2014年11月16日星期日

�果日�- 我要真普洱

蘋果日報- 我要真普洱

我要真普洱

我要真普洱！　生有木味熟有果香

人人都喝茶，可是，不見得個個都懂，就如刻下追求真普選之路。印象中的普洱，總是濃釅、醇厚，經歷了歲月的塵埃、光陰的醍醐，越陳越香。不同的時間、環境、品質，造就了普洱茶的獨特滋味。所謂「茶如人生、人生如茶」，普洱茶是生命的沉澱，在歲月流逝中靜默地成長。泡一壺茶的學問，呷一口茶的韻味，絕對能以一生去鑽研細味。
記者：何嘉茵
攝影：潘志恆、伍慶泉

茶莊　普洱的學問
陳年普洱浸潤着歲月的秘香。經過歲月的蹉跎，變得老成持重，味道有時醇滑，有時略帶酸，不同時間，會有截然不同的味道。普洱茶是中國雲南盛產的茶的統稱，屬重發酵茶，發酵時間比一般茶葉長。經發酵後，咖啡鹼含量相對較少，茶質反而較醇和，因此變得升價十倍。「在眾多茶種中，普洱學問最多，像紅酒般講究。像春天及秋天出產的普洱茶，質素通常最好，大多會壓成餅茶收藏，而夏天出產的就會經過人工發酵，多做熟茶。」美香村茶莊第二代老闆蘇文鏗說。茶莊屹立中環半世紀，環顧店內四周，普洱茶逾百款，分有不同產區、年份和包裝。隨他往閣樓茶倉，至少有兩個數百呎的空間放茶葉，大部份是普洱。「茶莊賣普洱要大地方儲存，如向行家『炒茶』，成本很高。普洱在通爽的地方只要存放得宜，可長時間儲存，而且越陳越香。它再不是出廠時的價值，而是20年的存放光陰與心機，上漲了的價錢就算是茶倉錢吧。」普洱主要分生茶和熟茶，生茶經採摘後，只經殺青（手炒茶葉）及揉捻（用手搓揉殺青後的茶葉）便成，剛出產的生茶泡出來的顏色像綠茶般，顏色較淺，所以又稱為「青普洱」，經過時間的沉澱，升值能力稍高；熟茶則經過人工發酵而成，用渥堆法（把揉捻後的茶葉堆放成一定高度後灑水，蓋上麻布作發酵），將所需儲存年期縮短。雖然兩者同樣是越陳越貴，但熟茶口感多半仍只是更醇和，仍欠缺舊生茶所給予的活力及回甘。

■普洱經過歲月的浸潤，才能釋放出醇厚的陳香。

■茶莊老闆蘇文鏗

■茶莊常用的舊秤，已有半世紀歷史。

越陳越香　可達200萬
他以嫻熟的技巧泡出三杯普洱生茶，如何辨好茶，他指是門大學問，「辨茶很講求經驗，最直接的方法都是品茶。首先觀色，不同年期的普洱會有不同深淺和色澤，陳得越久色澤越深；第二是聞味，生普洱有穩重深沉的木頭味，不似熟普洱帶有果香和菊香；最後是品韻，慢嚐後會略帶點苦甘味的，便是熟普洱。除品茶外，我有時亦會從餅茶的包裝綿紙及印章去判斷其出產年份。」近年越來越多人留意普洱的升值潛力，本月底的一場茶藝拍賣中，就將有一餅百年乾利貞宋聘號普洱，估價200萬，即每両20萬，實屬天價。有人曾說：「普洱茶是可以喝的古董」。蘇老闆說：「若要存茶作收藏，最好挑選高質量的生茶。若買來自用，初存數年的生茶口感亦不錯，價錢亦合理，目前最受歡迎。」

舊熟茶
■陳足8年，色澤較深。

熟茶
■陳約兩年，茶樓採用。

生茶
■稱「青普洱」，較清淡。

同慶方普洱　$55,000
■雲南有名茶莊，70年代出品，現已停業。

生舊普洱　$20,000起
■80年代出產，其茶字印章顏色代表出產年份。

關於普洱…

1.包裝

因應運輸需要，會將普洱茶壓成不同形狀，一般以餅茶質素最高。

■沱茶，約18年期的熟茶，$250。

■磚茶，初存數年的熟茶，$56。

■餅茶，去年出產的生茶，$228。

■迷你沱茶，方便攜帶。

2. 水溫

水滾茶靚，原來並不一定能套用每種茶上。普洱和觀音茶因本身茶葉卷曲，需要用超過100℃滾水浸泡才可揮發茶香，而綠茶則用約100℃滾水浸泡，較低溫則是龍井，90℃則可。

3. 別名

普洱餅茶又稱為「七子餅茶」，另亦稱為「國茶」，是雲南普洱茶傳統加工製作的技藝，因以圓周餅形的蒸壓包裝成每裝七塊而得名。

■茶倉內的七子餅茶。

4. 泡茶必先利其器

沖普洱可選擇用公道杯配上蓋杯，或用茶壺。

公道杯又稱為「茶海」，用以均衡茶湯濃度，多人喝茶時可將茶倒進公道杯，各人茶湯濃度便均等，但要注意放置時間，過涼會影響口感。蓋杯又叫「焗盅」，本身不會吸味，特點是散熱快。茶壺，有陶、瓷及玻璃製，用來沖普洱最好用紫砂茶壺，因紫砂吸熱快散熱慢，能保存茶葉的色、香、味。行內人亦有養壺之說，一壺只泡一款茶，讓紫砂慢慢吸收，過濾和減澀茶湯茶氣。

■蓋杯

■公道杯

■茶壺

如何泡靚茶

1.放入約8克茶葉，以順時針方向注入超過100℃的滾水。

2.用盅蓋輕刮茶面，第一泡茶通常不喝，用以沖洗茶葉。

3.將沖好的茶倒入公道杯，以均勻茶色。

4.其後3次泡浸約10秒，時間隨次增加，勿泡逾10次或浸逾30秒。

美香村茶莊
中環機利文新街12號

陸羽茶倉禁地　雙重保安
早在1933年永吉街的陸羽，茶錢已冠絕高檔茶室。那個年代，一般人只有幾元的人工，別的高級茶室每位茶錢4仙，陸羽就賣6仙，幫襯的都是有錢人及上流階層。屹立81年仍是那老模樣，深啡色的木椅子、古舊的木吊扇，裝潢大體不變。茶博士（負責斟茶）和企堂（侍應）雖已沒有明確的工作劃分，但企堂衣着仍講究，白色對襟唐裝衫襯上黑褲，拿着大水煲為客人添水。這裏最常供應有四款茶葉：香片、六安、普洱、鐵觀音，當中又以普洱最受茶客愛戴。陸羽的陳年普洱熟茶，據說動輒也有20年陳期以上，以傳統掩蓋小瓷茶杯盛着，濃而不苦，滑喉。一邊喝味濃而回甘的靚普洱，一邊嘆一盅兩件，有消滯的暢快感。

■白色對襟唐裝衫襯上黑褲的侍應，拿着大水煲忙着為客人添水。

普洱每位$32、豬膶燒賣 $48
■普洱用上蓋杯夠傳統；大大塊鮮豬膶覆蓋在混有鮮蝦瘦肉的肉丸上，和渾厚的豬膶很配合，茶客最愛。

黃霑撰文　引來盜賊爆竊
每年，陸羽的老闆也會親自試茶入貨，確保品質依舊上乘，並存放於自家茶倉。這個茶倉一直很神秘，據說內有價值過百萬的陳年普洱及不少字畫收藏。「約2,000呎的茶倉主要收藏陳年普洱茶葉，一餅餅的餅茶整齊排列着。部份茶葉會供給舖內的日常需要，其餘則作投資收藏。我曾看過最貴一餅要120萬，但就算有錢都未必買到，只賣給熟客。」已在陸羽工作逾30年的主廚禤智明說。他指茶倉是禁地，一般人難以進入，多年來，他亦只是去過數次。「茶倉要用兩個老闆的鎖匙才可以打開。以前老闆曾帶熟客黃霑參觀，他在專欄曾提及過其收藏，不久茶倉便被爆竊，損失不少，所以此後已不再作對外開放。」

蓮子茸香粽　$45
■中間是蓮子蓉，食時可配上糖膠，甜度適中，送茶一流。

■入口處的櫃面，放上價值35萬元的陳年普洱作生招牌。

陸羽茶室
中環士丹利街24號地下至3樓

得龍大飯店　平民的風流
老一輩人特別念舊，每天同一時間，挾着報紙逕自走到相同座位，是舊式酒樓常見風景。這種老舊街坊的隨意，可在得龍大飯店找到。「我們老式茶樓，茶客會較重視茶的質素。我們除了壽眉和龍井，普洱亦很受歡迎，茶色較濃，入口順滑，不會有涸喉的感覺，即所謂的『曱甴味』。」得龍大飯店老闆曾國生說。要做到理想的茶口感，便要拼茶。上世紀70至80代，他們有自己的拼茶師傅，由西環老字號茶莊購入不同茶葉，用來自雲南及北越等兩三種茶葉混合而成。

古法太爺雞　$338
■用足兩斤半重的新鮮雞，吸收了茶葉的芬香，皮嫩肉滑。

混種煙熏　濃郁結合花香
「北越鄰近雲南，種出來的茶葉質素差不多，泡出來的色水普遍較深，所以會混合用作為加色。我們以前有個茶倉，茶葉會用麻包袋運送，過程中難免弄碎茶葉，即是茶末。我們會取出茶末及混合不同茶葉，賣給茶餐廳做茶膽。」自90年代末，拼茶師傅相繼退休，現已轉由相熟茶莊代為拼茶，但配方至今沒變，用上約10年陳年的普洱熟茶。

普洱除了沖泡，還可入饌，最常見是煙熏，如太爺雞和煙熏倉魚。坊間的太爺雞大多用龍井作煙熏，而得龍多年來只用普洱，混合小量花茶，如香片和水仙，茶味較龍井重，兼帶有清香花味。錫紙上放有茶葉、竹蔗、片糖及米等，並在托盤上放下鮮雞，蓋上鑊蓋，其間聽到「啪啪」聲，透出黃煙，焗約20分鐘便大功告成，以普洱濃香提升肉香。