Nem chua
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Nem-chua
Nem Lai Vung ở miền Nam
Nem chua (phương ngữ Bắc Bộ) hay nem (phương ngữ Trung Bộ và phương ngữ Nam Bộ) là một món ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng men của lá (lá ổi, lá sung v.v.) và thính gạo để ủ chín, có vị chua ngậy. Nổi tiếng ở Việt Nam như một sản vật phổ biến tại nhiều địa phương, tuy không rõ nem chua được người dân vùng nào làm ra đầu tiên.
Nem chua mỗi vùng đều có hương vị riêng: nem chua của Vĩnh Yên, làng Ước Lễ (Hà Đông), làng Vẽ (Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh), thành phố Thanh Hóa, Đông Ba (Huế), Ninh Hòa (Khánh Hòa), Thủ Đức (thành phố Hồ Chí Minh), Lai Vung (Đồng Tháp), v.v...
Mục lục
[ẩn]Phương thức chế biến[sửa]
Nem chua được làm từ thịt heo (lợn) và chỉ dùng thịt ở 2 quả mông heo và thịt thăn heo băm nhuyễn hay giã bằng chày và cối, cho các gia vị như thính (làm bằng bột gạo),muối, tiêu, đường, tỏi... trộn cùng da heo (bì lợn) thái chỉ. Sau đó đem gói bằng lá chùm ruột một lớp mỏng (có nơi dùng lá cây ổi, sung, lá đinh lăng, lá vông nem) và thêm một lớp lá chuối dày bên ngoài. Để khoảng 3-5 ngày là nem chín và có thể ăn được. Có thể ăn như vậy hay là nướng trên lửa than. Người ta thường chấm nem với tương ớt hoặc nước mắm ớt tỏi, đôi khi ăn kèm với tỏi sống.Nem chua thường được dùng trong các quán nhậu, được chế biến thành các món như gỏi nem chua, nộm nem chua v.v...
Biến thể[sửa]
Nem chua nướng Hàng Bông
Ngày nay, ở một số khu vực thuộc Hà Nội như phố Hàng Bông (đoạn ngõ Tạm Thương), Hàng Bồ người ta còn chế biến nem chua thành một món nhậu mới là nem chua rán, nướng. Món này đặc biệt hấp dẫn bởi mùi đặc trưng của nó. Đi ngang qua, không cần nhìn biển hiệu, chưa cần nhìn cảnh người ta hì hụp ăn, đã ngửi thấy mùi rồi. Mùi món này có đặc tính kích thích vị giác rất mạnh. Tất cả các loại nem hiện đang bán trên thị trường Hà Nội đều được cung cấp bởi các hiệu nem chua nổi tiếng nhất Hà Nội hiện nay như Hồng Chiến (phố Lê Đại Hành), Công Châu (đường Trần Xuân Soạn), Đình Dũng (phố Đội Cung) trong đó cửa hàng Hồng Chiến là có nguồn gốc chân truyền xuất xứ từ làng làm giò chả nổi tiếng trước đây là làng Ước Lễ thuộc phủ Hà Đông.
Nem chua của nước ngoài[sửa]
Som mou của Lào
Món xa lát nem chua của Thái Lan
Một số nước Đông Nam Á cũng có món tương tự nem chua Việt Nam (khá giống về màu sắc và mùi vị). Ở Lào gọi món đó là Som mou. Ở Thái Lan gọi món đó là Nham. Người Thái hay dùng Nham làm món salad cay hoặc làm nham nướng.
Nem chua – Wikipedia tiếng Việt
Nem chua
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Aspect d'une bouchée de nem chua.
Le nem chua est une préparation de porc fermenté de la cuisine vietnamienne[1]. Il est principalement composé d'un mélange de viande de porc maigre et de fines lanières de couenne cuite, agrémentés d'ail et de piment. Il peut prendre la forme de bouchées emballées individuellement dans une feuille d'aluminium et de papier, ou d'une sorte de cervelas sous plastique scellé. Il a un goût aigre doux caractéristique des fermentations lactiques, une belle couleur rose et une texture ferme et élastique.
Au Vietnam, il se consomme généralement cru[2], mais les règles sanitaires européennes font qu'on y recommande de cuire les produits vendu.
Sommaire
[masquer]Préparation[modifier]
Nem chua emballé dans des feuilles.
Le nem chua est préparé à partir de maigre de porc, pilé et mélangé avec la couenne découpée en fines lanières après avoir été cuite. Selon les fabrications on y peut y ajouter de l'ail, du piment et/ou une feuille de plante aromatique (tam ruot). Le nem chua est emballé à l'abri de l’air, dans une feuille, du papier aluminium, ou sous plastique. Il est ensuite conservé à température ambiante pour permettre le processus de fermentation.
La fermentation avancée entraîne une acidification qui fait appeler cette variante nem chua (« nem acide »), une fermentation plus légère produisant le nem ngọt (« nem sucré »).
Commercialisation en occident[modifier]
Saucisse de nem chua tranchée.
En France et en Belgique, le nem chua se trouve fréquemment dans le commerce car il correspond aux goûts alimentaires des gens du Sud, majoritaires parmi la diaspora vietnamienne. Les nem chua sont vendus dans les magasins asiatiques sous forme de petits paquets carrés, enveloppés de papier rose, par filets de 10 pièces, ou sous la forme d'une grosse saucisse de 200g sous plastique. Il y a deux dates qui correspondent à la maturation de la viande (dates de début et de fin). Ils sont consommés entre les deux dates, souvent à l'apéritif, accompagnés de bière. Les notices d'emballage en Europe recommandent de consommer le produit cuit.
risque sanitaire[modifier]
Attention : Bien que cette recette soit très appréciée par ses amateurs, il serait probable qu'elle ne soit que modérément tolérée[pas clair] par les autorités sanitaires, d'abord à cause des risques de contamination par des bactéries pathogènes dans les fermentations mal contrôlées. Ensuite, dans le cas des bouchées, il arrive que l'acidité développée dans la viande attaque l'emballage en papier d'aluminium. Ce problème ne se pose pas avec les versions emballées sous plastique.
Les Nem Chua sont en général accompagnés d'une notice indiquant que les bouchées doivent être conservées au réfrigérateur et cuites au moins 20 minutes[3], alors que la conservation au froid ralentit la maturation et que les asiatiques mangent souvent cette recette crue.
Notes et références[modifier]
- ↑ Étude de la flore lactique du Nem Chua, produit carné fermenté cru traditionnel du Sud Vietnam et maîtrise du processus de fermentation par ajour de souches lactiques sélectionnées spécifiques du produit [archive] thèse de doctorat de Ho Thi Nguyet Thu, présentée à Bordeaux en 2008
- ↑ voir le résumé de l'article (en) Nguyen et al., 2009, Isolation and characterisation of selected lactic acid bacteria for improved processing of Nem chua, a traditional fermented meat from Vietnam [archive]
- ↑ Voir notice accompagnant les Nem Chuah
- Cet article est partiellement ou en totalité issu de l'article intitulé « Nem » (voir la liste des auteurs).
Nem
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Nems
Le nem (Vietnam du Nord) ou Chả giò (Vietnam du Sud) est un mets festif traditionnel du Vietnam. Très apprécié à l'ancienne cour impériale du Vietnam, ce mets est communément appelé Pâté impérial ou Rouleau impérial en France et Spring Roll, fried Spring Roll ou Vietnamese Roll dans les pays anglo-saxons et à Hong-Kong et Rouleau de printemps en Suisse.
Au Vietnam du Sud, cette recette s'appelle (cha gio) et il existe une autre préparation appelée Nem chua consistant en un haché de viande fermenté, et le nem nuong qui est une brochette de boulettes de porc hachée assaisonnée, cuit au barbecue et qui accompagne souvent le bo bun.
Sommaire
[masquer]Description[modifier]
Il existe trois variantes traditionnelles de nems, selon la farce utilisée : porc, poulet, ou mélange de crustacés (crabe et crevettes).
La farce de la recette impériale vietnamienne est assaisonnée avec du poivre et du sel – sans ajout de sauce soja, de nuoc mam ou d'épices – et enroulée avec de la galette de riz. Elle comporte des germes de soja mais aucune herbe ou plante aromatique.
Ainsi, la farce ne contient ni sauce d'huître ou de sauce soja ni gingembre, curry ou poudre cinq épices. On n'utilise pas non plus de pousses de bambou, de feuilles de menthe ou de pomme de terre. Enfin, la farce n'est pas cuite avant le roulage dans la galette de riz mais seulement lors de la friture du rouleau.
Préparation[modifier]
La farce est composée de maigre de porc haché pris dans l'échine ou la côtelette, d'oignon émincé, de carotte et củ sắn (Jicama) râpés et pressés afin d'enlever le maximum de jus, de vermicelle cristale cheveux d’ange (vermicelles de soja) trempées quinze minutes dans de l'eau chaude, puis hachées en morceaux de cinq centimètres, de champignons noirs ou nấm mèo, trempés trente minutes dans de l'eau tiède, puis hachés, d’œuf qui servira de liant, d’une galette de riz, de sel et de poivre.
Les ingrédients sont mélangés et assaisonnés avec du sel et du poivre. Les galettes sont ensuite humidifiées en passant rapidement dans un récipient d'eau chaude. Une cuillerée de farce hachée est déposée près du bord de la Galette de riz, puis les coins latéraux sont repliés, et le nem est roulé. Il est ensuite frit dans de l'huile chaude. Les nems sont généralement servis dans des larges feuilles de salade verte dans lesquelles on les enroule.
Ils sont servis avec de la sauce nước mắm préparée (voir recette ci-dessous) et avec des herbes aromatiques comme la menthe, de diếp cá, nom vietnamien,(Houttuynia cordata) ou fish mint, de larges feuilles en forme de cœur Pérille (nom vietnamien Tia tô), violettes sur le dessus et vertes sur le dessous, du basilic, rau hẹ (Allium ramosum) qui ressemble aux ciboules avec les feuilles plates et sans bulbe, du coriandre, de pousses de soja et trái khế (carambole) coupés en fines tranches. Plus il y a d'herbes aromatiques, meilleur est le goût.
Chả giò.
Condiment[modifier]
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La sauce pour nems est un mélange de nước mắm, de moitié d'eau, de sucre, de vinaigre de vin blanc et de citron. L'ajout d'ail en morceaux ou pilé, de gingembre, de lanières de carotte ou de piment ciselé est facultatif.
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