好娘不嫁米粉寮
■二百斤米粉幾台大風扇吹不乾，要靠人手一個一個撥，日子有功，林美津沒有港女最常見的拜拜肉。
林美津十多年來的作息是這樣的──早上五時起床磨米漿、做粿糰，七時打網球，九時回家壓米片、蒸米粉，一個個竹板頂上天台曬，下午處理店務，不敢放一天假。她老公是台灣新竹百年老字號米粉第三代傳人，但這老闆娘卻沒辦法花枝招展修甲High Tea去旅行。「就是笨呀，嫁給做米粉的。」林美津邊撕米粉邊說，額上的汗豆大，臉上卻是笑笑的。
記者、攝影：劉嘉蕙九降風吹旺米粉
林美津住在新竹南勢里，這一帶別名「米粉寮」，全盛期有超過一百家米粉工場。當地人流行一個說法，台語原文如下：「好材不做豬寮樑，阿娘不嫁米粉寮。米粉做好就除草，尖擔提起目屎流。阿娘不嫁米粉庄，不死也黃酸。」「目屎」解眼淚，這幾句大意是──好女孩長大，千萬，不要，嫁給，做米粉的。
米粉之所以成為新竹傳統產業，不因當地的米特別香，而是風特別大。位於台灣西北的新竹又名「風城」，地勢三面環山，像個渾然天成的大風筒，每年農曆九月霜降之後，大風筒Watt數會加碼，造就傳說中既猛且乾的「九降風」。九降風非常猛烈，人在風裏待久了，會被吹到頭痛，但對米粉業界卻是天賜的禮物，因為曬米粉時間的黃金比例是「三分日曬，七分風乾」，即使拿同樣材料和技術，欠了風這一關鍵，製成品的質感和彈性都有所不同，加上新竹南勢里地區靠着客雅溪，取水方便，風與水兼備，故帶動了附近家家戶戶都做米粉。
■有記者採訪林美津並送這圖給她，她覺得過癮，道出了當米粉人家媳婦的辛酸。
■做米粉用在來米，東德成幾十年來都跟同一家農夫取貨，兩家人都是幾代傳承。
尖擔提起目屎流
新竹米粉業旺歸旺，但對個別米粉業者而言，它吃力、賺錢不多、比當個農民還要辛苦。怎樣辛苦呢？就當你今天要做米粉吧，昨天晚上你就得拿米去浸了，曬乾米粉需要七至八小時日照，意味你需要在中午之前把以下所有工序完成，包括磨米漿、做粿糰、蒸粿、掄粿、壓米粉、蒸第二次、攤涼、分成米粉餅等等等，一個工序完成後才能展開第二個工序，一人身兼數職在這行是行不通的，像林美津這家人，她跟老公兒子母親一家總動員，還得額外請多個兼職工人，每天清晨五時起床開摩打，一天最多也只能生產二百斤米粉，而像米粉這種平民食物，能賣多少錢呢？要維持收入，小型米粉廠必須日復日密集式勞動。
林美津的日曆裏沒有星期天，沒出現過所謂假期，過年家家戶戶拜年去，她家「東德成米粉廠」更不能關，因為附近的小麵攤就數過年生意最好，「做這行不能生病，去旅行也不可能。早幾年我老公有腎結石，上午去開刀，第二天也要回來工作，是完全不能休息的。」嫁入別人家當媳婦，米粉生意要兼顧，家務煮飯也不能不做，「像我跟你聊天這段時間裏，平常我會去買菜，飯還得天天煮呀。」林美津說。現在情況已經好一點，上幾代做米粉的人，辛苦完了，米粉全部賣出去，自己吃也沒得吃，所以女孩子都不願意嫁入米粉家。
■用油壓脫水機把米漿榨壓成粿粉，把粿粉製成一個個粿糰，蒸粿糰至三分熟。
■掄粿，把粿糰放入紡粿機內攪拌均勻，令粿糰更紮實，這步驟要重複幾次。
■攪拌好的粿糰，經過機器輾壓成米片，提高彈性。
■米片切下捲成圓桶狀，放入米粉車內擠壓成生米粉。
■生米粉放入蒸籠裏，準備蒸煮。
■木蒸籠是林美津老公親手嵌製的，蒸煮時室內瀰漫米的香氣。
■將米粉疊成一個個米粉餅，整齊放在竹板上，把竹板頂到頭上，拿出去曬，動作利落。
■新竹人過年送禮會送米粉，所以他們平日盡量多曬一點，準備應付新年定單。
■曬米粉的排列方向，視當天風向而定。
嫁雞隨雞做米粉
但世事就有這麼巧，林美津就不小心嫁了一個做米粉的。
她跟老公認識的地方，是在網球場，「認識他的時候不知道他家做米粉呀！」那時她老公也的確沒做米粉，做裝修生意，家族老字號米粉廠由弟弟打理。直至有一天，她老公弟弟過世，夫家就只有這麼兩個兒子，家族大任，哥哥不想扛還得扛了，自那時起，她的生活也出現翻天覆地的變化。
她本來的理想人生，是開個小麵攤，賣完麵就關門，但做米粉，是食物鏈的中游，麵攤等她的米粉開檔，於是一年三百六十五天，她都要清晨五時從被窩爬起來磨米粉，「冬天會比較難起床，但米漿一定要磨，不然一整天甚麼都不能做。」她個性活潑愛運動，現在連打網球都要偷時間，慢慢她擠出一個時間表，早上六時半粿糰在籠子裏蒸着，她趕緊去打一場網球，「運動一定要做，這樣人才會開心，健康也要顧好。」不像其他米粉工廠重門深鎖，東德成米粉廠是開放式工場，製粉機器件件都是古董，最老有近一百歲，仍然運作良好，器材原料工序一點不遮掩，任何人經過也歡迎參觀。看到他們一家人賣力的左搬右抬，汗水一串一串地流，誰都想幫襯買兩包回去，偏偏衞生部門最有意見，「我們的米粉只有在新竹看得見，一方面我們做不來這麼多，另外有關部門也不會讓我們外銷。你知道嗎，我們是做天然的米粉，放在外面曬難免會有小鳥偷食；用木蒸籠蒸米粉，顏色也會比較黃，這些有關部門都不會通過，他們就是要漂亮的，雪白的。但你能說我們的出品不好嗎，我們可是全天然的呀。」林美津的汗一把一把在流，講道理還很清晰。
■工廠外表跟民居無異，觀察天台才知道這家人有沒有做米粉。
■當地有米粉寮觀光路線圖，但大部份工廠都重門深鎖，只有東德成可自出自入。
■東德成米粉廠的米粉是當地人驕傲，很多攝影和繪畫比賽都找他們當題材。
良心食品抬起頭來
對，食物美麗又便宜，必有可疑。最近台灣就有報告發現，新竹大部份知名品牌的米粉，成份幾乎都沒有米，而是價廉質量又好控制的玉米澱粉，加上致癌毒澱粉事件雙重夾擊，現在台灣掀起找尋良心食品的熱潮，像東德成米粉廠這類傳統老字號要出頭了，「最近很忙，米粉很快賣光，有時客人來了，我都沒有米粉給他了。」
「不過呀，」她馬上又正色道：「那天我跟記者講，報道不要過於誇張，這會讓人很緊張。人沒有那麼脆弱，吃一點（玉米澱粉）不會死人，你看有死人嗎？沒有呀！只是沒有米的口感。像這種東西很早就有了，全世界食物都放替代品，可是現代人反而更長壽呀，以前的人吃天然的，命反而比較短呀。人呀，最重要就是多喝水，多運動，那身體才會排毒。一點點小東西弄不死人，別那麼緊張啦。」天天打網球，讓她保持精神，長做長有，工廠裏同一條樓梯，她每天上上落落幾十趟，搬東弄西。「前十幾年都是熬過來的，現在老了體力沒那麼好，現在除了撕米粉，儘量都找椅子坐了。」
■曬米粉，甚麼防曬美白都不到你管了，流一身汗換件衣服就得再出來幹活，這個媳婦不易當。
林美津一天時間表
5:00am起床、磨米漿、製粿粉、蒸粿糰
6:30am打網球
8:00am買菜
9:00am掄粿、壓米片、製生米粉、蒸米粉
11:00am蒸好米粉，切成小份，把一部份濕米粉供應給麵攤
11:30am另一部份米粉對摺披在竹板上，拿上天台曬乾
7:00pm安排送貨、接定單、料理家頭細務、浸米東德成米粉廠
地址：新竹市延平路一段317巷3弄47號
電話：（886）03-5233530
■二百斤米粉幾台大風扇吹不乾，要靠人手一個一個撥，日子有功，林美津沒有港女最常見的拜拜肉。 
■全家總動員出動，沒一人可以閒着。 
■有記者採訪林美津並送這圖給她，她覺得過癮，道出了當米粉人家媳婦的辛酸。 
■做米粉用在來米，東德成幾十年來都跟同一家農夫取貨，兩家人都是幾代傳承。 
■用油壓脫水機把米漿榨壓成粿粉，把粿粉製成一個個粿糰，蒸粿糰至三分熟。 
■掄粿，把粿糰放入紡粿機內攪拌均勻，令粿糰更紮實，這步驟要重複幾次。 
■攪拌好的粿糰，經過機器輾壓成米片，提高彈性。 
■米片切下捲成圓桶狀，放入米粉車內擠壓成生米粉。 
■生米粉放入蒸籠裏，準備蒸煮。 
■木蒸籠是林美津老公親手嵌製的，蒸煮時室內瀰漫米的香氣。 
■將米粉疊成一個個米粉餅，整齊放在竹板上，把竹板頂到頭上，拿出去曬，動作利落。 
■新竹人過年送禮會送米粉，所以他們平日盡量多曬一點，準備應付新年定單。 
■曬米粉的排列方向，視當天風向而定。 
■工廠外表跟民居無異，觀察天台才知道這家人有沒有做米粉。 
■當地有米粉寮觀光路線圖，但大部份工廠都重門深鎖，只有東德成可自出自入。 
■東德成米粉廠的米粉是當地人驕傲，很多攝影和繪畫比賽都找他們當題材。 
■曬米粉，甚麼防曬美白都不到你管了，流一身汗換件衣服就得再出來幹活，這個媳婦不易當。 
■魚露廠選用相熟漁夫供應的鯷魚，每日新鮮打撈。 
■傳統漁民以大藤籃充當船隻，在海面氹氹轉捕魚。 
■捕撈上岸的大部份鯷魚會直送魚露廠，在市場買少見少。 
■鯷魚乾是地道佐酒小食，每包$26（a） 
■在Ben Thanh Market，能找到富國島出產的魚露，60度每支$22。（c） 
■熱鬧的魚市場，每朝擺賣着新鮮捕獲的大魚。 
■富國島水清沙幼，無污染環境，吸引大量鯷魚聚居。 
■（中）45度及（右）60度初榨魚露呈琥珀色，芳香醇厚，（左）次一等魚露顏色較淡，只餘鹹腥。 
■（左）胡椒粒$9、胡椒粉$7（d） 
■富國島胡椒同樣享負盛名，供應全球近六成產量。 
■越式鯷魚春卷，配碌冧醬汁，醬汁混含富國島魚露、青檸汁、辣椒、蒜及白醋，魚香濃濃鮮而不鹹，$27（b）。 
■入廚六年的Le Thanh Long，能把魚露煮得出神入化。 
■心太軟配呍呢拿雪糕內的糖衣，混了胡椒，味道甜中帶辣，$35（b）。 
1.工廠左右排列一個個三米高大木桶，規模好比釀酒廠。 
2.碾碎了的鯷魚，會加鹽放進木桶發酵約十八個月至兩年。 
3.魚肉發酵溶解，跟海鹽水乳交融。 
4.收集時，扭開木桶的小喉管，初榨魚露純度至少達40度，呈深紅或深啡色。 
5.芽莊海鹽純度高，堅持用傳統生曬製法。 
6.這是再榨魚露，把精煉過的鯷魚加鹽再精煉多一次，色水明顯變得淺淡。 
7.出口魚露多為次等貨色，成份多為七成初榨魚露混合三成再榨魚露。 
8.（左）40度魚露$26、43度魚露$11（a）