只是过客: 蘋果日報- 富國島魚露　最香！

2013年7月30日星期二

蘋果日報- 富國島魚露　最香！

越南富國島魚露　最純厚

每個地方均有自家調味聖品，香港人愛加豉油吊味，意大利人鍾情橄欖油，放一點一滴足以讓胃口大增。越南人呢？魚露總不離飯枱，不論吃撈檬、沙律還是春卷，沒有滴滴流金，味道即若有所失，食不知味。最純厚的60度富國島魚露，早成為越南菜的靈魂。

記者：孔詠詩

攝影：黃子偉、孔詠詩

新鮮鯷魚直送工場

二百多年前，東南亞已飄來魚露之香，魚露越南名字叫「Nuoc Mam」（讀音碌冧），有研究指含豐富氨基酸、蛋白質和維他命B12，製作過程無添加，非常有益。每個越南人都有自家製作魚露的祖傳秘方，工場則集中在南部小漁村藩切（Phan Thiet）和越南第一大島富國島（Phu Quoc）。富國島位於越南最南端，要坐一小時內陸機才可到達，自不然隔絕遊人，保持到海島原始美，兼得泰國灣庇蔭，無污染的海洋，吸引製作魚露的鯷魚聚居，佔盡天時地利。

朝早走入Duong Dong鎮的魚市場尋找鯷魚真身，魚販把剛打撈的極長鮫魚、沙甸魚、海螺甚至鯊魚大晒冷，偏偏就是沒有主角出場，原來扁平細小的鯷魚甚渴市，漁民慣性把每晚出海捕捉到的魚穫，第二朝就直接交給相熟廠商手中。途中，遇上遲來的漁船登灘，一網小魚生猛跳跳紮，烈日下銀色魚身閃閃的非常刺眼，「鯷魚魚肉組織很脆弱，離開海水後好容易腐爛，必須馬上加工或製作魚露。」漁民Nguyen邊拖網加冰邊解釋，說罷急忙飛奔工場。

■魚露廠選用相熟漁夫供應的鯷魚，每日新鮮打撈。

■傳統漁民以大藤籃充當船隻，在海面氹氹轉捕魚。

■捕撈上岸的大部份鯷魚會直送魚露廠，在市場買少見少。

■鯷魚乾是地道佐酒小食，每包$26（a）

初榨魚露醇香不臭

富國島現有製作魚露的大型廠房和家庭作業超過一百家，大部份屬家族生意，「Khai Hoan Nuoc Mam Factory」兩代經營，規模甚大。工場環境有點像釀酒廠，一個個三米高、容量達十噸的相思木桶左右排列，每個木桶閒閒地用上五十多年，空氣傳來陣陣鹹鮮味，但不至於攻鼻難忍，因為坊間採用冰鮮鯷魚，炎熱天氣下有機會腐爛，才會發出魚腥惡臭，而魚露廠則堅持用兩至五吋長即捕鯷魚，魚腥味大減。即捕鯷魚要放入機器絞碎，不能像釀葡萄酒般赤腳踩，因為魚骨會刺傷腳底，廠長Truong解釋：「先倒入魚漿，然後鋪越南中南部沿海城市出產的芽莊海鹽，魚和鹽比例約三比一，一層鹽一層魚層層叠，最後用竹蓆加石頭壓實封頂。」天然發酵期為十八個月至兩年，就能釀出優質魚露。

魚露如橄欖油般分初榨和再榨，以濃度分不同度數，最常見有25度、35度、40度和60度，度數越高表示濃度越高，蛋白質含量也越高，鮮味亦越濃，60度視為極品，40度以上皆為初榨。收集時，扭開木桶底的小管子，流出來的就是初榨魚露，色澤深啡似威士忌，即場試醇香不死鹹，待在木桶越高層的魚露色水越淡，純度越低，入口越鹹。木桶流光後，會再加水加鹽再發酵，這程序叫再榨，再榨出來的魚露鮮味層次變得薄弱。再榨過後，廠方會把剩餘的魚漿加鹽加熱再精煉一次，出來的魚露明顯香味和營養都消失了，這種魚露通常會混合初榨或再榨魚露在市面上販賣。

■在Ben Thanh Market，能找到富國島出產的魚露，60度每支$22。（c）

■熱鬧的魚市場，每朝擺賣着新鮮捕獲的大魚。

■富國島水清沙幼，無污染環境，吸引大量鯷魚聚居。

■（中）45度及（右）60度初榨魚露呈琥珀色，芳香醇厚，（左）次一等魚露顏色較淡，只餘鹹腥。

認住「Ca Com」驗明正貨

富國島魚露產量貴精不貴多，高濃度魚露一支難求，多留島上自用，出國的肯定是次級貨色。魚露如榴槤，有人視為極品，有人嗤之以鼻，被富國島海關及航空公司視為不受歡迎物品，嚴禁帶上機，即使寄存託運行李也會被當場沒收，想買回家，唯一方法是貨運或回胡志明市的Ben Thanh Market直接購買，揀選魚露時，要看看瓶身有否寫上「Ca Com」二字，有，即表示只用鯷魚提煉，初榨魚露叫「nuoc mam nhi」，濃度印在招紙上，搖瓶身時氣泡迅速消散的話，代表發酵完全，可儲存較長時間。

要嚐魚露，最佳方法是在當地食為鮮，極品魚露落在大廚手如遇伯樂，「La Veranda Resort」的「The Pepper Tree Restaurant」主廚Le Thanh Long，擅長用魚露炮製Fusion菜，採用越南本土食材配合西式煮法，「25度魚露用來醃肉和做碌冧汁醬，40度魚露炒淡味食材，如芥蘭或金邊粉，60度魚露醇厚，可直接蘸食物吃。」師傅秘製的碌冧汁醬，把蒜頭辣椒切成茸，按個人口味加青檸汁和砂糖混合魚露，即成萬用越式汁醬，用來蘸春卷、撈檬粉或沙律，入口酸甜帶辣，確是盛夏醒胃佳品。富國島除魚露出名外，胡椒亦辣名遠播，供應全球近六成產量，製作胡椒過程十分簡單，在馬路兩旁栽種一簇簇筆直胡椒樹，待成熟後經人手採摘進行生曬，由綠變黑的胡椒味道相當濃辣，磨走表皮後即成貴價白胡椒。