西班牙黑毛豬 腿中極品
Posted: 2010/10/26 in 吃天下, 悠資訊
Tags: 火腿, 西班牙, 黑毛豬, Jamón ibérico
黑毛豬的真身，皮毛呈灰黑的色澤，在生命倒數的最後5個月，每天在橡木林中吃橡子。（圖片由Pata Negra House提供）
西班牙黑毛豬 腿中極品
啖啖油潤 滲橡子香文﹕蔡榛原
圖﹕蔡榛原、Pata Negra House
協力﹕ICEX、西班牙駐港商務公署
編輯：張靜文在巴塞隆拿，參觀了Alimentaria 2010，這是西班牙最大型的飲食博覽會，每兩年舉行一次。參展商超過三千家，規模之盛大，單是步行便要一整天，走足五天仍然只算走馬看花。其中一個展館，以風乾肉類為主題，當中西班牙的國寶級黑毛豬火腿（Jamón ibérico）佔據了大部分展攤，成為當中的焦點。
相傳黑毛豬，是飼養豬隻和野豬的雜交品種，約在三千年前，由腓尼基人（Phoenicia）從黎巴嫩，帶到西班牙和葡萄牙所處的Iberian Peninsula，因此命名為Iberian Pig，由於其皮膚呈黑或灰色，因此又名Black pig（西班牙語為Cerdo negro），也許正名為黑豬更貼切。黑毛豬現在主要養殖於西班牙的南部和西南部，而葡萄牙南部地區亦見其蹤影，當地命名為Alentejano pig，葡語為Porco de raca alentejana。
由於黑毛豬有野豬血統，肉質較結實，肉味也較濃，豬身各部分都是入饌佳品，其中腿部更可醃製成國寶級的火腿，Jamón ibérico。每年的春天，都是黑毛豬最肥美的時候，豬農會將豬腿埋入海鹽堆中，冲洗之後，再按火腿的重量，以海鹽生醃40至60日不等，之後置於山洞肉，再按火腿的級數，進行最少十二個月的熟成。
在西班牙巴塞隆拿的市場，隨處可見黑毛豬火腿的蹤影。（Pata Negra House提供）
吃天然橡子 方達頂級Bellota
香港人，一聽見Iberico便雙眼發亮，但事實上，只有Jamón ibérico de bellota才是極品。Bellota是西班牙語，可解橡子（Acorn），凡達這個級數的，豬隻在屠宰前必須在橡樹林內，以吃橡子維生。每到秋天，便是橡樹果實結果的時間，橡果本身便富一種橡木及果仁的天然芳香，黑毛豬在進食後，肉質也會滲透天然的橡子香氣。
在Alimentaria的風乾肉展覽館內游走，鼻孔只嗅到一種香氣，自然是來自黑毛豬火腿的天然甘香。或許一般人都會將它和意大利的帕爾馬火腿（Parma Ham）作比較，但我認為兩者不能相提並論。帕爾馬火腿以白豬腿醃製，肉味較淡偏鹹，層次簡單。至於黑毛豬火腿，本身肉味已較濃郁，加上油分豐富，吃下去有一陣油潤甘香，餘韻悠長，如達Bellota級數，更會散發一股橡子果仁的幽香。
香港專門店 西班牙設農場
在香港西營盤開張約一個月的Pata Negra House，專賣各種西班牙食材，店內掛上了不同品牌的黑毛豬火腿，共中一種，更是在西班牙自設農場生產。據店舖經理Tristan Saint-Raymond說﹕「農場位於西班牙南部的Jabugo法定產區，就像葡萄酒一樣，受法定產區所管轄，並在標籤上清楚列明等級及來源產地。而黑毛豬的管制極為嚴謹，例如Jamón ibérico de bellota的等級，規定每一公頃的橡木林（相若於一個標準足球場面積），最多只能飼養十隻黑毛豬。」一隻36個月Jamón ibérico de bellota，全隻買的價錢每公斤1200港元，以一隻約重8公斤計，身價近萬港元。
我記得在西班牙的時候，不分晝夜早午晚餐，桌面上總有一碟鋪得滿滿的黑毛豬火腿，尤其晚餐前的Tapas小吃時間，必不可缺 。而Tristan說黑毛豬火腿的切割方式，不像其他火腿切得大片，相反每片都比較細小，一口一片，每嘴一口，火腿肉都會滲出陣陣的油脂甘香。
人在西班牙，不論早午晚餐，甚至出席講座或試酒會，桌面上總缺不了一碟油花分佈均勻如雲石紋，油光閃閃的黑毛豬火腿。（a）（Pata Negra House提供）
小貼士﹕切開後 宜三星期內吃完
Tristan指原隻的黑毛豬火腿，如未切開，放置室內乾爽陰涼處，約可保存一年，而切開後，需以保鮮紙覆蓋切口，並最好在三星期內吃完，以免肉質乾燥。如購買散裝，最好買新鮮從原隻火腿上即時切下的，並以真空封口包裝，放入雪櫃可保持兩三星期，但新鮮切下的當然還是最美味。
話你知﹕黑毛豬火腿分等級
Jamón ibérico de bellota
口感油潤 橡子芳香
在屠宰前的5個月，必須在純天然的橡樹林下，只進食從樹上跌落的橡子，然後再熟成36個月，而等級更高的，會熟成48個月或以上。Bellota的油分最重，口感油潤，並且散發一股橡子的芳香。Jamón ibérico de bellota recebo
味道濃郁 香氣稍遜
在屠宰前以吃橡子加上部分穀物維生，品質介乎Bellota和Cebo之間，味道亦甚濃郁，但其橡子芳香不及Bellota。Jamón ibérico de cebo
無吃橡子 油分較少
以穀物為飼料，沒有以橡子作食糧的福分，油分稍遜，但肉味亦濃郁。西班牙其他火腿
白豬火腿 Jamón Serrano
同豬不同命
除黑豬之外，西班牙也出產以白豬醃製的火腿，同豬不同命，白豬的肉味不及黑毛豬濃郁，當然身價也有天壤之別，36個月的Bellota每100克售價$260，而Jamón Serrano每100克只售$60。黑毛豬前腿 Paleta
身價前不及後
一隻豬有四條腿，Jamón泛指後腿，至於前腿則是Paleta。由於前腿比後腿小，油分相對較少，但肉味一樣豐厚濃郁，36個月的Paleta每100克售價$238。（本文摘自明報）
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