嫁女必食普寧浸雞 用水就得！
一說潮州菜，或許你只會聯想到打冷，有謂潮州佳餚甲天下，單憑一味滷水鵝便想與潮州菜畫上等號？太天真了！潮州大致可分為潮陽及普寧兩地，潮陽菜多用薯仔，普寧菜則以豆腐、粿肉等為主。一道擺盤時要手撐頭、腳撐尾、髀放底的普寧浸雞，綴以芫荽，就是普寧人蔡媽媽拿手喜慶菜之一，一箸夾起，蘸普寧豆醬，誠人間美味也。
記者：區佩嫦
攝影：劉永發
身邊不少潮州人朋友，彷彿天生就懂得下廚，能夠把吃過或簡單看過製法的菜式，一一複製出來，蔡媽媽（李惠英）便有這種能耐。自12歲起，她便成為家中的伙頭大將軍，平日煮六七人飯菜是等閒事，一次過煮四五十人的宴席亦應付得綽綽有餘。「最初下廚時，我媽媽會示範一次，接着我便能做出來，其他菜式只要試過味，我亦做得到。」我說她很有下廚天份，她卻笑說一切都是逼出來的，「全家靠你食飯，你不下廚的話，三位弟弟便沒飯吃了，惟有頂硬上！」
■蔡媽媽，擁有近50年下廚經驗，擅長煮潮州菜，菜式以原汁原味為主。
■女兒去年由澳洲回港，蔡媽媽特別舉辦潮州媽媽之夜，以美食招呼舊友。
喜慶菜 芫荽裝飾好意頭
看蔡媽媽示範菜式，我領略到何謂簡單便是美，就一道普寧浸雞，材料只有雞、水及薑三樣東西，簡單到不得了，沒有其他秘密調味料嗎？「真的沒有，我全部依照我媽媽的做法，很簡單，只要把雞略浸入熱水，取出來沖冷水，重複一次後，把整隻雞浸入滾水約半小時便可。」她三言兩語，就完完整整把普寧浸雞的製法說出來。浸熱水及沖水，無非為令雞殼內外的溫度接近，而且一熱一凍也可以令雞肉收縮，保持嫩滑口感。看她斬雞，發覺沒有一般港式蒸雞雞髀骨見紅的情況，雞肉則剛剛熟透。
「這道浸雞是潮州人的喜慶菜式，在潮州，新娘結婚當天在夫家吃午飯時必有這道菜，還有蒸魚、芥菜炒豆醬等最少八個菜式。雞斬件後的擺盤方法與港式不同，雞髀放底層，雞翼與雞頭並排著，雞尾又與雞腳相伴。」這種手撐頭、腳撐尾、髀放底的擺盤方法，我還是第一次見。斬好雞，蔡媽媽堅持要在雞身放上芫荽作裝飾，「這道雞是潮州喜慶菜式，所有喜慶菜一定要用芫荽做裝飾，美觀之餘又是好意頭的象徵。」
布仔豆腐 潮州速運到港
下廚近50年的蔡媽媽，煮菜務求簡單，為保持原汁原味，對食材有一定的堅持，像一道炸豆腐乾，她便堅持採用潮州的布仔豆腐。布仔豆腐其實是水豆腐，只有兩吋大小，以紗布包裹，所以較一般水豆腐香，入口亦較嫩滑，「這些布仔豆腐由潮州直接運來香港，雖然可以用一般的水豆腐代替，但我堅持用它，所以每次做這道菜都要託人帶來香港。」就是這種堅持，讓蔡媽媽閒時成為上門的私人廚師，「最初我做鐘點幫人煮飯，事頭覺得我做的潮州菜很美味，便把我介紹給其他人，現在已儲下不少顧客，有的住半山有的住屋邨，有的還要是潮州人。」
■潮州喜慶菜式必以芫荽作裝飾，美觀又好意頭。
■用紗布包裹的布仔豆腐，入口比一般水豆腐嫩滑。
■對蔡媽媽而言，吃浸雞、吃魚怎能沒有鹹鮮十足的普寧豆醬！
普寧浸雞
一般人浸雞，均用上湯或香料做浸料，務求令雞味更香濃，蔡媽媽只用最簡單的材料──水，來把雞隻浸熟。浸前，要為雞來個冷熱水浴，務求以一冷一熱令雞肉收縮，保持肉質嫩滑才能盡顯鮮味。蔡媽媽提議，吃浸雞必蘸潮州特產普寧豆醬，雞肉會更鮮美，至於那鍋浸雞汁，不妨加花膠或花旗參煲成湯，味道也香濃。
材料：
新鮮雞（約三斤）1隻、薑1件
做法：
1. 洗乾淨雞，薑件略拍備用。
2. 煮滾一大煲水，份量要足夠浸入整隻雞，放薑入水。
3. 執雞頸，把雞身放入滾水，略轉動讓其受熱，約10秒取出，沖冷水至雞身變涼。重複一次。
4. 水再煮至滾，把整隻雞放入水，蓋上蓋，待水再滾起，熄火，焗30分鐘。
5. 取雞，包上保鮮紙，置室溫兩至三小時或放雪櫃雪一小時至變涼，即可斬件上碟。
貼士：浸雞時切忌打開煲蓋，否則便會影響雞肉的生熟及嫩滑程度。
炸豆腐乾
又名普寧炸豆腐，是潮州特色菜之一，吃之，是做官升官好兆頭。一般會用潮州布仔豆腐，這豆腐是水豆腐，只不過用布包裹着兼較的骰，炸過後蘸葱花鹽水，外脆內嫩，嫩滑程度讓我以為在吃炸蛋白，全因有股黃豆香，才讓我醒覺這是豆腐而已。
材料：
潮州布仔豆腐10件、葱適量、白開水適量、鹽少許
做法：
1. 把葱切成葱花，下鹽、白開水拌勻成蘸汁。
2. 打開布仔豆腐的紗布，豆腐一開二。
3. 燒熱油，下豆腐炸至淺金黃色，其間不可拌動，翻轉炸至兩邊金黃色，取出。
4. 把豆腐再放入熱油，略炸即可上碟。
貼士：在香港很難找到潮州布仔豆腐，可用水豆腐代替，口感相若。
粿肉
外形似港式腐皮卷，蔡媽媽特別做成一口大小，外皮炸得香脆，內裏有馬蹄、豬肉等餡料豐富口感，鹹香脆口，用來伴酒一絕，難怪是潮州人喜慶宴會中的頭盤菜。
材料：
腐皮1塊、馬蹄12粒、脢頭肉（去皮切粒）半斤、葱頭（切段）適量
調味料：
花椒碎、鹽、胡椒粉及番薯粉各適量
做法：
1. 馬蹄切成短粗條狀，與脢頭肉粒、葱頭、調味料拌勻成餡料。
2. 打開腐皮放入餡料，由底向上捲一圈成長條狀，切出。重複至包完餘下腐皮。
3. 把捲好的粿肉卷切成約一吋闊，放入滾油炸至金黃色即可。
貼士：怕粿肉會散開，可在腐皮的封口位抹上生粉水以作固定之用。
場地提供：Healthy Family Organic Farm
没有评论:
发表评论