Le boeuf japonais wagyu importé en Europe depuis juin : tout savoir sur cette viande qui va commencer à faire son arrivée sur les étals français | Atlantico.fr

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Le boeuf japonais wagyu importé en Europe depuis juin : tout savoir sur cette viande qui va commencer à faire son arrivée sur les étals français

Atlantico : Depuis juin, les Japonais peuvent exporter leur bœuf wagyu en Europe. Que sait-on sur cette viande au niveau culinaire et sur la méthode particulière employée pour élever ces animaux ? 

Olivier Metzger : C'est une race utilisée au Japon depuis 400 ans. "Wa" veut dire Japon et "gyu" veut dire bœuf en japonais.  C'est une viande très grasse et très persillée, elle fond à partir de 25 degrés ce qui n'est pas le cas des autres viandes que l'on mange en France. Selon les régions d'élevage vous avez de la viande de Kobé et vous avez aussi différentes spécificités en fonction des régions, de Kagoshima, de Gunma… Pour avoir un persillage aussi abondant dans la viande il faut nourrir les bœufs avec une certaine alimentation pour qu'il prenne du gras, de la paille de riz et du maïs.

L'animal est élevé pendant les 6 ou 7 premiers mois au lait, ensuite à l'herbe, puis un élevage de 700 à 800 jours de nutrition à base de riz ou de maïs.

Chaque région a sa spécificité en termes de savoir-faire. Certains bœufs reçoivent un massage de dos au saké pour éviter que le gras ne se concentre pas sur une zone, on masse le dos pour que le gras soit réparti sur tout l'animal. La levure de bière est souvent donnée aux animaux pour exciter leur appétit. Enfin, l'information selon laquelle les bœufs élevés à cette méthode écoutent de la musique classique n'est pas fausse mais tout dépend des régions qui ont chacune leurs spécificités. Les bœufs sont souvent élevés avec un savoir-faire archaïque, ce n'est pas de l'élevage intensif, ce sont petites productions de la ferme avec du riz local… Le Japon est fier d'exporter leurs animaux.

Le bœuf wagyu est-il beaucoup consommé au Japon ? Et dans le reste du monde ? Pourquoi d'autres pays du monde entier, comme l'Australie, la Nouvelle-Zélande, le Chili, l'Argentine ou l'Uruguay se sont mis depuis des années à élever le bœuf wagyu à la technique japonaise ?

Il est beaucoup consommé à Hong-Kong, à Singapour, aux Etats-Unis et aussi un peu à Dubaï aux Emirats arabes unis. Au Japon on le consomme énormément, mais le pays importe également à partir de la Nouvelle Zélande car ils n'en ont pas assez, et il est moins cher. Tous les pays situés dans l'hémisphère sud connaissent très peu de différences météorologiques et ont des grandes étendues pour élever des animaux ce qui explique pourquoi ces pays s'y sont mis. Par ailleurs cette technique permet d'avoir une viande tendre, juteuse et savoureuse en bouche, ces pays ont donc compris l'intérêt d'en élever de cette façon.

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Comment expliquer que cette viande n'ait jusqu'à présent pas trouvé beaucoup de succès en France ? Pourquoi êtes-vous pour le moment le seul boucher à commercialiser cette viande venant du Japon, tandis que quelques restaurants français la proposent sur leurs cartes depuis des années, ne venant donc pas du Japon ?

J'ai commencé en 2004 en faisant venir la viande de l'Australie et de Nouvelle-Zélande. On a eu des problèmes avec sa régularité. On peut l'expliquer du fait de son prix, 300 euros le kilo dans le détail pour le consommateur final, c'est difficilement accessible. Pas mal de restaurants le proposent sur leur carte, comme le Park Hyatt à Paris qui s'est fait une réputation en le proposant. Le plus souvent, les restaurants proposent du boeuf wagyu qui provient essentiellement d'Australie et d'Espagne.

Peut-on imaginer que cette viande séduise à l'avenir les Français malgré son prix très élevé et le fait qu'elle ne soit pas adaptée à notre cuisine plus traditionnelle ?

C'est une viande à part, avec un savoir-faire particulier. Cette viande de grande qualité correspond à des normes de recettes et des cuisines différentes que la cuisine française. Les gens ont envie d'y goûter une fois mais aujourd'hui c'est plus un mythe qu'un produit. Je pense que c'est un produit de fête, et les gens pourraient se faire plaisir en le cuisinant. Ce n'est toutefois pas un produit qu'il faut cuisiner pareil que les autres viandes, c'est particulier.

Certains bouchers sont sceptiques sur le mode et les conditions d'élevage de ces animaux. Peut-on vraiment être sûr de la qualité de cette viande ?

Ce qui est sûr c'est que les normes fixées sont validées au niveau de l'UE. Les Japonais n'ont pas envie de vendre n'importe quoi et on n'est pas sur un produit basique.