每個地方均有自家調味聖品，香港人愛加豉油吊味，意大利人鍾情橄欖油，放一點一滴足以讓胃口大增。越南人呢？魚露總不離飯枱，不論吃撈檬、沙律還是春卷，沒有滴滴流金，味道即若有所失，食不知味。最純厚的60度富國島魚露，早成為越南菜的靈魂。
記者：孔詠詩
攝影：黃子偉、孔詠詩新鮮鯷魚直送工場
二百多年前，東南亞已飄來魚露之香，魚露越南名字叫「Nuoc Mam」（讀音碌冧），有研究指含豐富氨基酸、蛋白質和維他命B12，製作過程無添加，非常有益。每個越南人都有自家製作魚露的祖傳秘方，工場則集中在南部小漁村藩切（Phan Thiet）和越南第一大島富國島（Phu Quoc）。富國島位於越南最南端，要坐一小時內陸機才可到達，自不然隔絕遊人，保持到海島原始美，兼得泰國灣庇蔭，無污染的海洋，吸引製作魚露的鯷魚聚居，佔盡天時地利。
朝早走入Duong Dong鎮的魚市場尋找鯷魚真身，魚販把剛打撈的極長鮫魚、沙甸魚、海螺甚至鯊魚大晒冷，偏偏就是沒有主角出場，原來扁平細小的鯷魚甚渴市，漁民慣性把每晚出海捕捉到的魚穫，第二朝就直接交給相熟廠商手中。途中，遇上遲來的漁船登灘，一網小魚生猛跳跳紮，烈日下銀色魚身閃閃的非常刺眼，「鯷魚魚肉組織很脆弱，離開海水後好容易腐爛，必須馬上加工或製作魚露。」漁民Nguyen邊拖網加冰邊解釋，說罷急忙飛奔工場。
■傳統漁民以大藤籃充當船隻，在海面氹氹轉捕魚。
■捕撈上岸的大部份鯷魚會直送魚露廠，在市場買少見少。
■鯷魚乾是地道佐酒小食，每包$26（a）
■在Ben Thanh Market，能找到富國島出產的魚露，60度每支$22。（c）
初榨魚露醇香不臭
富國島現有製作魚露的大型廠房和家庭作業超過一百家，大部份屬家族生意，「Khai Hoan Nuoc Mam Factory」兩代經營，規模甚大。工場環境有點像釀酒廠，一個個三米高、容量達十噸的相思木桶左右排列，每個木桶閒閒地用上五十多年，空氣傳來陣陣鹹鮮味，但不至於攻鼻難忍，因為坊間採用冰鮮鯷魚，炎熱天氣下有機會腐爛，才會發出魚腥惡臭，而魚露廠則堅持用兩至五吋長即捕鯷魚，魚腥味大減。即捕鯷魚要放入機器絞碎，不能像釀葡萄酒般赤腳踩，因為魚骨會刺傷腳底，廠長Truong解釋：「先倒入魚漿，然後鋪越南中南部沿海城市出產的芽莊海鹽，魚和鹽比例約三比一，一層鹽一層魚層層叠，最後用竹蓆加石頭壓實封頂。」天然發酵期為十八個月至兩年，就能釀出優質魚露。
魚露如橄欖油般分初榨和再榨，以濃度分不同度數，最常見有25度、35度、40度和60度，度數越高表示濃度越高，蛋白質含量也越高，鮮味亦越濃，60度視為極品，40度以上皆為初榨。收集時，扭開木桶底的小管子，流出來的就是初榨魚露，色澤深啡似威士忌，即場試醇香不死鹹，待在木桶越高層的魚露色水越淡，純度越低，入口越鹹。木桶流光後，會再加水加鹽再發酵，這程序叫再榨，再榨出來的魚露鮮味層次變得薄弱。再榨過後，廠方會把剩餘的魚漿加鹽加熱再精煉一次，出來的魚露明顯香味和營養都消失了，這種魚露通常會混合初榨或再榨魚露在市面上販賣。
■熱鬧的魚市場，每朝擺賣着新鮮捕獲的大魚。
■富國島水清沙幼，無污染環境，吸引大量鯷魚聚居。
■（中）45度及（右）60度初榨魚露呈琥珀色，芳香醇厚，（左）次一等魚露顏色較淡，只餘鹹腥。
認住「Ca Com」驗明正貨
富國島魚露產量貴精不貴多，高濃度魚露一支難求，多留島上自用，出國的肯定是次級貨色。魚露如榴槤，有人視為極品，有人嗤之以鼻，被富國島海關及航空公司視為不受歡迎物品，嚴禁帶上機，即使寄存託運行李也會被當場沒收，想買回家，唯一方法是貨運或回胡志明市的Ben Thanh Market直接購買，揀選魚露時，要看看瓶身有否寫上「Ca Com」二字，有，即表示只用鯷魚提煉，初榨魚露叫「nuoc mam nhi」，濃度印在招紙上，搖瓶身時氣泡迅速消散的話，代表發酵完全，可儲存較長時間。
要嚐魚露，最佳方法是在當地食為鮮，極品魚露落在大廚手如遇伯樂，「La Veranda Resort」的「The Pepper Tree Restaurant」主廚Le Thanh Long，擅長用魚露炮製Fusion菜，採用越南本土食材配合西式煮法，「25度魚露用來醃肉和做碌冧汁醬，40度魚露炒淡味食材，如芥蘭或金邊粉，60度魚露醇厚，可直接蘸食物吃。」師傅秘製的碌冧汁醬，把蒜頭辣椒切成茸，按個人口味加青檸汁和砂糖混合魚露，即成萬用越式汁醬，用來蘸春卷、撈檬粉或沙律，入口酸甜帶辣，確是盛夏醒胃佳品。富國島除魚露出名外，胡椒亦辣名遠播，供應全球近六成產量，製作胡椒過程十分簡單，在馬路兩旁栽種一簇簇筆直胡椒樹，待成熟後經人手採摘進行生曬，由綠變黑的胡椒味道相當濃辣，磨走表皮後即成貴價白胡椒。
■（左）胡椒粒$9、胡椒粉$7（d）
■富國島胡椒同樣享負盛名，供應全球近六成產量。
a.Khai Hoan Nuoc Mam Factory
地址：Sol1, Hung Vuong, TT Duong Dong, Phu Quoc Island, Vietnam
電話：（84）773848555b.The Pepper Tree Restaurant
地址：La Veranda Resort, Tran Hung Dao Street, Ward7, Duong Dong Town, Phu Quoc Island, Vietnam
晚餐：每位$273/四道菜
網址：http://www.laverandaresorts.com
c.Ben Thanh Market
地址：Le Loi and Tran Hung Dao, District1, Ho Chi Minh City, Vietnam
營業時間：每日7:00am-7:00pmd.Duc Ninh Pepper Farm
地址：Ap Suoi Da, Xa Duong To, Huyen, Phu Quoc Island, Vietnam
電話：（84）773847520魚露＋胡椒美食
■越式鯷魚春卷，配碌冧醬汁，醬汁混含富國島魚露、青檸汁、辣椒、蒜及白醋，魚香濃濃鮮而不鹹，$27（b）。
■入廚六年的Le Thanh Long，能把魚露煮得出神入化。
■心太軟配呍呢拿雪糕內的糖衣，混了胡椒，味道甜中帶辣，$35（b）。
製魚露工序
1.工廠左右排列一個個三米高大木桶，規模好比釀酒廠。
2.碾碎了的鯷魚，會加鹽放進木桶發酵約十八個月至兩年。
3.魚肉發酵溶解，跟海鹽水乳交融。
4.收集時，扭開木桶的小喉管，初榨魚露純度至少達40度，呈深紅或深啡色。
5.芽莊海鹽純度高，堅持用傳統生曬製法。
6.這是再榨魚露，把精煉過的鯷魚加鹽再精煉多一次，色水明顯變得淺淡。
7.出口魚露多為次等貨色，成份多為七成初榨魚露混合三成再榨魚露。
8.（左）40度魚露$26、43度魚露$11（a）
■魚露廠選用相熟漁夫供應的鯷魚，每日新鮮打撈。 
■傳統漁民以大藤籃充當船隻，在海面氹氹轉捕魚。 
■捕撈上岸的大部份鯷魚會直送魚露廠，在市場買少見少。 
■鯷魚乾是地道佐酒小食，每包$26（a） 
■在Ben Thanh Market，能找到富國島出產的魚露，60度每支$22。（c） 
■熱鬧的魚市場，每朝擺賣着新鮮捕獲的大魚。 
■富國島水清沙幼，無污染環境，吸引大量鯷魚聚居。 
■（中）45度及（右）60度初榨魚露呈琥珀色，芳香醇厚，（左）次一等魚露顏色較淡，只餘鹹腥。 
■（左）胡椒粒$9、胡椒粉$7（d） 
■富國島胡椒同樣享負盛名，供應全球近六成產量。 
■越式鯷魚春卷，配碌冧醬汁，醬汁混含富國島魚露、青檸汁、辣椒、蒜及白醋，魚香濃濃鮮而不鹹，$27（b）。 
■入廚六年的Le Thanh Long，能把魚露煮得出神入化。 
■心太軟配呍呢拿雪糕內的糖衣，混了胡椒，味道甜中帶辣，$35（b）。 
1.工廠左右排列一個個三米高大木桶，規模好比釀酒廠。 
2.碾碎了的鯷魚，會加鹽放進木桶發酵約十八個月至兩年。 
3.魚肉發酵溶解，跟海鹽水乳交融。 
4.收集時，扭開木桶的小喉管，初榨魚露純度至少達40度，呈深紅或深啡色。 
5.芽莊海鹽純度高，堅持用傳統生曬製法。 
6.這是再榨魚露，把精煉過的鯷魚加鹽再精煉多一次，色水明顯變得淺淡。 
7.出口魚露多為次等貨色，成份多為七成初榨魚露混合三成再榨魚露。 
8.（左）40度魚露$26、43度魚露$11（a） 
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