚心、番茄及西瓜。$478

對於自2009年起一直穩奪米芝蓮二星的Amber，沒多少人擔心它會失落星星，反而期待它能更上一層樓，登上三星寶座。作為旅遊飲食專家的紀曉華坦言：「Amber被低估，它應該是三星餐廳！」Amber總廚Richard Ekkebus來自荷蘭，最初跟二星名廚Hans Snijders學師，從他身上學會以創新方法融合地方食材，後來輾轉來到名廚Robert Kranenborg、Pierre Gagnaire、Alain Passard及Guy Savoy旗下，奠定了他的高超廚藝。Ekkebus傾向法式傳統烹調風格，以其創意演繹上乘食材。紀曉華認為Amber的菜式在法式傳統上加入了分子料理的元素，當中亦有日本菜的精緻，如小牛里脊肉一菜中，單看食材配搭都是傳統法式料理，然而製法及賣相均加入分子料理的抽象元素，這些都是歐洲菜的未來走向，具有前瞻性，米芝蓮三星餐廳，Amber當之無愧。

■有機原生番茄配鮮杏仁、尼斯黑橄欖沙拉、西班牙凍清湯、水牛乳酪及伊比利火腿、法式長棍麵包。$318

■冬季黑松露菌、豬油裹小牛里脊肉配季節蔬菜及黑松露菌馬鈴薯糰子。$1,388

■紀曉華（左），旅遊飲食專家，他作為Amber的粉絲認為餐廳值得三星榮譽。

Amber（2132 0066）
中環置地文華東方酒店7樓

蘋果日報- 劉秉雷：利苑繼續奪星

■劉秉雷，曾效力利苑酒家集團、半島嘉麟樓，現為麗思卡爾頓酒店中菜廳天龍軒總廚。

麗思卡爾頓酒店的天龍軒，在2011年開業後旋即摘下米芝蓮一星，去年更上一層樓摘下二星，掌廚的劉秉雷師傅可謂功不可沒，並自言全因三大原因──選用最好的食材、結合傳統粵菜廚藝演繹及用時尚手法擺盤。對於今天公佈的米芝蓮，劉師傅坦言很有信心，「至少也有一星！」但要說推介心水的星級餐廳，劉師傅會揀利苑酒家。在眾上榜餐廳中，以利苑酒家集團數目最多，在2012年就有九家酒家上榜，2013年就稍跌至六家，不過劉師傅對前朝依然欣賞有加，看好他們能繼續奪星：「利苑的老闆陳校長（陳樹杰）好識食，對出品質素管理嚴謹，攞星佢係原因之一！」利苑集團創辦人及主席陳樹杰生於廣州，父親陳濟堂是三十年代的廣東、廣西兩省總督，陳宅家中經常賓客如雲，陳校長自小吃慣珍饈百味，識食，大概自小就開始培養。陳曾笑稱自己是為食而生存，為了自家食肆，他特意習廚，對酒家的一碗白飯、一碗例湯皆着緊：「陳校長的要求好簡單，就是要保持食材原味，但其實亦是最難之處。」劉師傅回憶起在利苑煮老黃瓜湯，此湯甚難熬出瓜香，他就因為煮瓜沒瓜味，被陳校長罵得狗血淋頭。

■岩鹽燒南非鮑，四頭鮑以岩鹽燒香，肉厚味鮮。$198

■陳公蛇羹，陳校長教落蛇味淡，蛇羹最重要是果皮！$118

■冰燒三層肉，招牌菜之一，須分三次燒香，相當花工夫。$108

■鹽焗珊瑚蟹，陳校長特意派人搜羅，並率先引入香港的蟹種。重約七斤半的珊瑚蟹以坊間較少見的油炸方式烹調，肉味清甜啖啖肉！$68/両（時價）

利苑酒家（2196 8133）
尖沙嘴柯士甸道西1號圓方2樓2068-70號舖