台灣名廚阿基師（鄭衍基）上周末剛來香港演講，主動提到好多減少廚餘的方法。他主持的電視烹飪節目紅遍台灣，更有名的是曾經當上三代總統御廚，廚藝高，轉數更高；蔣經國總統年紀大，不能大魚大肉，阿基師會把素火腿、豆腐等素食材，弄成牛排的樣子，讓總統宴客也能一起「鋸扒」。李登輝倡台灣文化，阿基師特地用李的家鄉三芝鄉食材來做菜，有次煮了湯粉「米苔目」，總統於是可以和外賓大談台灣鄉土故事。陳水扁是台南人，阿基師除了把台南小食變上國宴大菜，伴碟還機靈地放上剪成台灣形狀的綠葉。
■阿基師是台灣飲食集團的行政主廚。
如今阿基師是台灣飲食集團的行政主廚，管理旗下十三間酒店餐飲業部。辦大事，看小處，他非常受不了浪費食物。兩年前全台美食展廚藝競賽，十支參賽廚師隊伍為了搶第一，食材都挑最精華的，比賽作品要煮出六人份量的菜餚，阿基師卻在垃圾桶找到十幾人份量的廚餘，包括完整的雞胸肉。「如果我發現是冠軍那隊丟的，馬上把金牌摘掉！」阿基師最近還是氣沖沖地說：「我保證，得了金牌生意也做不了半年，老闆的食材都浪費了！」這話當場便得罪了幾位評審，有一個評審悄悄跟阿基師說：「你剛剛講得很好。」「那你剛才幹嗎不講？」阿基師直言：「我講的是良心話。」他甚至建議以後發給各隊一個廚餘桶，並納入評分。
去年阿基師擔任餐飲科高中學生的料理比賽評審，其中一組的洋葱湯淡而無味，主菜卻是煎魚排──「魚骨頭呢？」阿基師一知道給丟了，馬上大罵，並且在垃圾桶找出來，當場要學生煮成魚湯，自己和學生一起喝下！「比賽目的是教育，從新一代教育如何對食材的尊重，如何抱着惜福的心去感謝上蒼，惟有這樣的福報，才可以尊重當下的每一個客人。」阿基師在香港的講台上，鄭重地說。
■他提到好多減少廚餘的方法，就連烹飪比賽也主張把廚餘納入評分之一。
阿基師說專業的廚師，一定會想辦法減少廚餘：「個人的基本食量是有數得計的，男人一千克，女人七百克，多了自然吃不完。」他朗朗上口地計算，如果一碗湯已經有三百五十克，客人光喝湯已經飽了。真有同感，台灣的「佛跳牆」好多料，又有排骨又有芋頭，光是一碗湯，已經是一頓飯，可是餐館不是都希望客人吃得更多嗎？
「現在大環境不景氣，客人往往都點套餐，做生意的以為給多兩碟比較抵食，那食物就浪費了！」不說不知，阿基師曾經在廣東菜館學師，能說一口流利廣東話。為了減少浪費，阿基師的餐館除了鼓勵客人把吃剩的外帶，還會附上一張紙，寫明食物如何儲存，如何翻熱，寫明賞味期有24小時，如果之後有傷到腸胃，餐廳並不負責。「剩菜加熱的時間很重要，肉類微波爐開40秒、50秒便好，時間長了會『柴皮』。如果真的乾了不好吃，可以拆絲放進粥裏。燒雞也不用再以油去炸，浪費油，加香菇清蒸就好吃得多。」他一口氣說了不少剩菜烹飪方法，重點不僅是翻熱，而是可以加工再變成美味佳餚，這些食譜都寫在紙上送給客人。
台灣傳媒問阿基師平時吃甚麼？他也愛開玩笑說：「廚餘！」阿基師每天下班回家，打開冰箱看見太太煮的芹菜炒花枝，可能剩下一點點芹菜、兩片花枝肉、一點湯汁，一盤苦瓜剩一些，就拿個小鋼盤，全部倒進去，加清水，放泡麵。「吃飽了，一覺睡到天亮。」他在講台上坦白地說。
「食得唔好嘥」，近年香港環保團體不斷掛在口邊，可是根據英國餐飲業界的業內調查，客人吃剩的可能只佔餐館廚餘的三成，廚房管理不好，可產生多達七成廚餘！阿基師強調要追蹤食材進來的時間和賣出去的時間：「有些廚師常抱怨不夠冰箱，可是存那麼多肉幹甚麼？儲存量頂多四天便足夠了。」
他特別提到粵菜「玻璃大蝦」，原先就是一些廚師沒放好鮮蝦，臭了，又怕老闆罵而發明的，用硼砂水醃二十分鐘、猛沖水四十分鐘，每個蝦都發脹透明如塑膠，再放味精水入味。「客人覺得爽口，還以為師傅好犀利！」他搖搖頭。
「做菜也是做人。」阿基師相信的是三忠：忠於老闆，忠於客人，更要忠於自己的專業，工作上一定要惜福，不浪費，除了廚藝，還要有廚德。
■大師傅相信的是三忠：忠於老闆，忠於客人，更要忠於自己的專業，除了廚藝，還要有廚德。
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資深記者, 著作包括《剩食》、《有米》、《死在香港》等，相信垃圾都是放錯位置的資源。（leilachan@hotmail.com
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