雞尾酒出煙 舌頭眼睛雙重享受
旁邊一台機器，掛着兩個大玻璃瓶，又冒出煙來，叫旋轉蒸餾儀。搞哪門子科學？Antonio 即取來一小杯伏特加，竟嗅出一陣日本芥辣味，喝下去卻又沒有激烈的辛辣。原來Antonio把山葵、辣根及伏特加攪成糊狀，再放進這部旋轉蒸餾儀，蒸餾出這杯透明如水的芥辣伏特加。「這台機器透過熱力產生蒸氣，再利用冷空氣，製造小水點。透過這個原理，就可蒸餾出這杯芥辣伏特加。機器還可把空氣壓力抽出，當壓力被抽得越多，沸點就越低。這同時不會影響酒精成份。」大約兩小時，才蒸餾出一支伏特加，實際是一個較慢的蒸餾過程。分子調酒，這個名字已經夠科學化，原來製造過程，也是物理和化學的結合。Antonio說他喜歡研究分子，因為這樣有助透徹地明白如何把材料結合，才能調出好味的雞尾酒。
這部離子機，可用來去掉果汁內的果肉。
西柚汁經過離子機處理後，由橙紅色（左）變成透明（右）。
山葵溝上伏特加，放進玻璃瓶。
再放上旋轉蒸餾儀，就可蒸餾出山葵味伏特加。
Antonia出書分享調製分子雞尾酒心得。
分子調酒在香港早幾年也曾流行，「因為工序有難度又複雜，所以大部份只做了很短的時間。」Antonio受到分子調酒大師Dario Comini啟發，迷上這門學問，一發不可收拾。煙薰、魚子、泡沫、液化氮，統統出現過在他的雞尾酒中。「我從來不會強調分子調酒，甚麼都是分子，水是H2O，也是分子，難道我給一杯水顧客，也叫分子嗎？我會說是Multisensory mixology（多重感官調酒）。」Antonio所用的戲法，都是要增強感官享受。好像他最近創出Chivas Brothers Old fashioned，主要用芝華士J&J威士忌、可樂糖漿及苦精，先在酒中打氣，打開木塞，煙從小口飄出來，還有陣陣士多啤梨味。出台前，再用大玻璃瓶罩着酒，滿佈煙霧，酒藏其中，打開就是驚喜，「我讓客人自己倒酒，增加互動」，他形容是視覺、嗅覺及味覺的結合；另外一款招牌雞尾酒，結合了伯爵茶。主要用伏特加、檸檬汁及蘋果汁等材料調製，特別之處是用打泡器，令伯爵茶變成泡沫，用乳化劑，把伯爵茶凝結成一粒粒像魚子的東西。酒上浮着伯爵茶泡沫，酒下藏着魚子，外形像是雪糕和珍珠奶茶的結合，「珍珠奶茶之所以這麼出名，是因為有珍珠，這些粒粒就是要製造口感。」看着Antonio在模具擠出96滴伯爵茶，在水中撈出來，就變一顆顆透明珠粒，猶如一場實驗。
Chivas Brothers Old fashioned材料有芝華士J&J酒、可樂糖漿及苦精。
用煙槍燒出煙，打進雞尾酒。
這個shaker可以把二氧化碳打進酒內，令到雞尾酒變成有氣。
想增加神秘感，只要蓋上玻璃罩，讓客人揭盅。
用打泡器把伯爵茶打成泡沫。
經過這個模具，伯爵茶變成96粒啫喱粒。
茶啫喱粒粒橙紅，像魚子。
把泡沫和魚子加進酒杯，可增加雞尾酒口感（$120）。
看着調酒師大竹學調製Bloody Mary時，還以為在看廚藝表演，難怪Bartender又叫Bar Chef。調酒師雙手，也得靈巧如廚師，首先是刀法表演，把西芹切成細塊。這杯Bloody Mary其他材料包括番茄汁、羅勒、橄欖、辣椒仔（Tabasco）和海上幻伏特加。調酒時，不停拋動搖酒器，拉出一道紅色直線，滴酒不漏。看着看着，還以為在看中國傳統拉麪表演。
這杯Bloody Mary看似平凡，是由調酒師大竹學調製。
大竹學當了十六年調酒師，沒有接受正統學校訓練，都是靠在酒吧學藝，最初在東京池袋一間酒店開始調酒工作。他認為調酒最大難度是，客人口味各異，需要從很多經驗中摸索每個人的口味，所以他認為每天調酒，每天都在學習。「最大的鼓舞還是，客人再來喝我調的酒！」大竹學喜歡把日本傳統酒加入雞尾酒創作，好像燒酌、清酒，「因為日本酒味道細致，容易觸動味蕾。」他最喜歡的雞尾酒是Gin Martini，「Gin Martini是雞尾酒之王，亦是最重要的雞尾酒，做法簡單，但很難調得好。」
大竹學的Margarita也是以Tequila、青檸汁等調製成，味道卻與別不同。
調酒像煮菜，雙手要很靈巧，才拉出完美直線。
電話：2851 3223
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