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2017年2月12日星期日

蘋果日報- 【飲食籽】煎牛扒小貼士 大廚:先煎脂肪部份

蘋果日報- 【飲食籽】煎牛扒小貼士 大廚:先煎脂肪部份

【飲食籽】煎牛扒小貼士 大廚:先煎脂肪部份

【飲食籽:心水食桌】
情人節不想外出給餐廳「大劏特劏」?何不考慮留在家中或租間party room,兩小口子一起煎塊牛扒,享受烹飪的樂趣。不過要煎一塊靚牛扒也不能紙上談兵,因此這次我們請了CIAK的主廚Valentino Ugolini來教教大家幾個煎牛扒的小秘技。


煎冰鮮牛扒前,記緊要將它放在室溫慢慢解凍。解凍後稍為調味就可烹調。

一、解凍至室溫「牛扒煎之前一定要放在室溫解凍。」他輕按一下牛扒,表面浮現一個小指痕,但沒多久就回復彈性,「牛扒解凍至這程度就可以了。」他向我們解釋,牛扒解凍至和室溫相若後,只要簡單撒上鹽和胡椒就可以拿去煎。不過,這只適用於冰鮮牛扒。如果是急凍的牛扒就建議前一天放到冷藏格,讓它自然解凍。

二、先煎脂肪部份不少人都知道,煎牛扒要由四邊開始。不過Valentino卻認為,煎牛扒最好先煎脂肪的部份。「這樣一方面能鎖住肉汁,又能逼出牛扒的油份,令肉香更濃郁。」他又提醒煎牛扒記得不要放任何油,不然就會搶去牛肉原有的味道。

三、小心火燄如果你打算用炭爐或是燒烤爐煎牛扒就要留意,「盡量避免讓火燄直接燒到牛扒。」他邊翻弄牛扒邊說,「因為火燄會令牛扒表面燒焦,還會讓油份流失。」正確的方法應該是用爐火的溫度慢慢煎熟牛扒,這種方法比較講究技巧,新手最好還是用回平底鑊吧!


Valentino Ugolini為米芝蓮三星廚師Bombana的助手,現為CIAK的主廚。


炭燒和牛(Charcoal Grilled Wagyu Flank Steak),側腹肉的肉汁最多,故只是輕烙一下就可上碟,建議點兩成至三成熟。


煎牛扒時最好先煎脂肪的部份,因為可以封住肉汁,亦能突出牛肉的鮮味。

四、注意休息時間這裏說的當然是牛扒的休息時間(Resting time)。不少烹飪節目都說過,剛煎好的牛扒是絕對不能立即切開食用,卻要等牛扒慢慢降溫,好令肉汁不會流失。但不同厚度的牛扒其實都有不同的休息時間,一般把烹調的時間除二,就是該塊牛扒應該攤放的時間。譬如你花了六分鐘去煎牛扒,那麼牛扒攤放三分鐘就可食用了。

煎好牛扒當然就要上碟了,這時卻又遇上另一個世紀難題:到底牛扒應該要順紋切還是逆紋切呢?美國節目「America's Test Kitchen」就拿了幾塊牛扒去實驗室,嘗試用科學的角度解答這疑難。他們用一部測量力度的機器去模擬切牛扒的情況,結果發現逆紋切的話,用的力會比較小,意即很容易就能切開牛扒。Valentino亦指出,逆紋切可以切斷牛扒的纖維,這樣吃起來肉質也更軟腍細緻。

鳴謝:Waves Pacific

記者:黃映嫚

攝影:周芝瑩、許先煜

編輯:盧聖

美術:楊永昌

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