■劉秉雷，曾效力利苑酒家集團、半島嘉麟樓，現為麗思卡爾頓酒店中菜廳天龍軒總廚。
麗思卡爾頓酒店的天龍軒，在2011年開業後旋即摘下米芝蓮一星，去年更上一層樓摘下二星，掌廚的劉秉雷師傅可謂功不可沒，並自言全因三大原因──選用最好的食材、結合傳統粵菜廚藝演繹及用時尚手法擺盤。對於今天公佈的米芝蓮，劉師傅坦言很有信心，「至少也有一星！」但要說推介心水的星級餐廳，劉師傅會揀利苑酒家。在眾上榜餐廳中，以利苑酒家集團數目最多，在2012年就有九家酒家上榜，2013年就稍跌至六家，不過劉師傅對前朝依然欣賞有加，看好他們能繼續奪星：「利苑的老闆陳校長（陳樹杰）好識食，對出品質素管理嚴謹，攞星佢係原因之一！」利苑集團創辦人及主席陳樹杰生於廣州，父親陳濟堂是三十年代的廣東、廣西兩省總督，陳宅家中經常賓客如雲，陳校長自小吃慣珍饈百味，識食，大概自小就開始培養。陳曾笑稱自己是為食而生存，為了自家食肆，他特意習廚，對酒家的一碗白飯、一碗例湯皆着緊：「陳校長的要求好簡單，就是要保持食材原味，但其實亦是最難之處。」劉師傅回憶起在利苑煮老黃瓜湯，此湯甚難熬出瓜香，他就因為煮瓜沒瓜味，被陳校長罵得狗血淋頭。
■岩鹽燒南非鮑，四頭鮑以岩鹽燒香，肉厚味鮮。$198
■陳公蛇羹，陳校長教落蛇味淡，蛇羹最重要是果皮！$118
■冰燒三層肉，招牌菜之一，須分三次燒香，相當花工夫。$108
■鹽焗珊瑚蟹，陳校長特意派人搜羅，並率先引入香港的蟹種。重約七斤半的珊瑚蟹以坊間較少見的油炸方式烹調，肉味清甜啖啖肉！$68/両（時價）
利苑酒家（2196 8133）
尖沙嘴柯士甸道西1號圓方2樓2068-70號舖
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