■Joseph Drouhin葡萄園遍佈布根地，但最愛是Chablis，2008年份開始改稱Drouhin Vaudon。
雖然香港的葡萄酒熱潮火紅當道，但是市場還是有旺季淡季之分。一直以來，踏入夏天，便開始了葡萄酒的淡季，不但因為啤酒的瘋狂宣傳攻勢搶走消費力，亦由於香港人購買葡萄酒向來「跟紅頂白」，紅酒佔了總量八成。挑紅選白，各有喜好，本屬正常，問題是在三十多度的天氣下來一瓶濃厚澎湃的紅酒並非享受，反而呷一口雪凍了的白酒更心曠神怡。可是，香港人喝的葡萄酒只有兩成是白酒，在漫漫長夏攤分之後，每個月的銷量怎會不大幅下滑？
■Chablis家庭式經營小酒莊特別多，看到這個標誌便知。
跟紅頂白也不只是香港人專長，若要統計全球的葡萄酒生產，還是以紅酒主導，於是不少人習慣了稱葡萄酒為「紅酒」，在他們的心目中，卑微的白酒和粉紅酒連一丁點地位也沒有。
新世界產酒國因為沒有受到法例監管種植的葡萄品種，所以酒莊旗下產品通常紅白爭艷，有如韓風吹起之前，我們每年大除夕必看的NHK《紅白歌唱大賽》；在舊世界的產區，酒莊卻沒有自主權，釀酒要依法辦事。法國香檳便是個歧視顏色的例子，只可生產白及粉紅氣泡酒，不許酒圈染紅。不過，如果是無氣的，仍是可以網開一面的，酒莊大可釀造Coteaux Champenois紅酒。
■葡萄園土壤藏有大量侏羅紀貝殼化石。
■Daniel-Etienne Defaix兼營酒莊、酒店、餐廳，是Chablis主要玩家。
獨白的Chablis
阿爾薩斯有點同是天涯，產區規定採用的四大貴族葡萄Gewurztraminer、Muscat、Pinot Gris及Riesling清一色只釀白酒，註定不能在紅酒當道的葡萄酒世界佔有先天優勢，雖然酒莊也可以種植一些Pinot Noir釀紅酒，但不能成為Grand Cru，在起跑線已經輸了。不過，不認命的釀酒師仍是有的，他們近年間努力提升紅酒品質的成果已經漸露鋒芒。Domaine Pfister的Pinot Noir Barriques、Domaine Marcel Deiss的Burlenberg La Colline Brulee及Jean-Baptiste Adam的Le Pinot Noir，均是值得一試的阿爾薩斯紅酒。
除了香檳和阿爾薩斯，法國還有一個產酒區，更加極端，竟然全區一概只可生產白酒，不要說紅酒，就連中間着墨的粉紅酒也被禁，而且整個產區只獲准種植一種葡萄，成為世上罕見的藍血貴族。她的名字是Chablis。
名義上，Chablis屬於布根地一部份，不過，只要你看看地圖，便會發現她距離布根地的其餘產區是蠻遠的。駕車的話，由Chablis到香檳比到達布根地北部的主要城鎮Beaune更遠，如果要到南部的Lyon，就更比去巴黎更遠了。如果打算在法國自駕遊布根地，大可由巴黎出發，把Chablis當作第一站，先參觀一下酒莊，喝點白酒解解渴，然後繼續南下布根地最昂貴葡萄酒的生產地Cote d'Or。
在地理位置，Chablis基本上是被緊靠一起的布根地四大產區孤立了，構成這條獨家村塑造出個人風格的環境因素。加上較冷的氣候及獨特的土質，更令Chablis的葡萄酒成為性格巨星。
儘管Chablis位處內陸，跟海洋的距離遠得無法想像，可是，原來從前那裏是海床，區內最老的土壤，是侏羅紀時代一種稱為Kimmeridge的黏土，裏面藏有大量貝殼的化石。只要你去到Chablis，幾乎每家酒莊均會拿這些化石作裝飾，解釋Chablis葡萄酒帶有火石以至不銹鋼味道的背後原因。為了強調這種獨特的味道，一般的Chablis葡萄酒均不會在釀造過程採用橡木桶，於是色澤淺、酒身薄、酸度高、清爽生津，跟其他布根地白酒明顯不同，例如另一個主要產區Meursault，橡木桶的應用令到葡萄酒帶來香草及奶油氣息。
■Chablis釀酒很少用橡木桶，改裝成雪櫃儲酒創意滿瀉。
■La Chablisienne設有嗅覺區，玻璃瓶展示不同葡萄酒的香氣，材料新鮮，不是坊間人造香薰可比。
噴水結冰防葡萄凍僵
Chablis只獲准種植Chardonnay葡萄及釀造白酒，主要是由風土決定。首先Chardonnay比較中性，容易反映出土壤的礦物質特徵。另外，寒冷的冬天令Chablis不適合種植需要更多陽光照耀的紅葡萄。因此，不是Chablis不想多情，而是她的專一是上天注定的。
在Chablis的葡萄園，在樹與樹之間，你會發現葡萄農放置着多個火爐，不要以為當地流行戶外打邊爐，火爐都是為葡萄樹而設，沒有烈火發放的溫暖，葡萄樹隨時會在寒冷的冬天凍死。我又發現了不少葡萄園佈滿幼細的水管，極像人工灌溉使用的設備。這可不得了，因為法國的AOC法例規定，葡萄園是不能人工灌溉的，而布根地只有AOC葡萄園，並沒有監管比較寬鬆的Vin de Pays級別，換句話說，這是犯法行為。當我以為發現了驚世大秘密，卻在Laroche酒莊內陳列着的資料看到，原本這是另一種預防葡萄樹凍死的方法。在極冷的年份，氣溫遠遠低於冰點，農民會啟動灑水裝置，水不是滴到泥土，而是向上噴，灑遍葡萄園。依附葡萄樹幹的水份會即時結冰，形成一層保護膜，避免暴露於更低溫的環境。以非常手段對付非常天氣，Chablis的葡萄酒能夠舉世知名不無道理。
■為了節省地方，酒桶分成三層，是酒界劏房。
■Domaine Pinson Freres莊主夫人說Mont-de-Milieu Premier Cru出現在《神之水滴》後收到大量日本定單。
■Chablis酒莊最愛拿化石作裝飾。
黏土地以外的第三級
為了更容易令消費者認識Chablis葡萄酒，該區又發展出一套獨門的AOC監管系統，跟其他布根地同門大異其趣。布根地總共有100個AOC，Chablis則只有三個，分別是Chablis Grand Cru、Chablis和Petit Chablis，非常簡單。
基本上，Chablis沿用布根地的特級葡萄園（Grand Cru）及一級葡萄園（Premier Cru）葡萄園制度，不過，卻又不跟隨布根地AOC的四級制。在Chablis，是沒有其他布根地產區入門級的地區酒（Regional），卻多了一個Petit Chablis的等級。Petit是「小」的意思，但Chablis的葡萄農解釋這不是Chablis的入門級，因為Petit Chablis的葡萄園均是在Kimmeridge黏土以外的地方，所以並不會帶有典型Chablis葡萄酒的特徵。
Chablis擁有七塊特級葡萄園，包括了Blanchot、Bougros、Les Clos、Grenouilles、Les Preuses、Valmur和Vaudesir，不過又不像其他布根地特級葡萄園各佔一個獨立AOC，在33個Grand Cru AOC，Chablis Grand Cru只是非常謙虛地佔一個席位。更有趣的是，Daniel-Etienne Defaix莊主跟我說，Chablis特級葡萄園的陳年能力反而及不上一級葡萄園，原因是特級葡萄園均是在向南位置，吸收最多陽光，葡萄不錯成熟度較高，但釀成的白酒天然酸度卻又會下降，一級葡萄園好像欠缺一點地利，但充沛的酸度有利陳年，他更送我一瓶2000年的Vaillons Premier Cru，讓我親自引證。
我則認為無論特級葡萄園、一級葡萄園或是基本的Chablis，在炎炎夏日都是最消暑解渴的葡萄酒，葡萄酒淡季，反而是她最花枝招展的時刻呢。
■Chablis市中心酒莊、酒店、餐廳五步一樓。
作者：劉偉民
現任大中華酒評人協會主席，自由撰稿，偶爾著書出碟教學釀酒。
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