【旅遊籽】亞洲最佳50餐廳 法廚煮在地柬埔寨菜
【旅遊籽：浪迹遊蹤】
柬埔寨菜，聽上去和秘魯菜一樣陌生。幸好今年趕上由英國著名飲食雜誌《Restaurant》選出「亞洲最佳50餐廳」的尾巴，讓柬菜首次登上國際舞台。獲獎餐廳Cuisine Wat Damnak，沒有名廚坐鎮，沒有fine dining格局，只有移居暹粒12年，對在地食材有無限堅持的法國廚師Joannès Rivière，為柬菜爭一口氣。餐廳由法廚掌勺，起初我不以為然，認為評審們傾向西方口味，才會由外人跑出。直至跟大廚逛完街市，我才理解這位沒有星級來歷的肥仔廚師，何解令柬菜獲食家青睞。
早上七時，我們相約Joannès在街市見面，他每天準時來買菜，這裏有點像泰國的街市，鐵皮蓋頂，燈光偏暗，通道狹小，但亂中有序。別看Joannès身形厚重，走在又長又窄的菜檔中間，靈活自如，左穿右插，不等我和攝影師就逕自衝到檔口，用柬埔寨語和檔主流利地交談。一開始，Joannès講明只用本地食材，柬埔寨雖然以農立國，但發展較周邊國家落後，不少食材都從泰越等地進口。街市裏頭哪檔是入口貨，哪檔是本地菜，他瞭如指掌；每種食材的產地、季節、種植方法，他都能娓娓道來，比當地人更熟行。是日任務是找番茄，他說以前番茄全部由越南進口，近年北部開始種植，但產量不多，我們轉了大半天都找不到，看他滿頭大汗，背面都濕透，只是輕輕拋下一句，「要堅持用當地食材，煮法、菜式等就要懂變通。」
柬埔寨和香港有個共通點，就是酒店和餐廳大多用進口食材入饌，皆因本地供應少又不穩定。正因如此，三年前Joannès才放棄Hotel de la Paix（即現時的Park Hyatt Siem Reap）行政總廚的光環，自立門戶靠雙手起家，就是為了用柬埔寨的食材煮柬埔寨菜。最大的難關，就是食材講求季節性，到訪時正值九月初，帶子和橘子當時得令，前者正值交配季節，一年只得一次，後者只得兩至三個月時間當造，其餘時候都由越南入口。「為了克服這個困難，餐廳只提供兩款tasting menu，每一星期，甚至幾天便轉換一次。」他承認也有需要屈服的時候，例如蒜頭和煮食油，柬埔寨完全沒有生產，平時他會自製豬油，但遇上素食的客人，就只能用進口食用油。
在柬埔寨的街市轉了一圈，法國大廚Joannès的額角已經佈滿汗珠，衣服更是濕得透徹。
近年柬埔寨人漸漸多吃肉了，飼養雞隻的農戶增多，不過品種明顯較消瘦。
Joannès說暹粒大概只有他的餐廳不用飼養淡水魚，雖然供應極難預料，但野生河鮮較美味健康。
柬埔寨「芝士」 製法演變千年
講了半天，到底柬埔寨菜是甚麼？Joannès指三言兩語很難釐定，柬埔寨的氣候和環境跟越南、泰國接近，食材和菜式都相似，「但柬埔寨菜有兩個特點，一是蔬菜和香草種類特別多，季節性強，二是淡水魚的重要性。」經濟發展落後，當地人少吃肉，只到河裏捉魚，他們會把新鮮魚肉碾碎，在太陽下曬一天，再加鹽醃成肝醬狀，稱為"prahok"，有點像我們的鹹魚。Prahok很百搭，有"cambodian cheese"之稱，用法像調味料，可以拌豬肉來炒、煮湯或直接拌飯吃。依Joannès的說法，prahok文化博大精深，用上近千年時間積累而成，泰國早已流失醃魚傳統，越南沿海不乏新鮮水產，只有柬埔寨保留了這種「好天斬埋落雨柴」的飲食風俗。他的餐牌上正好有加了prahok的免治豬肉炒蛋，吃上去不太鹹，因為prahok用的是淡水魚，不像鹹魚般濃烈，帶適度鹹香，又不會蓋過肉味。
當地常見菜式，免治豬肉加prahok，再炒茄子等蔬菜及加入蛋。此做法是他在鄰省學回來的。
帶子沙律配西柚皮做的醬，兩者當造期只有兩三個月，時間差一點也吃不到。
Joannès在花園種了很多香草，左起是古窩葉、有魚腥味的魚腥草、氣味獨特的稻米草。
鐵鑊叫chinese pan 飲食文化無疆界
法國人煮柬埔寨菜，免不了帶點法國菜的影子吧？「對，影響無處不在。」Joannès坦言說：「一道菜有不同蔬果，法國人會逐樣煮好，再混在一起，當地人會把所有東西一併煮，部份蔬果就變黑了。這種執着其實是七十年代從日本傳入法國，以前法國人只吃肉，受日本影響才講求飲食均衡。」未有全球化，飲食文化早已無分國界，他說柬埔寨菜古時受印度和中國影響深遠，每家每戶都有的鐵鑊，柬文叫"chinese pan"。另外，日文的南瓜讀作"Kabocha"，跟柬文中「柬埔寨」的發音"Kampuchea"相似，昔日柬埔寨的南瓜聞名海外，日本人便把柬埔寨來的南瓜以柬埔寨命名，就像西方把中國瓷器稱為"China"一樣。
深愛柬菜的法廚
見面初時，Joannès不苟言笑，以為他是鐵面廚神，豈料談及食材種種，他又興奮得喜上眉梢，判若兩人。訪問中他對自己所下的苦功隻字不提，後來我從當地朋友打聽，才知他常跟老人家學做菜，當中不乏赤柬年代失傳了的食譜。雖然我無法評論他的菜式是否正宗，但憑他對當地食文化的熱情，他敢說第二，其他人都不敢輕易認第一。
Cuisine Wat Damnak
五道菜晚餐24美元（約港幣$186），六道菜晚餐28美元（約港幣$217）
網址：http://www.cuisinewatdamnak.com/
TRAVEL MEMO
簽證： 持香港特區護照或BNO均須簽證，可於網上申請（https://www.evisa.gov.kh），費用約37美元，以信用卡支付。查詢：2546 0718（柬埔寨領事館）
機票：香港快運直航往返柬埔寨暹粒，一星期三班，逢周二、四及日出發，單程票價$580（未連稅及雜項）。
貨幣：旅遊景點、酒店及餐廳可使用美元，1美元約兌7.75港元（文中價錢已折算成港元）
鳴謝：HK Express、Heritage Suites Hotel
記者：陶思敏
攝影：梁志永
編輯：李寶筠
美術：吳子豪
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