貢丸
驅車上高速公路，直接就來到新竹城隍廟，理所當然地點食炒米粉、貢丸湯。我無法常來，路途實在有點遠，來回近二百公里。貢丸是新竹特產，尤其城隍廟周遭，可謂臺灣的貢丸地帶，到處是貢丸攤，都標榜以精肉製作，爭誇自己才是真正的老牌貢丸。他們競爭激烈，製作都不敢馬虎，年深日久，互相影響，覺得口味多不錯，吃不出什麼差別。
傳統製法取溫體豬後腿肉，先去除結締組織與筋膜，加鹽捶打搗碎成泥，再加胡椒粉、味精等調味料調勻；將肉泥擠成球形，用湯匙挖起，在熱水中燙煮而成。選用當天宰殺的溫體豬肉，是取其新鮮纖維具彈性；搥打豬肉成漿至黏稠，乃希望成品具飽實感和脆度。
它是搥打出來的口感，帶著手心的溫度，原來叫「肉丸」，之所以易名為貢丸，傳說紛紜，主要有兩說：一說附會嘉靖皇帝遊臺灣時，在新竹嘗到此味，頗為稱贊，後來遂成為臺灣的貢品。另一說是發音使然，蓋貢丸之製作，先有捶打精肉的工序，閩南話捶打音「貢」，貢丸意謂打出來的丸子。後一說較可信。
貢丸以新竹聞名，新竹店家多稱「摃」丸，如海瑞、進益、榮記、福記、福氣、利鑫等等。有人說這個字意指搥打，符合貢丸製作之本意，這是誤會。《徐霞客遊記．滇游日記四》載：「城中被難者，有一鹽官，摃二十餘，俱遭漂沒」，摃，音、義同「扛」，並無搥打之意。
「海瑞」乃黃海瑞先生創於1948年，起初是賣貢丸、麵的小攤，現在已成為新竹第一品牌，企圖心及行銷能力均強。另一家老招牌「進益」源自1938年葉榮波先生在城隍廟旁設攤，2002年在北門大街成立「進益摃丸文化會館」。產品多元化是新竹貢丸的共同趨勢，除了原味，另發展出香菇、福菜、枸杞當歸、墨魚、紅麴、芹菜、荸薺、草莓……多種口味。
不唯新竹，貢丸已風行全臺各地，「白金山」將貢丸賣出一種時尚感，各種貢丸繽紛的顏色乍看還以為是馬卡龍（Macarons）。楊中化離開電視新聞主播崗位後，創立「主播貢丸」，個頭比一般貢丸大許多，聲稱全臺唯一以檜木桶打漿，得自城隍廟老師傅王梧清嫡傳，我看他以手反覆揉豬肉泥，用拇指和食指擠出大圓球，一顆顆大貢丸落進熱水中成型。
貢丸最常用來煮湯，水煮開了，丟幾粒進去，再加上芹菜末即成，簡單方便。滷製也行，亦是不錯的火鍋料。一碗麵中若加進貢丸，立即提升了那碗麵的身份和地位。
好貢丸咬下去，會多汁到爆漿。其基本條件是豬肉新鮮，取鮮肉的纖維尚活絡，搗碎之後，彈性、凝固性都佳；以臺灣黑毛豬的後腿肉製作，特具彈性。此外，豬肉的蛋白質本就比魚肉結實，製作成丸也自然較結實，不必添加澱粉、魚漿，僅以純肉製作。為防止肉質老化，製程最好能控制溫度在15℃以下。
我曾經看過一部很無厘頭的港片，主角為了表現製成的瀨尿蝦丸彈牙，竟拿來當乒乓球打。為增加脆感，市售貢丸多添加磷酸鹽，實在蛇足。貢丸是一種搥打出來的美味，認真搥打，令析出類似乳化劑的鹽溶性蛋白質，乳化原料中的脂肪和水分，形成安定乳濁狀態，完全不必塑化劑、粘著劑等添加物。
有些不肖商人甚至用病死豬肉，摻入大量甘味劑，和硼砂、防腐劑、漂白劑等化學藥劑。我清晨去學校，常在環西路攤車吃肉臊飯、貢丸湯，有時吃到貢丸帶著腥臊味，明亮的早晨忽然就陰霾罩頂。
曾經在木柵市場見一貢丸攤，強調使用的豬肉由臺畜公司提供的上等腿肉，絕無化學添加物，為取信於人，現製現賣，老闆給自製的貢丸取名「古早丸」，意謂忠於古早味，誠實、認真製作。此丸口味鮮美，可惜市場生意欠佳，久已不見古早丸的旗幡。古早丸後來在興德傳統市場重現江湖，我買了三斤準備回家煮湯。手機鈴響，是《中國時報》老闆余紀忠先生打來的，責備我當天刊登的頭條很壞，他平常威權的聲音在嘈雜的傳統市場，竟顯得疲弱模糊。那篇「很壞的文章」是蘇副總編輯寫的；我無言以對，只好唯唯認錯。可能是我已經打算離開報社，不想再辯解；可能是早覺得升遷無望，余先生的譴責並未令我難過忐忑，心裡只想著貢丸的滋味。
臺灣報業的黃金時代，報社磁場般吸納了許多才華洋溢的青年；聰明人聚在一起，總是做一些不聰明的事。報社聘了太多人，有些人獲重用，更多人沒有。在中國時報十四年半，經常很不快樂，也極少看見快樂的人，生活中充滿疑惑。山不轉路轉，路不轉人轉；發覺自己完全不適合當人家的伙計，決意離去。那是買了一大包古早丸的上午，我壓抑已久的抱負轉化為冒險的心力。
走出傳統市場雨棚下的陰影，忽然失去了庇蔭，直接曝曬在近午的太陽下，強光幾乎令神志的眼睛閉起來，這時候車聲聽起來甚至是激越悠揚的。
貢丸是一種捶煉美學，舂搗至糜爛而用另一種樣貌重現，它以充滿彈性的性格提醒我，像飽嘗生命淬煉後的一種能量，壓抑之後的奮起。
古早丸
訂購電話：02-2732-3758, 0921-882084
自然豬貢丸
地址：嘉義縣朴子市中興路135號
訂購電話：05-3790108, 3790358
海瑞摃丸
地址：新竹市西門街98號
電話：03-5261115
營業時間：11:00-21:30
進益摃丸
地址：新竹市北門街31號
電話：03-5251952, 5515837
營業時間：08:00-22:00 週一休息
白金山
地址：臺北市松山區松山路294號
電話：02-27695121
營業時間：09:00-18:00
主播貢丸
地址：新北市汐止區大同路二段481號
電話：02-86481668, 86919999紅蟳米糕
結婚時正在讀藝術研究所，半工半讀，非常忙碌。媽媽說親戚朋友都在高雄，無論如何要回去「辦桌」宴客。
外燴團隊搭塑膠棚封住家門前的巷道，並不寬敞的巷道擺了兩排圓桌，服務員快速奔走送菜，更多人端著酒杯到處敬酒，站著敘舊，計較彼此要喝多少。一月的南臺灣微微有些熱，裡面的空氣不太流動，總覺得拉住脖子的這條領帶極蠢，西裝也蠢，這時候我被指導要起來敬酒。已經開始上紅蟳米糕了，我遲疑起身，有點不情願。也許覺得很不好意思，甚至非常沒面子。從前坐在路邊吃酒席沒什麼特別感覺，如今自己當主人，如何就站在道路中間，逐桌向認識或不認識的人敬酒。
我的眼光總是被各桌上那籠紅蟳米糕抓過去，蒸得恰到好處的糯米飯肯定鬆緊有度，並且吸收了一些膏黃，上面覆蓋兩個豔紅的蟹殼，料想殼內飽滿著蟹黃。多麼想繼續坐著吃紅蟳米糕。
十幾年後我為了詩作《完全壯陽食譜》走進廚房，每天費六小時以上實驗，烹飪，筆記，如此這般三個多月，帶著秘密練功的心情探索，希望能圓融地用食譜結構詩創作。其時也以傳統方法製作紅蟳米糕：長糯米洗淨，泡水二小時，蒸熟；五花肉切丁入鍋瀝油後，爆香紅蔥頭、香菇、蝦米，加醬油、高湯、米酒、油蔥、冰糖、胡椒粉續炒；再將炒熟的配料拌勻糯米飯，上覆清理潔淨並切塊之紅蟳，送進蒸籠。
閩南人稱糯米飯曰「米糕」，米糕可鹹可甜，小孩滿月有贈送鹹米糕和紅蛋之習俗，女兒滿月時我都去永樂市場「林合發油飯粿店」訂製米糕紅蛋，請親友分享喜悅。臺南堪稱臺灣米糕的一哥，米糕老店甚多，諸如民族路「洛成米糕」、孔廟對面「米糕專門」、金華路「戽斗米糕」、保安路「保安路米糕」等等；都是米糕炊熟後，例澆肉臊滷汁，上舖花生、魚鬆、涼拌小黃瓜，形成米糕的南部風格。康樂市場內「榮盛」則沒有涼拌小黃瓜，代之以兩朵滷香菇和漬蘿蔔片。
紅蟳米糕用糯米、鮮蟹烹製，可謂米糕的節慶版，突出豪華的裝扮，帶著喜氣洋洋的表情。裡面的米糕類似八寶油飯；紅蟳指性徵成熟的雌蟳，卵巢內充滿卵粒，蒸熟後呈深橘紅色，非常豔麗。從前臺灣人視紅蟳為滋補珍品，認為它有助於少年發育、產婦坐月子，對中年禿頭、老人眼濁、畏寒怕冷等也有療效。我獨迷戀其美味。
略具規模的臺菜館都供應有紅蟳米糕，諸如高雄「紅毛港海鮮餐廳」，臺南「阿霞飯店」，臺中「福宴國際創意美食」，臺北「明福餐廳」、「儂來餐廳」等等。米糕和蟹都不宜久蒸，否則米糕糊成一團，蟹黃亦硬化乾癟矣，阿霞飯店自己養蟹，火候控制精準，膏黃飽滿，色澤豔麗，米糕裡包括了干貝、香菇、蝦米、花生，又吸收了蟹黃蟹膏之馥郁。我發現，手段厲害的臺菜餐館才有本事烹出美味的紅蟳米糕。有些餐館在米糕配料上求變化，如臺中「福宴」加鰻片，益顯豪華；臺北「翰林筵」的蟹飯煮得相當講究，卻非米糕。
也常見米糕內有芋頭丁；最華貴的則添加干貝、鮑魚；至於添加鹹鴨蛋黃、魷魚、火腿丁、蛋酥、百果、蓮子，雖則熱鬧，卻缺乏總體格調。配料既多，調味更需準確，臺北「真的好海鮮餐廳」、「梅子餐廳」的糯米先用醬油、糖等調味料炒過，口味甚重，恐影響蟳味。
是我太貪吃了或心胸狹窄？二十幾年來，一直記得在自己的婚宴上錯過的紅蟳米糕。其時我略顯不耐煩那堆祝賀，更被人糾纏，命我逐一乾杯才夠敬意，乾杯何懼？怕只怕桌上那籠紅蟳米糕快被吃完了猶未能脫身，我努力壓抑快爆發的焦慮，勉強維持新郎的基本禮儀，頻頻回頭看我的紅蟳米糕。
紅毛港海鮮餐廳
地址：高雄市三多三路214號（林森路口）
預約電話：07-3353606
營業時間：11:30-14:00, 17:30-21:00
阿霞飯店
地址：臺南新中西區忠義路二段84巷7號
預約電話：06-2224420
營業時間：11:00-14:30, 16:30-21:00 週一店休
福宴國際創意美食
地址：臺中市清水區中山路18號
電話：04-26228757
營業時間：11:00-14:00, 17:00-21:30
明福餐廳
地址：臺北市中山北路二段137巷18號之1
電話：02-25629287
營業時間：12:00-14:30, 17:30-21:00
儂來餐廳
地址：臺北市民生東路二段147巷11弄1號
電話：02-25050891
營業時間：11:00-14:00, 17:00-21:30
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