英國專訪Jamie Oliver 親筆題字送fans！
Jamie Oliver是繼碧咸之後，英國最紅男神。2003年獲英女皇授予英帝國員佐勳章（MBE）的Jamie，靠的豈止是廚藝。1998年憑拍攝《The Naked Chef》火速竄紅，他不是個普通廚師，他一邊做菜，一邊請雙失青年，又推動健康飲食革命。他的食譜，我逐本真金白銀買回家；他的節目，我一看再看。唯獨他的餐廳，最近都要去新加坡，所以只能期待他落戶香港的一天。終於等到位於銅鑼灣的Jamie's Italian開張大吉，他沒親身來港跟粉絲見面，我們惟有走訪他的基地──倫敦，與他面對面做專訪，試勻他的餐廳，看看香港這一間，能否將他的理念原汁原味地呈現出來。
記者、攝影︰林慧賢、孔詠詩、謝翠玲
鬼馬率性的魅力
時間不留人，今日如有緣在港跟這位男神碰上，很可能以為是個普通英國肥佬，然後擦身而過。比十五年前出道的他，Jamie真的肥了一個圈。雖然遲了十年，但我終於可以在他的工作室，跟他進行了一場面對面專訪。等待期間，心跳加速，心情興奮，畢竟能與廚神會面。緊張之際，身穿格仔恤牛仔褲的Jamie就出現眼前，平凡造型卻難掩他的魅力，其鬼馬率性更叫我手足無措。
沒為香港設招牌菜
A=《蘋果日報》 J=Jamie Oliver
A ： 現在很多名廚都跑到上海和北京開店，你為何先闖香港？
J ： 對於進軍香港我感到非常興奮，因為我對這裏一直充滿好奇，她與英國的歷史，成了塊踏腳石，讓我知道該怎樣做才對。我不想Jamie's Italian變成光是一個品牌，只是展示如何烹調美食，我更想與香港有聯繫，融入當地文化。我選擇與居住香港多年的合夥人，他們在這裏生活，呼吸這裏的空氣，當然對當地市場更了解。
更讓人興奮的，是香港的中層飲食市場空間。我們不會將貨就價，堅持講究新鮮及匠心價值，每條意粉和每片麵包都是我們每朝親手做的，食客可從開放式廚房感受到我們的活力。香港的複雜性實在令人興奮，那些高樓大廈全是餐廳食肆，像一個美食博物館。當你看到各種不同層次的人流，我相信我的餐廳能融入其中。
A ： 會否設計特別菜式，迎合港人口味？
J ： 香港人早已識飲識食，在文化和飲食層面上深受外國影響，無需要我們重新教育他們。我們盡量跟隨總店菜式和口味。很多香港人都愛到英國的Jamie's Italian，不需改變口味。嚴格來說，我們沒為香港設計特別菜式。幸好，我們有兩個好廚師，一個英國總廚和一個香港廚，他們會按當日最新鮮的食材來設計是日推介，材料參照英國總店，如芝士、橄欖油和酒都是跟正店用相同的貨色。
A ： 你常強調新鮮食材最重要，但香港大部份食材都需進口。那你怎保持食物質素？
J ： 這是個好問題。這正是我們早前在杜拜進行的實驗，當地周邊都是沙漠，幾乎沒甚麼可種可養，香港還尚可種菜和養家禽。我盡量直接向小型供應商辦貨，甚至走進他們的農莊或廠房去視察環境、試味和傾談。至於蔬菜，我們會在香港鄰近地區入貨，但一些正宗意大利才有的食材，如肉、巴馬火腿和Mozarella水牛芝士等便會從意大利進口。
遺憾東北菜園將消失
A ： 知否香港東北地區有菜田供應新鮮蔬菜？不過，可能很快就沒了。
J ： 吓！為甚麼呀？（聽到香港政府要移平菜田發展土地，Jamie一臉可惜。）都是關於錢吧？但若有本地菜農提供新鮮有機蔬菜，我們都很有興趣。我會叫大廚去造訪他們，看看其出品。其實使用本地蔬菜和魚穫，是非常有意思的事。
A ： 你來過香港幾多次？最喜歡哪些傳統食物？
J ： 早些年，我常在澳洲工作，不時在香港轉機，可惜沒時間真正去看這個城市。至於地道美食，這個問題好難答！我好喜歡地道美食，但通常都說不出其名字。（記者問是否叉燒包？）噢！LOVE！超好味！我最愛中國的廚房，裏頭的氣味和氣氛，很有幹勁。通常我走入餐廳，會跟他們說「Just feed me，I love everything！」不過，人家聽到或會以為我「玩嘢」，甚至想一腳伸我出門口，哈哈！
A ： 你烹飪有否試過失敗？
J ： 當然有！以往下太多調味，是歐美和英國大廚常犯的錯。還有在我16歲時學炒飯，怎料炒極也是一攤稀巴爛的飯糊，後來才知原來炒飯要用冷飯。
A ： 有何未來大計？
J ： 未來兩年將投入另一飲食節目的拍攝，是我很感興趣的項目，有關世界各地的古老食譜。我想多花些時間研究這些古祖味，甚至跟媽媽們學煮古老菜。如有機會，還想培訓香港年輕人做廚，其實現已落實明年初會來港辦簽名會、示範和四出試食，希望可做些有意思的事。
爆紅有因
有善心
2002年於倫敦開設Fifteen，聘請了15位低下層的雙失青年，讓他們進入飲食業，有工做。
有歌喉
2001年舉辦現場節目「Happy Days Live Tour 」，門票火速售罄。他在舞台又煮又唱，大獲好評。
有天份
有閱讀障礙的他改變了英國人「唔識食又唔識煮」的形象。其烹飪哲學和粗枝大葉式演出，令人有下廚衝動。
有吉士
為社區學校推出健康午餐，雖家長反對，但他仍要求該校小學生每天吃兩份水果和三份蔬菜。
英國Jamie餐廳巡禮
英國首間 Jamie's Italian
2008年於Oxford開設第一店，如今開枝散葉，全球分店超過40家，老家英國分店最多，單是倫敦已多達6間。每間餐廳設計不盡相同，但理念一致，嚴選本地新鮮食材，以簡單烹調煮出意式風味。
■The Jamie's Italian Burger ，約184港元
Jamie's Italian
http://www.jamieoliver.com/italian
自設肉店 Barbecoa
2010年跟Daisy May's BBQ創辦人Adam Perry Lang合作，開設主打燒烤的餐廳，和鄰近的Watling Street肉販合作，設自家肉店及風乾室，保證品質，嚴選當地飼養牛肉，牛扒風乾最多70日。
■Dry-aged T-Bone Steak，約460港元
Barbecoa
http://www.barbecoa.com
意日泰菜教學 Recipese
近年廚神大力推動15及30分鐘簡單自煮，希望把這門高深學問帶進平民家。倫敦三家Recipese集烹飪學校和商店於一身，每堂約1至3小時，價錢由131至1,316港元不等，可網上登記預約。
■下課後，學員可即場品嚐自己的作品。
Recipese
http://jamieoliver.com/recipease
邊青當學徒 Fifteen
2002年開店，大膽起用15位曾輟學或坐監的邊青為學徒，如今每年收18位年齡介乎18至24歲的失業青年，12個月學徒課程後有機會到Fat Duck和Rhodes 24等英國頂尖餐廳實習三星期。
■Jamie起用邊青，協助他們重投社會。
Fifteen
http://www.fifteen.net
廚餘當肥料 Diner
去年5月起的為期三年的期間限定店，主打熱狗和漢堡，選用100%走地牲畜。與英國環保廚師Arthur Potts Dawson合作，把餐廳廚餘回收作堆肥使用，堅持減少浪費的可持續發展原則。
■其間限定的Diner主打熱狗及漢堡。
Diner
http://www.jamieoliversdiner.com
香港新店 香港味
雖然為英國人，但Jamie曾不只一次表示意大利菜才是他的烹飪根源。他在一次出遊意大利後，更曾指自己「本該就是意大利人」。製法踏實和注重食物原味的意大利風味，跟他致力推廣的健康烹飪理念相符。香港是繼新加坡後第二間亞洲Jamie's Italian店。每間Jamie's Italian的餐單基本上相同，但會依照當地人口味略作調節。
香港店餐牌與總店九成相似，開業之初仍以基本口味為主，連一些上菜小細節也會跟足，如小吃拼盤會跟兩罐番茄罐墊底，全球各店有這統一做法，是因為Jamie在與他亦師亦友的意大利廚師Gennaro Contaldo的父親生日當天下廚，上菜時要把長托盤升高，便隨手拿了罐頭，後來便把這做法帶到店裏作紀念，用罐頭作墊底托高拼盤，不作食用。
■每家Jamie's Italian餐牌背面設計都各有特色，香港店以綠藍水波紋為主，是回應香港的漁村歷史嗎？
■Antipasti Bar位於餐廳末端，主力製作醃肉火腿拼盤等開胃菜。
■Jamie老友英國插畫大師Barnaby Purdy專程飛來畫的巨型graffiti，以巨龍守護香港、抗禦人魚作主題，傳統外國人眼中的東方風情。
■設計以木質為主，帶點工業風，從電梯上去經過酒吧區，鮮紅吧枱點亮整間餐廳。
■開放式廚房可看到廚師工作，座位空間開揚。
■甫進入廣場地下便看到有賣Jamie Oliver調味料、烹飪書和小型餐具的專賣櫃位。
■另一幅由本地藝術家Barlo畫的福犬在餐廳某神秘角落。在哪兒？去洗手間便見玄機。
自製Pasta最新鮮
意大利菜注重原汁原味，不以多餘汁醬替食物「化妝」，所以菜式的好壞便取決於食材的優劣。各地餐廳都會用到當地食材，新鮮之餘亦推動本土農業。不過香港店仍在物色合心水的夥伴，所以食材仍暫以進口為主，與英國店一樣，包括越南大蝦、英國自然放養雞羊、意大利特選橄欖油和番茄等，而火腿和風乾醃肉，跟其他分店一樣，全部出自意大利小農莊品牌Levoni，豬肉帶天然甜味，味道柔和。至於pasta，同樣以靚麵粉和自然放養雞蛋當天即做，鮮製pasta的確跟乾貨不同，吃得出蛋香，也吃得出煙韌口感，吸收汁料後也不會走樣，那盤大蝦扁意粉便被我不知不覺清了碟。製麵的位置是開放式廚房，喜歡的話還可以站在旁邊觀看。
最受歡迎：鮮味大蝦扁意粉Our Famous Prawn Linguine $100（細） $165（大）
■全球Jamie餐廳中最受歡迎菜式，自製新鮮扁意粉柔韌彈牙，吸收了蝦肉、番茄羅勒醬汁和魚汁的鮮味，醬汁帶微辣，越吃越開胃，女士吃細份剛好。
必吃意粉：香濃卡邦尼直通粉Penne Carbonara $85（細） $140（大）
■基本pasta，但正因簡單更能吃出食物原味。自製長通粉保留al dente質感，每口都灌注了甜大蒜、香濃Parmesan芝士和脆脆pancetta煙肉的鹹香。
必吃甜品：秘製意大利芝士餅Tiramisù $65
■英國店也有供應，採用了Jamie良師好友Gennaro Contaldo的食譜，加入signature橙皮，其芳香氣味滲入五層相間的Mascarpone軟芝士和咖啡蛋糕，質地幼滑濕潤，小小一件份量頗重，宜和同伴分吃。
必吃頭盤：開胃醃肉火腿拼盤Cured Meats Plank 每位$79
■非常豐盛的餐前醃肉拼盤，有生熟火腿、原味和辣味莎樂美腸，配上醃辣椒、橄欖、Pecorino羊奶芝士、Mozzarella水牛芝士、醃菜絲和名叫Music Bread的薄脆餅，亮點是那些辣椒果醬，突出火腿味道。
■用來墊高拼盤的番茄罐頭
港店總廚
在開放式廚房可看到沉靜不語的斯文廚師，他便是香港總廚Adrian Kavanagh。來港前在蘇格蘭店擔任Senior Head Chef，經驗豐富，確保帶來外國店水平。
訂座難求 Walk-in有機
全餐廳共200座位，12人或以上可以電話訂座，12人或以下則以網上訂座，聽說訂座已排到九月，不過這兒跟很多要預約才能進餐的大牌餐廳不同，每天預留給Walk-in客人的座位達170個，肯花點時間早些現場排隊等位還是有機會的。
Jamie's Italian
銅鑼灣登龍街一號金朝陽中心二樓
訂座電話：3958 2222
網頁：http://www.jamieoliver.com/italian/hongkong
*10人以下免收加一服務費
没有评论:
发表评论