在錯誤時間 遇有機法國好酒
12世紀葡萄園女主人︰好酒要有機
再一次證明，人和人的相遇，timing真的很重要。
本來，家族酒莊Château de Béru是法國勃艮地Chablis中我最喜歡的一處。偏偏，到訪時正值世界盃德法八強對戰；恰巧，酒莊唯一職員拉傷背部放病假。結果，既要與好友觀戰，又要安排新酒吧開幕，還要入廚炮製美食予我這位人客，女主人Athenais的手忙腳亂我是明白的。我們原有四小時的美好時光把酒談心，最後濃縮至個半小時，匆忙得連那支Clos Béru Monopole 2010也未能細意品嚐，實是遺憾。都只能怪我們相識在不對的時間。
記者、攝影：李莉
離Chablis市中心近半小時車程的Château de Béru，是女主人Athenais de Béru的出生地。她小時候，爸爸便離世，於是，她媽媽將這片早於12世紀已開始種植葡萄的土地出租，然後就帶Athenais去巴黎。在五光十色的巴黎讀書和工作，錢是賺到了，但生活的壓力亦叫Athenais喘不過氣來。
湊巧，出租已有20年的葡萄田，租客突然說不續約了。思前想後，Athenais決定回到她的故鄉，將逐漸荒廢的葡萄田重新整理、將建於十二世紀的老家翻新，希望找回適合自己的生活步伐。畢竟對釀酒一無所知，她老老實實的先花一年修讀釀酒課程，又斷斷續續在勃艮地的大小酒莊工作，然後才正式回到Château de Béru，釀造屬於家族，也屬於自己信念的獨一無二Clos Béru。
■這夜法國輸波，大家心情難免有所影響，幸得Athenais的美酒佳餚令眾人笑逐顏開。
■Athenais 堅信只要有全天然葡萄，自能成就最好的酒。
■種的都是Chardonnay，因獨特的土壤性，所以白酒用Clos Béru命名。
■Château de Béru也設B&B，由Athenais的媽媽打理。
堅持有機 馬兒翻土
她熱愛大自然，不容許任何化學物料。因此她的酒莊葡萄田不下任何化學肥料，她主張使用有機物料、翻土也用馬兒、收成全用人手摘葡萄。她深信只要跟隨大自然的步伐，葡萄自然能茁壯成長，根本毋須添加人造肥料或除草劑。多年來，她發現葡萄藤的根部生長得更粗壯、更深入泥土，所以釀造的葡萄酒味道也更有礦物味。最重要的，是這些年來葡萄田從沒生病，令她更深信用有機種植的可行性。
她釀造的酒，跟很多Chablis的酒莊有點不一樣。Chablis強調的是礦物味，所以一般酒莊都以不銹鋼酒桶作aging，只會有部份Premier Cru及Grand Cru才會放橡木桶作短暫aging。不過，Athenais卻堅持百分百以橡木桶釀酒，並只用舊不用新。她的白酒在橡木桶裏放上一至兩年後，既能保持獨有的礦物味，又能令酒身更豐厚圓潤。「說到底，這還是拜有機耕種所賜。」Athenais堅信，健康的全天然葡萄自能成就最好的酒。
■馬兒做翻土工作，泥土相對較鬆，葡萄也吸收到更多養份。
熱愛入廚 絕無添加
除了釀酒，從小就喜歡跟媽媽入廚的她，還是個廚藝高手。最近，她將酒莊城堡的馬槽改成酒吧，希望和更多人分享她的美食哲學。
「法國人習慣一家人每天花兩、三個小時一起準備晚餐，然後在餐桌上分享一天的大小事。」她說反正主樓早已兼做B&B生意，自己又釀製美酒，索性連菜也自己做。當然，她連食材也堅持是有機。早在籌備酒吧之初，Athenais已經常走訪附近的農莊菜園和一些食品工場，希望找到完全無添加的美味食材。她相信美酒佳餚，就是人與人之間的最好溝通途徑。
這夜，法國輸波了，她和朋友們在大嗌大叫、大失所望後，一杯美酒和滿桌Athenais親手做的美食，立即令他們笑顏大開。我才剛被酒香喚醒味蕾時，卻聽到來接載我的計程車在門口不停響號、催了又催。Athenais不好意思地說：「真抱歉，我今天真的忙到亂糟糟的。哎唷，我們還未逛葡萄田呢！」於是，我請司機多等15分鐘，匆匆逛了葡萄田，匆匆吃下她炮製的小菜。握手道別時，我跟她說：「下次定要住一個晚上，好好地品嚐你的美酒佳餚。」
■Athenais友人的女兒才歲半，已拿着香腸片大口咬呀咬，可見多滋味。
■部份酒桶成了酒吧桌子，桌面還有Chablis地圖。
■酒吧前身是馬槽，用上從前的巨型酒瓶作裝飾。
■新開的酒吧，Athenais親自設計和佈置。
法式櫻桃布丁Cherry Clafoutis
用上後花園種的櫻桃，啖啖櫻桃香，是法國人夏天最常做的甜點。
材料
櫻桃 1.5磅
雞蛋 3隻
麵粉 80克
牛油 60克
牛奶 150毫升
砂糖 60克
呍呢拿油 適量
做法
1.在深約3吋的烤盤底上塗上少許牛油溶液，鋪上去了核的櫻桃。
2. 以200℃焗預熱爐；把牛油放室溫至軟身。
3. 將雞蛋、砂糖、牛奶、呍呢拿油和麵粉攪勻至滑身。
4. 加入已軟化的牛油再攪，把混合液倒進焗盤內。
5. 放入焗爐焗10分鐘後，以180℃再焗10至15分鐘。
6. 待涼後可放入冰箱，凍食口感更為香滑。
貼士
傳統做法櫻桃原粒連核，但吃來麻煩，此為改良版。另可改用任何時令水果如杏桃等，代替櫻桃。
法式焗蝸牛 Escargots à la Bourguignonne
經典前菜，Athenais自創以蜆殼粉作蝸牛殼。
材料
急凍蝸牛肉 12粒
特大蜆殼粉 12粒
紅葱頭（切碎） 3個
牛油 1湯匙
白蘭地 3湯匙
鹽 適量
胡椒粉 適量
醬料：
紅葱頭（切碎） 1個
蒜頭（切碎） 2個
牛油 150克
番芫荽 100克
喼汁 1茶匙
鹽 適量
白胡椒粉 適量
檸檬汁 適量
做法
1. 煮溶牛油，加入紅葱頭碎，炒香後放入蝸牛肉，以中細火炒一會。
2. 下鹽及胡椒作調味，加入白蘭地炒勻，熄火待涼。此時可以180℃預熱焗爐。
3. 準備醬汁，將紅葱頭碎、蒜茸、牛油及番芫荽放入攪拌機攪成醬，加鹽、白胡椒粉、檸檬汁及喼汁再攪一次，備用。
4. 煲滾水把特大蜆殼粉煮至半腍，過冷河備用。
5. 將蜆殼粉放在法國蝸牛專用焗盤上，釀入蝸牛肉及香草醬。
6. 把焗盤放入焗爐，焗8至15分鐘即可。
貼士
除了蜆殼粉，亦可以麵包作蝸牛殼，一啖一粒，連叉都不用。
Château de Béru
http://www.chateaudeberu.com
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