牛腩找不同
牛腩大比拼 柱侯潮州定清湯？
清湯腩大熱。全港十八區總有一間掛着招牌：清湯腩王。九記群記大利生龍，門外永遠大排長龍。但這次不是想寫清湯腩。得先聲明，我也是清湯腩迷，會千里迢迢從香港最東，老遠跑到新界北區大埔群記排一個鐘隊吃一碗牛爽腩，前後花上四個鐘，卻義無反顧。只是除了清湯腩外，我也愛吃廣東的柱侯牛腩、潮州牛腩和五香牛腩，只因它們各有特色，各具風味。有趣的是潮州牛腩與清湯腩外表相似，實質卻有分別；柱侯牛腩則往往出現在傳統雲吞麵店；而五香牛腩的秘訣在滷水。
記者：蘇朗智、何嘉茵
攝影：劉志永、黃子偉、劉永發
潮州牛腩 秘密在南薑
怡景群記來勢洶洶，去年底西灣河第一間店開張，平地一聲雷；四月筲箕灣東大街插旗，與安利正面交鋒；上月再進佔灣仔道，毋懼附近新仙是米芝蓮推介。老闆周漢文，潮州人，有着潮州式拼勁和率性。訪問未開始便率先開腔：「之前人們說怡景群記賣清湯腩，你幫我澄清：潮州牛腩與清湯腩形似而實有分別，這裏是百分百的潮州風味。」
說得這樣肯定，只因潮州牛腩有其巴閉史。老饕都知道，潮州牛肉鼎鼎大名，不少人特意前往潮州打邊爐吃牛肉。「在潮州，所有粉麵店就是賣牛腩，沒甚麼清湯腩的名堂。」潮州牛腩跟香港清湯腩相比，湯底更清，更強調食材本味，所以湯底不容有失，而精髓正是在牛骨。「我們每天以五十斤新鮮牛骨，以及十多種香料熬最少五小時。」驟耳聽來，這也沒甚麼難度，反正不是牛骨多便可？周漢文才補充說：「牛骨你話買就買？一隻牛就只有一副牛骨，你不能單買，要買一定數量的牛腩才可買一定數量的牛骨。我們的店舖多，所以才保證有足夠牛骨，坊間店舖惟有加雞加豬肉，濫竽充數。」
■潮州牛腩非常講究火候，一煲熱騰騰的牛腩背後花了師傅不少工夫。
不同部位 受火時間不同
接着，牛腩便要煲煮最少四小時。「與柱侯牛腩越燜越入味不同，潮州牛腩非常講究火候。還有，不同部位要花上不同時間。就像肉眼部位較腍身，經不起熬煮，四十五分鐘就夠；坑腩要個半至兩小時；爽腩就至少要兩小時或以上，總之每部份的受火時間都不同。」牛腩煲好後待涼，切時才不易鬆散，這樣才能保持牛腩的咬感。
點一客爽腩河，周漢文才取出大幅牛腩，順着牛腩肌理而切，隨芹菜、芽菜、生菜、炸蒜、蘿蔔等一起放入碗裏，再倒入牛骨熱湯。先呷一口清湯，濃重的牛骨味，鮮甜而不涸，隱隱帶點辛辣，令甜味更突出。周漢文見我狐疑，才跟我說出秘密：「清湯底放了南薑和紅椒，那才是潮州人最正統的做法。」而芹菜、芽菜等配料，也是清湯腩所沒有的。「潮州人吃法是將所有配料混在一起，別具風味。」
怡景群記爽腩店
灣仔灣仔道179號
牛氣沖天 $89
■牛氣沖天有齊坑腩、爽腩、崩沙腩，甚至牛面珠墩。甚麼是火候，一吃便知道。
沙茶坑腩金撈麵 $30
■與廣東麵家不同，潮州人吃撈麵會撈上沙茶醬。
■周漢文還有一個獨家心得，潮州牛腩最好配河粉吃。
■周漢文（左）與拍檔蔡彥群都是潮州人，嘆香港找不到正統潮州牛腩，索性自己開店。
■南薑的微辛可帶出牛骨湯底的鮮甜，是潮州牛腩的精髓。
■大幅的爽腩要原幅去煮，吃時才細切。
■牛腩必須要順着牛腩肌理而切，不然會變韌。
柱侯牛腩 夾大地魚湯
位於上水的珍苑，以柱侯牛腩揚名，雖於位置隔涉，但不少人為了一親香澤專程前往。只是老店剛於上星期日光榮結束，以後柱侯牛腩何處尋？答案竟然是中環忠記（麥奀記）！你沒有眼花，正是傳統廣東雲吞老麵家忠記。說來有段古。「早在忠記還是街邊檔，以雲吞作招徠的同時，爐頭一旁也總放上一盤柱侯牛腩，識食的都不會錯過。」忠記第三代傳人蘇江成笑着說。柱侯牛腩，源於百年前清末民初的廣東，以黃豆、生抽、鹽煮成的磨豉醬做膽，再加入蒜茸、八角、燒酒等炒成柱侯醬料來燜，香料令牛肉變得鬆軟，醬汁去除牛臊味，味道更有層次和複雜。「當時，小店就在街邊，哪有時間像清湯腩即燉即煮即切即食，所以便做柱侯牛腩囉。」
只是人們往往有誤解，認為用冰鮮牛腩，才要以柱侯來辟走雪味，「冰鮮牛腩肉質沒彈力，入不了味；所以一定要用新鮮牛腩。」做法是原塊牛腩先汆水，只放入牛骨、豬骨和鹽來調味，大火煮三、四小時至五成熟。之後將原幅牛腩切細，放入自家製的柱侯去燜，「這樣，每幅牛腩都滲滿柱侯香。」當中，時間不容有失。「由於柱侯味霸道，太長時間會過鹹，所以師傅會非常小心，又要考慮牛腩和牛筋質感，因為牛筋比牛腩更難燜得腍。燜得腍牛筋，牛腩又太老；牛腩好了，牛筋又太韌。」所以，蘇江成強調，柱侯牛腩比清湯腩更難做得好。另一個秘密是柱侯牛腩較鹹香，與大地魚熬成的雲吞麵湯本來就是天作之合。但為甚麼柱侯牛腩卻被清湯腩搶了風頭？或者只是錯覺。「由於大多傳統麵店都以雲吞作招牌，讓人們以為柱侯牛腩只是配角，但以忠記為例，不少人都是為柱侯牛腩而來的。」
忠記（麥奀記）
中環永吉街37號地下
■柱侯牛腩鹹香，與大地魚熬成的雲吞麵湯是天作之合。
柱侯牛腩（或牛筋） $85
■既吃到新鮮牛腩鮮甜，也吃到醬汁鹹香，味道更有層次。
■忠記的第三代傳人蘇江成說，忠記是街邊檔時便已兼售柱侯牛腩，識貨的都知道。
■以約攝氏七十度的溫水暖着，保證牛腩繼續翻滾。
柱侯醬由來
真有梁柱侯其人。同治年間，佛山有一間三品樓飯店，生意火爆；只因飯店有一個廚師，姓梁名柱侯，做肉類菜譜與眾不同，色香味俱全。原來，梁柱侯做菜，不純粹用市集買的豆醬，而是以豆醬為基調，配蒜茸、鹽、糖、花生、芝麻、醬油，味道比單用豆醬更有層次和複雜。之後，梁柱侯開了一間小食店兼營醬料，醬料叫甚麼？人們索性替它起了個名字叫柱侯醬。忠記的柱侯醬也是異曲同工，在磨豉醬加入蒜茸、八角、花生、芝麻等香料，是自家製的獨門秘方，風味獨一無二。
八 角
蒜 頭
花 生
芝 麻
五香牛腩 講究滷水膽
牛腩，除了最常見的兩大流派——清湯及柱侯外，還有一種叫滷水牛腩，又名五香牛腩，由潮州人發明，用甘草、八角、桂皮等藥材熬成滷水膽。一盤好的滷水膽，每次滷完都要翻滾，加些香料及肉湯再熬，以防變壞。年復一年，味道越陳便越香醇濃厚。每間潮州麵店都有個鎮店滷水膽，新店潮味莊亦不例外。店子的老闆叫洪細雄（雄哥），潮州人，在廟街做麵店已有十年，兩星期前在土瓜灣另開新店，小店格局，卻堅持沿用家鄉方法炮製，每天清早便回舖翻滾滷水。「好的滷水膽，最重要是湯底，我們用雞骨、魚骨及豬骨，熬四小時至奶白色，湯夠濃，滷牛腩的肉味才會重。坊間好多用味精粉溝水便算，但我們會每日加十種香料到滷水膽內，事前還要清理滷水沉澱的雜質，又會天天試味，滷水太鹹太淡都要調節。」
燜牛腩也是一門學問，別以為只用慢火燜數小時就行。每朝從街市買入成幅牛腩（大腩），選購的是山東新鮮黃牛，牛味濃，用刀按肥瘦程度分門別類，先拖水去掉血水，滷至七成熟再吊乾數小時，越乾身越好，之後再滷，其間轉用不同火力，味道才會濃而肉質不韌。滷水師傅需站在麵檔內的滷水煲前，如照顧嬰兒一樣寸步不離。收到柯打後，雄哥邊切着牛腩，還要邊觀察煲內牛腩情況，按軟硬程度，調動牛腩擺位，滷夠了便搬回上層，未入味便浸在滷水中，這就全憑師傅的功力及經驗。
潮味莊
土瓜灣北帝街19號
淨五香牛腩 $60
■用的是新鮮山東黃牛，滷水味、牛腩味均勻，工夫繁多，比清湯及柱侯更難做。
■專供滷水牛腩用的不銹鋼煲，下層是滷水汁，上層是鋼盤，用來放已滷好的牛腩牛雜，以防浸腍，設計實用。
■滷水膽用至少10種香料熬成，每天要翻煲，混雜了牛腩的油份及肉味。
■甘草（左至右）、八角、桂皮等都是熬滷水膽的必要材料。
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