鱼生无敌
2012年03月05日 09:27
来源：深圳特区报
张新民
潮汕俗语“鱼生狗肉，天下无敌”，提及两种很诱惑人的食物，但狗是人类的朋友，狗肉就不好说了，我们只能专谈鱼生。鱼生就是鱼脍，是“中国式的刺身”，比“日本式刺身”更古老也更正宗。最早记录鱼生的文字应该是《诗经》，里面提到了“■鳖脍鲤”，也就是烤鳖肉和鲤鱼生。现代人很常用的成语“脍炙人口”，也是用鱼脍和烤肉来比喻那些受人称道的美好事物。
唐宋的诗人，都将吃食鱼脍当成人生的一大乐事，李白、杜甫、王维、王昌龄、白居易、梅尧臣、苏轼、陆游……几乎人人都写过吟咏鱼脍的诗歌。那个时候做鱼生的厨师，大概像山西刀削面师傅一样喜欢在客人面前表演，因为诗篇中经常出现斫脍情景的描写，比如苏轼就有“吴儿脍缕薄欲飞”和“随刀雪落惊飞缕”等诗句。
汉民族这种食脍文化后来并没有完全消失，至少在岭南的广州和潮州都存在这种习俗的残余。对此清嘉庆《澄海县志》是这样记载的：“澄地多鱼，人善为脍，披云镂雪，洁白可爱，杂用醋齑等物，食之谓之鱼生……其余如蚝生虾生大率仿此。”１９３４年出版的《汕头指南》，共记录汕头市区的“鱼生糜饭业”２０家，其中位于安平路７号的“怡茂”至今铺号尚存，只是改卖乾面而已。那个时候的汕头虽然是一处海港商埠，却以吃食淡水的草鱼生和草鱼糜为最大特色，从中也可以看出潮汕人对鱼生的喜爱程度。
按潮汕鱼生的做法，档主要在下午或傍晚先将草鱼放血打鳞开腹去皮，然后将两片切除骨头的鱼肉吊挂起来，让寒风吹失部分水分。到了夜晚，每逢吃鱼生的客人点好盘数之后，才取下鱼肉当面斫脍。我见过的最好斫脍刀功，是潮州庵埠老市场头那家鱼生档的老板，切时甚至正眼都不看砧板上的鱼肉，唰哧唰哧很快就切下一小堆，然后逐片摆放到竹篾盘上。这时仔细一看，不但盘数与所要的相符，每片鱼生都跟清初屈大均在《广东新语》中所记述的一模一样：“红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比。”真绝技也。
广东的鱼生食俗甚至随着移民传到了海外，我在新加坡“醉花林”潮菜馆就吃过传说中的“捞鱼生”。原来在新马一带，华人过春节喜欢用鱼生菜来祈求好运。“捞鱼生”的做法一如传统，多数选用草鱼生，配料包括菜脯丝、白萝卜丝、姜丝、葱丝、红辣椒丝、杨桃片、蒜片、萝勒、香叶等，又有花生末，南姜末、酱油、生油、芥末、白糖、豆仁糖、芝麻糖、米醋、梅羔酱等酱料。吃时将所有食材倒落大盘中，众人一齐举箸，将食物挑起又放落，一边高喊“捞起！捞喜！捞个风生水起！”这样反复多次，才将愿望和鱼生吃进了肚里。
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