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2017年2月12日星期日

蘋果日報- 【飲食籽】拖女友鋸牛扒咪扮識 Order前分清生熟度+部位

蘋果日報- 【飲食籽】拖女友鋸牛扒咪扮識 Order前分清生熟度+部位

【飲食籽】拖女友鋸牛扒咪扮識 Order前分清生熟度+部位

【飲食籽:心水食桌】
西餐廳裏坐着一對對情侶,他們手上無不拿起餐刀,緩緩切着淡紅色的牛扒。男生這才舉起手,呼召侍應過來下單。「給我一份Sirloin,然後這位小姐要一份beef cheek。」他邊說邊賣弄自己的美式口音——那是從大學的交換生學回來的。「先生,請問你的牛扒要幾成熟呢?」侍應問道,「我的當然要Medium rare,」他慢慢轉向女生溫柔的問,「你呢?」女生卻想考考眼前這位富二代,回說:「你覺得幾成熟比較好?」男生有點慌張,心想點Medium rare準沒錯吧,正想回話之際,女生就開口了,「我要全熟就可以了,麻煩你。」她淡淡笑道,男生心底裏卻抹了把冷汗。


CIAK的牛扒用炭火煎烤,表面微焦且顏色均勻,肉味鮮甜濃郁。


Valentino Ugolini為米芝蓮三星廚師Bombana的助手,現為CIAK的主廚。


CIAK為米芝蓮一星的意大利餐廳,亦是少數提供八種不同生熟度的牛扒屋。

平常去西餐廳,牛扒多分為六種生熟度。然而,蔡瀾到訪日本的牛扒屋「麤皮」,卻發現他們把牛扒精確地分為十級,反倒香港卻沒有幾間扒房能有這樣的功架。位於中環的米芝蓮一星餐廳CIAK,則是少數能提供八種不同生熟度牛扒的餐廳。這八種等級分別是Raw(全生)、Blue(一成熟)、Very rare(兩成熟)、Rare(三成熟)、Medium rare(四成熟)、Medium(五成熟)、Medium well(七成熟)和 Well done(全熟)。全生的牛扒多製成牛肉他他,不會單獨出售。

「從外表雖然未必看出分別,但只要用手指輕按,就會感受到牛扒不同的狀態。」主廚Valentino Ugolini用英語向我們解釋。他把西冷牛扒放在炭火上輕烙,不一會就烤出Blue級的牛扒。爐上剩下的牛扒慢慢由血紅色轉為淡紅色,再變成粉紅色,最後留下一抹深褐色。味道其實沒有多大的分別,炭香輕輕包裹牛扒的表面,肉汁拌着胡椒香流入喉間,算是不錯的享受。最大的分別反而是牛扒的溫度和口感。Blue的牛扒因為肉筋還沒完全軟化,因此吃起來比較有咬勁,而且是微暖的;Medium rare吃起來卻軟腍,肉汁也比較豐富;Medium well吃起來反而比較鬆化和燙口,但肉汁也開始收乾。


紅燒和牛臉頰肉(Braised Wagyu beef cheek),臉頰肉經過一小時半的烹調,質感變得鬆軟,有淡淡的酥香(只於特定節日供應)。


和牛醬意大利粉(Wagyu beef Bolognese in traditional style),肉醬以和牛的臀肉製成,質感比較堅實。

西冷四成熟 臉頰要全熟「其實很難說,牛扒應該點哪種生熟度。因為每個人的偏好都不一樣。」Valentino皺起眉認真的說,「但我們偶爾也會就牛肉各個部位,為客人建議生熟度。」如果客人點西冷,他們一般都會建議要Medium rare,因為西冷的肉質軟腍,只要略煮已經肉味濃郁,而且鬆軟易入口。如果換了牛的側腹肉(Flank),他倒建議可以試試rare,「因為側腹肉的肉汁最多,只是輕輕一燙已經足夠。」不過別以為牛扒越生越好,某些部位如臉頰肉反而全熟比較好。「臉頰肉的肉質粗糙,惟有煮至全熟,才可將肉和筋煮軟。」他向我們解釋。牛的臀部卻比臉頰更粗糙,因此他建議改用慢煮或是切粒烹調,好改變它原有的質感。


全生(Raw):完全未經烹調。


一成熟(Blue):只經過輕烙,顏色鮮紅。核心溫度:30-40℃


兩成熟(Very rare):面層帶淺啡色,中間則略帶棗紅。核心溫度:40-50℃


三成熟(Rare):面層帶深啡色,中間則一抹深紅。核心溫度:50-55℃


四成熟(Medium rare):中間開始轉為淡淡的粉紅色,屬西冷牛扒的最佳生熟度。核心溫度:55-60℃


五成熟(Medium):肉質開始收緊,中間仍是淺粉色。核心溫度:60-65℃


七成熟(Medium well):肉汁已收乾,表面帶深粉紅色,而且比較粗糙。核心溫度:65-70℃


全熟(Well done):完全轉成深啡色,肉質收縮,因此肉汁亦較少。核心溫度:70-75℃

CIAK - In The Kitchen

中環皇后大道中15號置地廣場中庭3樓327-333號舖

鳴謝:Waves Pacific

記者:黃映嫚

攝影:周芝瑩、許先煜

編輯:盧聖

美術:楊永昌

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Z88

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